Metode utvrđivanja kakvoće mlijeka i mliječnih proizvoda. Određivanje fizikalno-kemijskih pokazatelja kakvoće konzumnog mlijeka. Svježi sir i proizvodi od skute

Gradski znanstveno-praktični skup studenata i nastavnika

“Mlade generacije biraju zdrava slikaživot"

Proučavanje pokazatelja kvalitete mlijeka

Odjeljak: zdravlje je norma života

Pletneva Marina Mikhailovna

Učenici 11. razreda

MBOU "Srednja škola br. 23"

Nadglednik:

Šavkunova Margarita Anatoljevna

profesorica kemije

MBOU "Srednja škola br. 23"

Sarapul, 2014

Sadržaj

Uvod 3

Povijest mlijeka 5

1. Kemijski sastav mlijeka 5

   Biološke vrijednosti mlijeka 6

   Vrste mlijeka 6

Sociološka istraživanja 8

Proučavanje sastava i svojstava mlijeka 9

1. Određivanje organoleptičkih pokazatelja kvalitete mlijeka 9

   Određivanje fizikalno-kemijskih pokazatelja kvalitete mlijeka 10

   1. Određivanje nečistoća u mlijeku 10

      Određivanje stupnja razrijeđenosti mlijeka vodom 11

      Određivanje titracijske kiselosti mlijeka 11

      Peroksidni test 12

Zaključak 13

Reference 15

Primjena

Uvod

U današnje vrijeme trgovine nude široku ponudu prehrambenih proizvoda, ai raspon cijena je velik.

Jedini je problem kako odabrati nešto što je uistinu zdravo i ukusno kako biste unijeli sve hranjive tvari i vitamine, a da ne pretjerate. Nemoguće je saznati kvalitetu proizvoda izravno u trgovini, a sastav možete pročitati samo s pakiranja. Proizvođači hrane sve više dodaju velike količine aditivi za hranu. Na taj način prehrambeni proizvod izgleda privlačniji, ali nažalost nije siguran za naše zdravlje. Količina, kakvoća, asortiman konzumiranih prehrambenih proizvoda, pravodobnost i redovitost uzimanja hrane odlučujuće utječu na ljudski život u svim njegovim pojavnim oblicima. Jedan od najčešće konzumiranih prehrambenih proizvoda je mlijeko, kojeg u trgovinama ima mnogo vrsta.

Mlijeko je najuravnoteženija namirnica po svim komponentama; sadrži sve tvari bitne za čovjeka. Uključivanje u obrok hrane mliječni proizvodi povećava njegovu korisnost i potiče apsorpciju drugih komponenti prehrane. Mlijeko se probavlja uz minimalnu napetost u probavnim žlijezdama. Za probavu mlijeka potrebno je tri puta manje energije nego za probavu kruha. Znanstvenici smatraju da bi mlijeko i mliječni proizvodi trebali činiti 1/3 prehrane.

Stoga je naše istraživanje imalo za cilj utvrditi može li potrošač, nakon pažljivog čitanja sastava na etiketi, napraviti pravi izbor u korist ekološki prihvatljivijeg prehrambenog proizvoda – mlijeka.

Cilj: odrediti sastav i kvalitete različite vrste mlijeko.

Predmet proučavanja: mlijeko različitih proizvođača Udmurtije.

Predmet proučavanja: organoleptički i fizikalno-kemijski pokazatelji kvalitete mlijeka.

Hipoteza: Unatoč navedenim parametrima (sadržaj masti, punovrijednost) kupovnog mlijeka, njegova kvaliteta može ne odgovarati podacima na etiketi.

Zadaci:

Proučavanje literature o temi istraživanja.

Eksperimentalno odrediti organoleptičke i fizikalno-kemijske pokazatelje kakvoće mlijeka.

Provesti sociološko istraživanje učenika škole.

Studija:

Rad sa znanstvenom literaturom.

Rad s materijalima iz internetskih izvora.

Laboratorijska istraživanja.

Komparativna analiza.

Fotografija.

1. Povijest mlijeka.

Seljak je od pamtivijeka svoju obitelj nastojao osigurati najprije kruhom i mlijekom, a tek onda “onim što Bog da”.

Otuda vječni san ruskog naroda o "mliječnim rijekama i obalama želea" - simbolu sitosti i blagostanja. Čovjek je otkrio mlijeko prije otprilike 7-8 tisuća godina, o čemu svjedoče arheološka iskopavanja, predaje, legende, bajke i mitovi. Usput, mlijeko je vrlo sretno u tom pogledu. Malo tko nije napisao svoju priču o njemu. Tako su stari Rimljani vjerovali da je Jupiter hranjen mlijekom božanske koze Amalteje, pa su strašnom bogu prinosili mlijeko na žrtvu. Pompeja, Neronova druga žena, kupala se u mlijeku magaraca i obično ju je na putovanjima pratilo krdo od 500 ovih životinja. Avicena je tvrdio da mlijeko “smanjuje ružne mrlje na koži, a ako ga pijete, uvelike popravlja ten”, pogotovo ako ga pijete sa šećerom. Curd serum utrljavanjem u kožu uništava pjege.

Krajem 19. stoljeća sanktpeterburški liječnik Karell mlijekom je liječio bolesti želuca, crijeva, jetre i druge bolesti. Štoviše, prvi je počeo koristiti obrano mlijeko, postupno povećavajući dozu s 3 na 12 čaša dnevno i ne dajući pacijentu drugu hranu nekoliko dana. Ova metoda liječenja u potpunosti se opravdala i odobrila ju je Botkin.

1.1. Kemijski sastav mlijeka.

Utvrđeno je da mlijeko sadrži više od stotinu vrijednih sastojaka od kojih mnoge priroda nije preslikala ni u jedan drugi proizvod. Sadrži sve tvari potrebne za funkcioniranje tijela: bjelančevine, masti, ugljikohidrate, mineralne soli, vitamine. Ove komponente mlijeka su dobro izbalansirane, što ih čini lako i potpuno probavljivim. Probavljivost mlijeka i mliječnih proizvoda kreće se od 95 do 98%. Mlijeko također pomaže u apsorpciji druge hrane. Mlijeko se sastoji od vode (u prosjeku 87,5%) i suhe tvari (12,5%). Prirodno mlijeko sadrži 25 vrsta masnih kiselina, 20 aminokiselina, više od 30 makro i mikroelemenata i mnoge druge biološki aktivne tvari. Posebna važnost mlijeka je u tome što čovjeku daje cjelovite bjelančevine životinjskog podrijetla čija biološka vrijednost znatno premašuje vrijednost bjelančevina iz govedine, svinjetine i jaja. Po količini esencijalnih aminokiselina, koje se ne stvaraju u ljudskom organizmu, ali se moraju unijeti hranom, kravlje mlijeko je superiornije od ostalih prehrambenih proizvoda.

1.2. Biološka vrijednost mlijeka.

Mlijeko je složena biološka tekućina kemijski sastav. Služi kao kompletna hrana za novorođenčad, kao i potreban proizvod prehrana za osobu u bilo kojoj dobi. Mlijeko je visokokalorični proizvod. Antički filozofi nazivali su ga "izvorom zdravlja", "sokom, životom", "bijelom krvlju". Veliki ruski fiziolog I. P. Pavlov je rekao da je “mlijeko najlakša hrana za slabe i bolesne želuce i za niz drugih teških bolesti.” Od davnina se mlijeko koristilo kao lijek od mnogih bolesti: u liječenju srca, bubrega i drugih organa. Pomaže u liječenju trovanja solju teški metali, kiseline i lužine, jod i brom. Sirutka (mlaćenica) ulazi u neke kreme, ali korisnije ju je koristiti u njima u naravi. Svakodnevno njime brišite lice i vrat. Nakon ovog postupka pogledajte se u ogledalo i recite: “Ja sam lijep”!

1.3. Vrste mlijeka.

dvostruki

cijeli

kuhana

pasterizirano

UHT

obnovljena

Novo mlijeko
Dobiveno odmah nakon mužnje, u roku od nekoliko sati ovo mlijeko sadrži "živa" antitijela, koja su izuzetno korisna za ljude. Svježe mlijeko ima karakteristična značajka: sadrži ugljični dioksid, dušik i kisik koji pridonose njegovoj boljoj apsorpciji.
Punomasno mlijeko
Sirovine u mliječnoj industriji su punomasno, prirodno mlijeko, tj. bez ekstrakata i svih vrsta aditiva, te njegovih pojedinačnih komponenti, posebno masti, proteina, kazeina, laktoze. Ovisno o namjeni, sirovo mlijeko se ocjenjuje prema različitim pokazateljima. Ako se mlijeko koristi kao izravni prehrambeni proizvod, tada je glavna stvar sanitarni i higijenski pokazatelj.

Kuhano mlijeko
Kuhanje je najstariji način prerade mlijeka. Kuhanje ubija mnoge mikroorganizme, ali se ne može nositi s nekim mikroorganizmima otpornim na toplinu, kao što je Staphylococcus aureus, uzročnik crijevne tuberkuloze. Dakle, da biste ubili brucele, trebate kuhati mlijeko najmanje 6 minuta. Osim toga, kuhanjem se uništavaju kalcij i bjelančevine.

Pasterizirano mlijeko
Glavna svrha pasterizacije je uništavanje patogene mikroflore koja stvara toksine. Time se eliminira prijenos zaraznih bolesti mlijekom i mliječnim proizvodima i više od toga dugoročno skladištenje Proces pasterizacije uključuje zagrijavanje mlijeka na 72°C 15-20 sekundi i zatim hlađenje. Vitamini su otporni na utjecaje visoka temperatura, pogotovo ako se mlijeko zagrijava bez pristupa kisiku iz zraka. Dakle, pasterizirano mlijeko sadrži sve minerale i vitamine svojstvene mlijeku. Pasterizirano mlijeko može se čuvati u hladnjaku do nekoliko tjedana.
Pasterizirano mlijeko nije potrebno kuhati.

UHT mlijeko
Ultrapasterizacija ili obrada visokom temperaturom je proces toplinske obrade prirodnog mlijeka. Mikroorganizmi opasni po zdravlje, strana mikroflora, koja dovodi do kiselog mlijeka, ugibaju zagrijavanjem na 137-140°C u vrlo kratkom vremenu. Mlijeko se pakira u potpuno sterilnim i zatvorenim uvjetima, čime se osigurava zaštita proizvoda od mikroorganizama u svim fazama. tehnološki proces, tako da se može čuvati na sobnoj temperaturi do 12 mjeseci. Istovremeno, svi vitamini i minerali su sačuvani u mlijeku koliko je to moguće. A pakiranje pouzdano štiti od prodora bakterija izvana i destruktivnog djelovanja svjetlosti.

Rekonstituirano mlijeko
Prirodni proizvod koji je rekonstituiran od mlijeka u prahu. Mlijeko u prahu je prirodno mlijeko, doslovno osušeno posebnom tehnologijom, na način da se ukloni vlaga, a zadrže sva blagotvorna svojstva mlijeka. Ovo je vrsta mlijeka u prahu koja se koristi u formulama za dojenčad i žitaricama. Što se tiče sadržaja korisnih elemenata, mlijeko u prahu nije niže od punomasnog mlijeka.

2. Sociološka istraživanja.

U našoj školi provedeno je sociološko istraživanje. Učenicima su postavljena sljedeća pitanja.

Piješ li mlijeko?

Koliko često pijete mlijeko?

Volite li više domaće mlijeko ili kupovno?

Anketirano je 85 učenika od 6. do 8. razreda. Rezultati ankete prikazani su u tablici (Prilog br. 1)

zaključke : kako je pokazalo sociološko istraživanje, od 85 školaraca 9 osoba ne pije mlijeko. Svaki dan mlijeko pije 31 učenik. Prednost se daje kupovnom mlijeku. Odlučili smo provjeriti kvalitetu kupovnog mlijeka.

3. Proučavanje sastava i svojstava mlijeka

3.1 Određivanje organoleptičkih pokazatelja kakvoće mlijeka

Za istraživanje smo odabrali 5 vrsta mlijeka:

"Mozhga-sir", pasteriziran za piće, maseni udio masti 2,5%, proizvođač: OJSC "Mozhga sir", Mozhga.

“Dobrovich”, pasterizirana voda za piće, maseni udio masti 2,5%, proizvođač OJSC “Dobrov i K”, poz. Forest Glade.

“Toptyzhka”, ultrapasterizirana voda za piće, maseni udio masti 3,2%, proizvođač OJSC “MK Sarapul - Milk”, Sarapul.

"Sukharev-mlijeko", punomasno pasterizirano piće, maseni udio masti 3,4 do 4,2%, proizvođač: Milkom OJSC, Izhevsk.

“Varvara-Krasa”, piće pasterizirano “Rossiyskoe”, maseni udio masti od 6%, proizvođač OJSC “Glazov-Moloko”, Glazov.

Za jasniju predodžbu o njihovoj kvaliteti, u tablici je dan usporedni opis ovih vrsta mlijeka (Dodatak br. 2).

Zaključci:

Prilikom ispitivanja uzoraka mlijeka prema naljepnicama, utvrđeno je da sve vrste imaju oznaku STP, prisutnost GOST-a ima mlijeko "Mozhga-sir", ostalo ima TU. Sadrži punomasno mlijeko. I mlijeko Toptyzhka također sadrži 6 vitamina i ultrapasterizirano je, ostalo je pasterizirano. Samo Sukharev-Moloko ima zelenu oznaku kvalitete. Ekološki sigurno pakiranje Toptyzhka mlijeka je tetrapak. Kod ostalih PET uzoraka opasnije su polietilenske boce i vrećice.

Utvrđivanje izgleda mlijeka

Da bismo utvrdili izgled mlijeka, ulili smo ga u čašu do sredine volumena. Pažljivo smo pregledali mlijeko i ustanovili da nema raznih kontaminanata i nečistoća, a također smo uočili njegovu homogenost.

Određivanje boje mlijeka

U čašu smo ulili 50-60 ml mlijeka. Čaši su prinijeli bijeli list papira i usporedili uzorke. Vidjeli smo da mlijeko u nekim čašama ima različite nijanse bijele boje.

Određivanje mirisa mlijeka

Ulili su nešto više od polovice njegovog volumena u epruvetu i zatvorili je čepom. Zatim su snažno protresli i pomirisali mlijeko.
Miris je utvrđen ponovljenim kratkim njuškanjem.
Utvrđeno je da mlijeko u svakoj epruveti ima drugačiji miris.

Određivanje okusa mlijeka

U čašu smo ulili 10-20 ml mlijeka. Zatim su uzeli gutljaj mlijeka u usta i držali ga neko vrijeme. Nakon svakog uzorka mlijeka ispirali smo usta vodom i pravili kratke pauze između pojedinih određivanja. Tako smo utvrdili da mlijeko ima okus od slatkastog do bezukusnog.

Za zorniji prikaz pogledajte tablicu (Prilog br. 3).

Zaključci: Mlijeko u svim čašama je homogeno, mlijeko Toptyzhka ima žuto-bijelu boju. Mlijeko s udjelom masti 3,2 ili više ima slatkasti okus. Mlijeko Varvara Krasa ima blagi miris plastike.

3.2 Određivanje fizikalno-kemijskih pokazatelja kakvoće mlijeka

3.2.1. Određivanje nečistoća u mlijeku

Oprema i reagensi: mlijeko, plavi lakmus papir, crveni lakmus papir, jod, epruveta.

Umočite traku plavog lakmus papira u različite uzorke mlijeka.

Umočite traku crvenog lakmus papira u druge uzorke mlijeka.

Ako u mlijeku postoji višak lužine, na primjer, od nečistoća sode u njemu, tada je crveni lakmus papir jako plav, dok plavi potpuno zadržava svoju boju.

Za određivanje brašna i škroba u epruvetu ulijte mlijeko i dodajte 3 kapi joda. Promjena boje u plavu ukazuje na prisutnost brašna ili škroba.

Rezultati istraživanja navedeni su u tablici (prilog br. 4).

Zaključci: Svi uzorci mlijeka su bez stranih nečistoća (soda, brašno, škrob).

3.2.2 Određivanje stupnja razrijeđenosti mlijeka

Oprema i reagensi: epruvete, Petrijeve zdjelice, stalak za epruvete, etilni alkohol.

U epruvetu se ulije jedan volumni dio mlijeka i dva dijela čistog etilnog alkohola, te se dobivena smjesa mućka 30 sekundi, nakon čega se brzo izlije na prozirni stakleni tanjurić postavljen na tamnu podlogu. Ako mlijeko nije razrijeđeno vodom, tada će se nakon 5-7 sekundi, ponekad i ranije, pojaviti ljuskice (kazein koji se oslobađa iz alkoholne sirutke). Ako se ljuskice pojave nakon mnogo duljeg vremena, to znači da je mlijeko razrijeđeno vodom, i to u većim količinama, duže je potrebno da se ljuskice pojave.

Razrijeđeno mlijeko:

za 20% (po volumenu) – pahuljice se pojavljuju nakon 30 sekundi;
40% - pahuljice se pojavljuju nakon 30 minuta;
za 50% - pahuljice se pojavljuju za 40 minuta.

Zaključci: Svih 5 vrsta mlijeka pokazalo je dobre rezultate; nakon 5 sekundi kazein se istaložio, što znači da nisu razrijeđena vodom.

3.2.3 Određivanje titracijske kiselosti mlijeka

Oprema i reagensi: lužina, mlijeko, fenolftalein, tikvica, voda, bireta.

U tikvicu se ulije 10 ml mlijeka, 20 ml destilirane vode i 3 kapi 1% alkoholne otopine fenolftaleina. Na početku titracije iz birete se ulije oko 1 ml 0,1 N otopine lužine i zatim kap po kap dok se ne pojavi blijeda ružičasta boja koja ne nestaje unutar 1 minute. Količina lužine koja se koristi za titraciju 10 ml mlijeka, pomnožena s 10, daje kiselost u Turnerovim stupnjevima.

Rezultati istraživanja navedeni su u tablici (prilog br. 5).

Zaključci: Svježe pomuženo mlijeko ima kiselost 16-19 T, tj. pokazuje kiselu reakciju. U mlijeku pojedinih krava ponekad se uočava veća kiselost (22-27T), što je posljedica sastava hrane i drugih čimbenika. Pasterizirano mlijeko ima kiselost od 16-21 T. Naše testirano mlijeko zadovoljava standarde kiselosti.

3.2.4.Peroksidni test

Oprema i reagensi: epruvete, mlijeko, vodikov peroksid, kalijev jodid, škrobna pasta.

Peroksidni test koristi se za ispitivanje učinkovitosti visokotemperaturne pasterizacije jer... peroksidaza se uništava kada se mlijeko zagrijava ne niže odt= 75C, 10 minuta ili više.

Prisutnost peroksidaze određena je unošenjem u mlijekoH 2 O 2 i kalijevog jodida sa škrobnom pastom (5 kapi svake otopine), peroksidaza koja se nalazi u sirovom mlijeku razgrađuje se naH 2 O 2 uslijed čega se oslobađaja 2.

2 KI + H 2 O 2 = 2 KOH + ja 2

ja 2 + škrob = plava boja.

Zaključci: prema našem iskustvu, pasterizirano mlijeko nije promijenilo boju, jer nema peroksidaze.

Zaključak

Cilj postavljen na početku ove male studije je postignut. Nakon studije doneseni su sljedeći zaključci:

Prema proučavanim pokazateljima, pasterizirano i ultrapasterizirano mlijeko odgovara GOST-u.

Podaci o kiselosti mlijeka, stupnju razrijeđenosti i stranim nečistoćama prikazani su u obliku tablica. Uzorci mlijeka pokazali su dobre rezultate.

Najbolje pakiranje za uzorak Toptyzhka je tetra pack. Najgori- plastična boca(uzorak “Varvara-krasa”). Mlijeko u takvoj ambalaži može imati blagi miris plastike, vitamini u njemu se djelomično uništavaju svjetlom.

Anketirani učenici naše škole najviše konzumiraju mlijeko i preferiraju kupovno mlijeko.

Pri kupnji mlijeka obratite pozornost na vrstu pakiranja, etikete i rok trajanja proizvoda. Također je bolje kupiti proizvode domaćih proizvođača.

Nekoliko savjeta za ispijanje mlijeka:

1. Da bi mlijeko bilo bolje i lakše probavljivo, potrebno ga je piti toplo. Ni u kojem slučaju ne smijete piti hladno ili ledeno hladno mlijeko iz hladnjaka. Hladno mlijeko je teško, teško probavljivo piće.

2. Prema istraživanjima američkih znanstvenika, mlijeko nije preporučljivo zagrijavati u mikrovalnoj pećnici, jer to dovodi do promjene njegove strukture i potrošnje vrijednih bjelančevina i vitamina, kao i stvaranja kancerogenih tvari.

3. Najbolje mlijeko, prema mikrobiološkim pokazateljima, je “birano punomasno mlijeko.” Ako želite piti najkvalitetnije i najzdravije mlijeko, kupujte ovo.

4. Unatoč činjenici da je mlijeko vrlo zdravo, treba ga ograničiti na osobe koje pate od alergija i probavnih smetnji.

5 Nemojte piti mlijeko nakon jela, jer otežava izlučivanje želučanog soka, a hrana se dugo zadržava u želucu.

6. Nakon jela sažvačite komad sira, a soli kalcija i fosfora koje ostanu na zubima zaštitit će vaše zube od kiselina iz hrane i očuvati zubnu caklinu.

7. Ako imate lomljivu kosu i nokte, moguće je da u vašem tijelu nema dovoljno silicija, te je korisno piti vruće mlijeko s mineralnom vodom Borjomi koja sadrži silicij.

Bibliografija

1. Buldakov A.S., Prehrambeni aditivi - M.: Obrazovanje, 1990

2.Volkov V.N., Solodova R.I., Volkova L.A., Određivanje kvalitete mlijeka i mliječnih proizvoda, Kemija u školi, 2002., br. 1

3.Gorbatova K.K., Kemija i fizika mlijeka/ur. Giord, 2004. (enciklopedijska natuknica).

4. Državni standard. Mlijeko. Mliječni proizvodi i konzervirano mlijeko. – M.: Izdavačka kuća za standarde, 1989.

5. Zabodalova L.A., Tehnička, kemijska i mikrobiološka kontrola u poduzećima mliječne industrije /M. 2003. godine

6. Skurikhin I.M., Nechaev A.P. Sve o hrani iz ugla kemičara./Viša škola, 1991

7. sovjetski enciklopedijski rječnik. / izd. A.M.Prohorov. – 4. izd. – M.: Sov. enciklopedija, 1989.

Internet stranice:

1. www. prodpit. ru

2.www.parents.ru/ prehrana.htmi

Prilog br.1

Odnos učenika prema mlijeku

Piješ li mlijeko?

nemoj koristiti

76 (89%)

9 (11%)

Koliko često koristite svaki dan

mlijeko?

nekoliko puta tjedno

31(41%)

45 (59%)

domaća izrada

Kakvo mlijeko koristite?

kupljen u trgovini

10 (13%)

66 (87%)

Usporedba pojedinih vrsta mlijeka prema sadržaju etikete Prilog br.2

"Dabrovich"

TU9222-150-00419785-04

3 dana

POGLADITI

Punomasno mlijeko, obrano, piće, pasterizirano

2,5%

LLC "Dabrov i K", pos. Forest Glade.

"Toptyzhka"

TU9222-344-00429785-03

4 mjeseca

TetraPak

Punomasno mlijeko, obrano mlijeko, mineralna premiksa, vitaminska premiksa, folna kiselina, piće, UHT

3,2%

OJSC "MK Sarapul-Moloko", Sarapul.

"Sukharev-mlijeko"

TU9222-242-00419785-04

5 dana

POGLADITI

Mlijeko kravlje, punomasno, konzumno, pasterizirano

3,4% do 4,2%

OJSC Milcom, Iževsk.

"Varvara je lijepa"

TU9222-150-00419785-04

5 dana

PET boca

Punomasno mlijeko, vrhnje, piće, pasterizirano, “rusko”

Pri određivanju izgleda obratite pažnju na ujednačenost konzistencije i odsutnost taloga. Ujednačenost konzistencije utvrđuje se miješanjem mlijeka, a prisutnost taloga utvrđuje se pregledom dna posude. Prilikom određivanja boje, okusa i mirisa, mlijeko se ulije u čašu i ispituje na difuznom svjetlu, pazeći na odsutnost stranih nijansi. Okus mlijeka ispituje se samo ako proizvod nema stranu boju. Ne biste trebali probati mlijeko od bolesnih životinja.

Ocjenjivanje kakvoće mlijeka fizikalno-kemijskim pokazateljima

Fizikalno-kemijskim metodama analize određuju se gustoća, sadržaj masti, vlaga ili suhi ostatak, sadržaj bjelančevina, laktoze, stupanj čistoće i drugi pokazatelji mlijeka.

Određivanje gustoće mlijeka (GOST 3625-71)

Gustoća karakterizira sastav mlijeka, omjer njegovih sastavnih dijelova. To je ponderirani prosjek gustoća pojedinačnih komponenti mlijeka. Određivanje gustoće provodi se pri temperaturi mlijeka od 20+5°C pomoću laktodenzimetra (mliječnog hidrometra).

Tehnika određivanja. Temeljito izmiješano mlijeko pažljivo se ulijeva uz stijenku u cilindar, držeći ga u blago nagnutom položaju, kako bi se izbjeglo stvaranje pjene. Suhi laktodenzimetar se polako uranja u mlijeko dok podjela ne bude 1,030, nakon čega se ostavlja da slobodno pluta. Uređaj ne smije dodirivati ​​stijenke cilindra.

Temperatura i gustoća se očitavaju najranije 1 minutu nakon zaustavljanja rada laktodenzimetra. Očitavanje gustoće provodi se duž gornjeg meniskusa s točnošću od 0,0005, a očitavanje temperature s točnošću od 0,5°C. Ako je mlijeko unutra u trenutku određivanja temperatura je bila iznad ili ispod 20°C, tada je potrebno izvršiti dopunu očitanja laktodenzimetra: za svaki stupanj temperature iznad 20°C dodaju se 0,002 jedinice gustoće, a za svaki stupanj ispod 20° C, 0,0002 jedinice gustoće oduzimaju se od izmjerene vrijednosti. Gustoća punomasnog mlijeka je u rasponu od 1,027-1,032 g/cm 3 . Razrjeđivanje mlijeka vodom rezultira smanjenjem gustoće od približno 0,003 za svakih 10% dodane vode. Obrano mlijeko ima veću gustoću od neobranog mlijeka (1,033-1,037), zbog nižeg udjela masti i relativno većeg udjela minerala.

Određivanje sadržaja masti u mlijeku

Masnoća se određuje kiselinskom metodom pomoću butirometara prema GOST 5867-69.

Metoda se temelji na odvajanju masti iz mlijeka pod djelovanjem koncentrirane sumporne kiseline i izoamilnog alkohola u obliku kontinuiranog sloja, čiji se volumen mjeri u graduiranom dijelu butirometra. Butirometri se proizvode u skladu sa zahtjevima GOST 1962-66.

Tehnika određivanja. U suhi butirometar, nastojeći ne smočiti vrat, dodajte 10 ml sumporne kiseline gustoće 1,81-1,82 g/cm 3 u cilindru. Zatim se pipetira 10,77 ml ispitivanog mlijeka. Nakon što je pipeta nagnuta pod kutom od 45° i postavljena na unutarnju stijenku grla butirometra, pustiti mlijeko da polako iscuri tako da se ne pomiješa sa sumpornom kiselinom, već da se na njoj nasloži. Kada posljednja kap mlijeka iscuri iz pipete, držite 7 sekundi bez skidanja pipete s butirometra. Kap koja ostane na vrhu pipete se ne ispuhuje. Zatim dodajte 1 ml izoamil alkohola. Potrebno je pridržavati se navedenog redoslijeda dodavanja tekućine, jer ako ga prelomite i prvo dodate mlijeko, tada će ugrušci zgrušanog proteina koji se stvaraju u uskom dijelu uređaja otežati određivanje. Miješanje kiseline i mlijeka dovodi do jakog zagrijavanja smjese, pa je tijekom dodavanja reagensa butirometar potrebno držati u stalku.

Butirometar se zatvori čepom, okrene nekoliko puta dok se bjelančevine potpuno ne otope, umotavši ga u ručnik i pridržavajući čep kažiprstom. Zatim se butirometri stave u vodenu kupelj s temperaturom od 65±2°C na 5 minuta s čepovima prema dolje, nakon čega se simetrično umetnu u gnijezda centrifuge. U slučaju neparnog broja butirometara dodajte još jedan napunjen vodom. Butirometre treba postaviti s graduiranim dijelom prema sredini (u vodoravnoj centrifugi) ili prema gore (u okomito postavljenim patronama). Trajanje centrifugiranja je 5 minuta pri brzini vrtnje 1000-1200 okretaja u minuti.

Tijekom centrifugiranja temperatura smjese u butirometrima se smanjuje, a budući da je ljestvica butirometra baždarena na temperaturu od 65°C, nakon centrifugiranja se ponovno stavljaju u vodenu kupelj s temperaturom od 65°C na 5 minuta. Zatim, održavajući okomiti položaj uređaja, izvadite ga iz vode, obrišite ga ručnikom, pridržavajući čep, i izmjerite sadržaj masti. Da biste to učinili, postavite donju granicu stupca masti na bilo kojem podjelu ljestvice, od koje se zatim broji broj podjela do donje točke konkavnog meniskusa stupca masti.

Skala instrumenta treba biti u visini očiju. Očitanja butirometra odgovaraju sadržaju masti u mlijeku kao postotku: veliki podjeli znače cijele postotke masti, mali podjeljci znače desetine. Odstupanje između očitanja butirometra tijekom paralelnih određivanja ne smije biti veće od 0,1 %.

Mlijeko i mliječni proizvodi razlikuju se od ostalih prehrambenih proizvoda po tome što sadrže sve što je potrebno organizmu hranjivim tvarima u uravnoteženom iznosu.

Hranjiva vrijednost.

Kompletne mliječne bjelančevine kravlje mlijeko u prosjeku sadrži 3,3%, kod žena nešto manje. Proteini su predstavljeni kalcijevim kazeinatom. Ovo je slabo topljivi protein, u raspršenom je stanju i ima iritantan učinak na gastrointestinalni trakt; Manje ga ima u ljudskom nego u kravljem mlijeku. Albumin je topiva i lako probavljiva bjelančevina, sadrži ga više, kao i druge bjelančevine - globuline.

Mliječni lipidi su emulgirani, imaju nisko talište, dobru probavljivost i bogati su nezasićenim masne kiseline. GOST propisuje da sadržaj lipida u mlijeku treba biti najmanje 3,2% može biti 4% i 6%.

Ugljikohidrati su zastupljeni uglavnom mono i disaharidima. U kravljem mlijeku je 4,5-5,6%, u ženskom mlijeku 6%.

Mineralne soli su zastupljene kalcijem, fosforom, magnezijem, kalijem, natrijem, manganom, cinkom, bakrom, malom količinom željeza, jodom, fluorom, klorom. Dnevna konzumacija mlijeka opskrbljuje tijelo kalcijem za 80%. Ovo je vrlo važno za odrasle, ali posebno za djecu. Kalcij je teško probavljiv element. Njegova probavljivost ovisi o količini masti (na 1 g masti - 0,008 g kalcija) te o omjeru s fosforom i magnezijem koji bi trebao biti Ca:P = 1,5:1 i Ca:Mg = 1:0,7, što je uočeno u mlijeku .

Ljudsko mlijeko sadrži manje minerala, pa se kod beba koje se hrane adaptiranim mlijekom u kravlje mlijeko moraju dodavati voda i šećer.

Vitamini - mlijeko sadrži sve masnoće (A, D, E, K) i gotovo sve vitamine topive u vodi (C, B 1, B 2, B 6, B 12, PP), biotin, folnu, pantotensku kiselinu.

Kruta tvar punomasnog mlijeka 12-12,5%

Niska masnoća – 8-8,5%

Sadržaj kalorija 100 ml - ~60 kcal.

Bolesti povezane s mlijekom.

1. trovanje hranom

2. helmintičke invazije

3. zarazne bolesti(tuberkuloza, bruceloza)

Indikatori mlijeka prema GOST-u:

Boja – trebala bi biti bijela sa žućkastom nijansom

Miris i okus – mliječni, ali ne kiseli

Konzistencija - ne smije biti vodenasta, sluzava, viskozna

Onečišćenje – ne bi trebalo biti prljavštine.

Mlijeko u bocama – 1 grupa – mora biti bez nečistoća

Tikvica – grupa 2 – pojedinačne mehaničke čestice na filteru

Specifična gravitacija ili gustoća prema GOST 1.028-1.034.

Kada se mlijeko razrijedi vodom, specifična težina se smanjuje, tj. pristupi 1 – specifična težina vode. Kada uklonite masnoću, ona se povećava. Skidanjem vrhnja i istovremenim razrjeđivanjem vodom ne mijenja se.

Količina masti standardizirana je prema GOST-u - 3,2%

Kiselost - određena za ocjenu svježine mlijeka. Prema GOST-u – 16-19º Turner. Mlijeko se smatra svježim ako je kiselost do 22º, viša - kisela.

Alkotestom i testom vrenja također se ocjenjuje svježina. Dakle, ustajalo mlijeko se zgruša ako mu dodate alkohol ili ga prokuhate.

Određivanje krivotvorenja u mlijeku:

1. razrjeđivanje s vodom - određuje se smanjenjem gustoće mlijeka.

2. obranje – utvrđuje se povećanjem gustoće mlijeka

3. razrjeđivanje vodom i obrada - određuje se prema boji i količini masti

4. prisutnost sode u mlijeku - soda se dodaje kako bi se odgodilo kiseljenje mlijeka, određeno reakcijom s ružičastom kiselinom.

5. prisutnost primjesa škroba – dodaje se maski razrijeđenoj s vodom, određeno reakcijom s kalijevim jodidom.

Mliječni proizvodi i njihova higijenska svojstva.

1. fermentirani mliječni napici (više od 3 tuceta). Unatoč jedinstvenosti njihove pripreme (stavite jedan ili drugi starter u mlijeko), svi su vrlo korisni. Ovaj različiti tipovi kiselo mlijeko, kefir, acidofil, fermentirano pečeno mlijeko, jogurt, ayran, varenets, koumiss.

Kefir– priprema se od pasteriziranog mlijeka mliječno kiselim i slabim alkoholnim vrenjem. Organoleptička ocjena: mliječno bijela ili blago žućkasta boja, okus i miris – čisto, kiselo mlijeko, osvježavajuće. Konzistencija je nježna, homogena, podsjeća na kiselo vrhnje, bez pahuljica skute i velike količine sirutke, dopušteno je lagano stvaranje plinova uzrokovano normalnom mikroflorom mliječne kiseline.

2. proizvodi mliječne kiseline.

Svježi sir– ima nekoliko desetaka naziva: masni, polumasni, nemasni, dijetetski itd. Sadržaj proteina je u prosjeku do 15%, lipida do 18%. Glavna značajka je iznimno bogatstvo esencijalnim aminokiselinama, posebice metioninom.

Organoleptička ocjena:

boja – mliječno bijela (ako je masni svježi sir blago žućkast),

okus i miris su čisti, blago mliječno-kiseli, bez oštre kiseline ili okusa neobičnog za ovaj proizvod;

konzistencija - nježna, homogena, ne teče, nije mrvljiva.

Svježi sir ne smije sadržavati strane nečistoće (kao u drugim mliječnim proizvodima).

Krema– do 20% masti.

Kiselo vrhnje– fermentirano vrhnje, nutritivna vrijednost ista.

Pozitivne osobine proizvoda i pića s mliječnom kiselinom:

1. Fermentirano mlijeko sadrži grame vitamina. Više nego u svježem mlijeku nakupljaju se u sirutki, a ne u vrhnju, a njima je bogato i obrano mlijeko.

2. Fermentirani mliječni proizvodi sadrže antibiotike koje proizvode bakterije i kvasci.

3. U mliječnoj sirutki nakuplja se mliječna kiselina koja inhibira razvoj truležnih crijevnih mikroorganizama

4. Proteini se djelomično razgrađuju i dobivaju fino dispergiranu strukturu, što poboljšava njihovu probavljivost i „štedi“ enzime proizvedene u gastrointestinalnom traktu

ulja.

Maslac – sadržaj masti do 83%, kompleks vitamina topivih u mastima.

Seljački maslac – sadrži proteinsko-lecitinski kompleks.

Ghee – do 99% masti.

Margarin se priprema od kitove masti i biljnog ulja.

Mliječni margarin - u podlogu se dodaje mlijeko.

Kremasti margarin - + 25% maslac

Sirevi– najmanje 800 naslova. Razvrstavaju se u sirište (za njegovo dobivanje koristi se sirište - struganje sa sluznice teleta), u ovu skupinu spadaju: nizozemski, švicarski, ruski, baltički sirevi i dr.; fermentirano mlijeko (dobiva se djelovanjem bakterija mliječne kiseline) - feta sir, limanski sir.

Konzervirana hrana- Ovo je suho i kondenzirano mlijeko.

Svi mliječni proizvodi, kao i mlijeko, cjeloviti su, uravnoteženi proizvodi.

Rogatko Elena, Smelyakova Valentina

Ovaj je rad postao laureat otvorene obrazovne i istraživačke konferencije za školsku djecu "Seek. Dare. Create", laureat gradske konferencije "Korak u znanost", laureat Sveruskog natjecanja dizajnerskih i istraživačkih radova učenika " Fronte znanosti", rad je zauzeo 2. mjesto na V. znanstveno-tehničkoj konferenciji mladih stručnjaka "Od inženjeringa do konstrukcije" u sekciji "kemija i kemijske tehnologije", koju je proveo "Omskneftekhimproekt".

Mlijeko - kompletno i koristan proizvod prehrana. Sadrži sve nutrijente potrebne za život koji su potrebni za izgradnju tijela. Prirodna svrha mlijeka u prirodi je osigurati prehranu mladom tijelu nakon rođenja.

U posljednje vrijeme problem neusklađenosti kvalitete proizvoda s utvrđenim kriterijima postaje sve aktualniji na tržištu proizvodnje. Mlijeko je najčešći prehrambeni proizvod u modernim i starim društvima. Mlijeko je u davna vremena slovilo kao piće bogato vitaminima i zdravo. Antički filozofi nazivali su ga "izvorom zdravlja", "sokom, životom", "bijelom krvlju". Zadržava li danas mlijeko kupljeno u trgovini te kvalitete? Tema kvalitete mliječnih proizvoda uvijek će biti aktualna jer o konzumaciji ovih namirnica ovisi naše zdravlje.

Preuzimanje datoteka:

Pregled:

Odjel za obrazovanje gradske uprave Omsk

BOU DOD grada Omska "Centar" dodatno obrazovanje djeca "Eureka"

Gradska konferencija učenika 5-11 razreda “Koraci u znanost”

Smjer "kemija"

Procjena kvalitete mlijeka koje se prodaje na potrošačkom tržištu grada Omska

Rogatko Elena Sergejevna,

Smeljakova Valentina Konstantinovna,

Učenici 10. razreda

BOU Omsk "Srednja škola br. 61"

Nadglednik:

Mihaljeva Tatjana Sergejevna,

Profesor kemije

BOU Omsk "Srednja škola br. 61"

Omsk - 2014

Uvod…………………………………………………………………………………...4

1. . Korisna svojstva mlijeko…………………………………………………………6
2. . Vrste mlijeka…………………………………………………………..6
3. . Sastav mlijeka……………………………………………………………….…….…8
4. . Zahtjevi za kvalitetu mlijeka…………………………………………11

1. Poglavlje II. Istraživanje mlijeka različitih proizvođača

2.1. Ispitivanje učenika srednje obrazovne ustanove br. 61…………………………12

2.2. Određivanje organoleptičkih pokazatelja kvalitete mlijeka……12

2.3. Određivanje fizikalno-kemijskih parametara mlijeka……………..15

2.4. Analiza pakiranja mliječnih marki……………………………………….24

1. Zaključak…………………………………………………………………..25
2. Bibliografija…………………………………………………………………..26
3. Prijave

Dodatak 1. Nutritivna vrijednost mlijeka na 100 g proizvoda……….….27

Dodatak 2. Prednost u kontejnerima…………………………….……..28

Dodatak 3. Učestalost upotrebe……………………..…….……….28

Dodatak 4. Popularnost marki mlijeka………………….……….…28

Dodatak 5. Organoleptički pokazatelji kvalitete mlijeka prema GOST R 52090-2003…………………..…………………………………….29

Prilog 6. Organoleptička procjena kvalitete mlijeka odabranih marki…………………………………………………………………………………………30

Dodatak 7. Fizikalno-kemijski pokazatelji kvalitete mlijeka prema GOST R 52090-2003………………………………………………………………………31

Prilog 8. Fizikalno-kemijska ocjena kvalitete mlijeka odabranih marki…………………………………………………………………………………………… 32

Dodatak 9. Prisutnost suhe tvari…………………………..……34

Dodatak 10. Sukladnost pakiranja mliječnih marki prema GOST 52090-2003…………………………………………………………………………………35

Uvod

“Među vrstama ljudske hrane, mlijeko zauzima izuzetno mjesto... hrana koju je sama priroda pripremila.”

Akademik I. P. Pavlov.

Mlijeko je cjelovit i zdrav prehrambeni proizvod. Sadrži sve nutrijente potrebne za život koji su potrebni za izgradnju tijela. Prirodna svrha mlijeka u prirodi je osigurati prehranu mladom tijelu nakon rođenja.

U posljednje vrijeme sve je važnijena proizvodnom tržištu postoji problem nedosljednosti u kvaliteti robeutvrđeni kriteriji. Mlijeko je najčešći prehrambeni proizvod u modernim i starim društvima. Mlijeko je u davna vremena slovilo kao piće bogato vitaminima i zdravo. Antički filozofi nazivali su ga "izvorom zdravlja", "sokom, životom", "bijelom krvlju". Zadržava li danas mlijeko kupljeno u trgovini te kvalitete? Tema kvalitete mliječnih proizvoda uvijek će biti aktualna, budući da o konzumaciji ovih namirnica ovisi naše zdravlje, stoga smo za daljnje istraživanje uzeli upravo navedeni proizvod.

Svrha studije: procijeniti kvalitetu mlijeka koje se prodaje na potrošačkom tržištu u Omsku.

Predmet proučavanja: mlijeko raznih marki i proizvođača:

• “Kuća na selu” 3,9%, (“Wimm-Bill-Dann”);
• "Prostokvashino" 3,2%, ("Unimilk");
• "Slušaj" 2,5%, ("Slušaj - Sibir");
• "Omiljeni" 2,5%, ("Tvornica za konzerviranje mlijeka Lyubinsky").

Predmet proučavanja: kvalitativni i kvantitativni sastav mlijeka.

Zadaci:

1. Provesti analizu literarnih izvora o sastavu, svojstvima i kvaliteti mlijeka utvrđenim GOST-om;
2. Provesti anketu među učenicima 10-11 razreda omske obrazovne ustanove „Srednja škola br. 61”;
3. Odabrati i ovladati metodom određivanja kakvoće mlijeka;
4. Učite i dajte komparativne karakteristike uzorci mlijeka uzeti od različitih proizvodnih tvrtki;
5. Provedite analizu pakiranja mlijeka u skladu sa zahtjevima GOST-a.

Hipoteza : analizom kvalitete mlijeka prema organoleptičkim i fizikalno-kemijskim pokazateljima moguće je utvrditi kvalitetu proizvedenog proizvoda i njegovu sukladnost s GOST-om.

Poglavlje I. Mlijeko je vrijedan proizvod

1. Korisna svojstva mlijeka

Kravlje mlijeko je možda jedan od najvažnijih proizvoda za Europljane i jedan od najtraženijih proizvoda u svjetskoj kuhinji. Vrlo je zasitno: litra mlijeka po hranjivoj vrijednosti jednaka je 500 ggovedina; Štoviše, mliječne bjelančevine tijelo bolje i lakše probavlja od bjelančevina mesa ili ribe.
Kravlje mlijeko sadrži sve tvari potrebne tijelu - bjelančevine, masti, ugljikohidrate, mineralne soli, vitamine, enzime, mikroelemente. Na primjer, pola litre mlijeka zadovoljava dnevnu potrebu osobe za kalcijem, dok mliječni šećer - laktoza - podržava vitalnu aktivnost crijevne mikroflore. Laka probavljivost jedno je od najvažnijih svojstava mlijeka kao prehrambenog proizvoda. Štoviše, mlijeko potiče apsorpciju hranjivih tvari iz drugih namirnica. Mlijeko unosi raznolikost u prehranu, poboljšava okus drugih proizvoda, ima terapeutska i profilaktička svojstva.

1. Mliječne sorte

Asortiman mlijekamogu se podijeliti prema tri kriterija: ovisno o mliječnoj sirovini, prema načinu toplinske obrade i prema sadržaju masti.

• Ovisno o mliječnoj sirovini:

Mlijeko

Prirodno normalizirano obnovljeno

Rekombinirano Mješovito

• Prema načinu toplinske obrade:

Mlijeko

Pasterizirano Otopljeno Sterilizirano UHT-tretirano

Sterilizirano tretirano UHT-om

• Prema sadržaju masti:

Mlijeko

Low-fat Classic Low-fat Low-mast

Masno Visoko masno

Tijekom pasterizacije koristi se toplinska obrada na temperaturi od 65°C 0 C 30 minuta ili na 75 0 Od 15-40 sekundi, ili na 85 0 Od 8-10 sekundi. U ovom slučaju gotovo svi umiru uzročnici bolesti, ali ostaju otporne na toplinu mliječne kiseline, pa se pasterizirano mlijeko ne može dugo čuvati (maksimalno 2 tjedna) i može ukiseliti, može se koristiti za pripremu mliječno-kiselih proizvoda. Također zadržava većinu tvari korisnih za tijelo.

Nedavno se sve više koristi ultrapasterizacija - kada se mlijeko prvi put kratkotrajno izlaže visokoj temperaturi - 135 0 C 3-4 sekunde, a zatim polako ohladiti na 4-5 0 C i pretoči u sterilnu ambalažu. Takvo mlijeko praktički ne gubi svoje korisne kvalitete, može se čuvati do 2 mjeseca (u pakiranju, naravno).

Mlijeko se sterilizira na temperaturi od 120-130 do 130-150 stupnjeva 30 minuta. S tim učinkom umiru svi mikroorganizmi, uključujući i one mliječne kiseline, pa se ovo mlijeko čuva do 1 godine i ne ukiseli, već postane gorko. Od takvog mlijeka neće se napraviti ni jogurt ni svježi sir. Jasno je da je biološka vrijednost steriliziranog mlijeka za organizam najmanja.

1. Sastav mlijeka

Mlijeko sadrži više od 120 različitih komponenti, uključujući 20 aminokiselina, 64masna kiselina, 40 minerala, 15 vitamina, deseci enzima itd., proteini, mliječna mast, mliječni šećer, mineralne soli, vitamini,enzimaitd. Mliječne bjelančevine (kazein, albumin, globulin) tijelo gotovo u potpunosti apsorbira.Belkov u mlijeku 3,5%.

88 g

3,2 g

3,25 g

Zasićen

1,9 g

Jednostruko zasićeno

0,8 g

Višestruko nezasićena

0,2 g

5,2 g

5,2 g

5,2 g

113 mg

10 mg

143 mg

Dodatak 2

Popularnost marki mlijeka

Dodatak 3

Preference u kontejnerima

Dodatak 4

Učestalost konzumiranja mlijeka

Dodatak 5

Organoleptički pokazatelji kvalitete mlijeka prema

GOST R 52090-2003

Dodatak 6

Organoleptička ocjena kakvoće mlijeka odabranih marki

Dodatak 7

Indeks

Uzorak

Rezultati istraživanja

Sukladnost s GOST-om

Aktivna kiselost

Kuća u mjestu

Prostokvashino

Slušati

omiljena

Titrirajuća kiselost

Kuća u mjestu

Prostokvashino

Slušati

omiljena

Gustoća

Kuća u mjestu

Prostokvashino

Slušati

omiljena

Prisutnost škroba

Kuća u mjestu

Nije otkriven

Prostokvashino

Nije otkriven

Slušati

Nije otkriven

omiljena

Nije otkriven

Dostupnost sode

Kuća u mjestu

Svijetlo ružičasta boja

Prostokvashino

Ljubičasto bojenje

Slušati

Tamno ružičasta boja

omiljena

Svijetlo ljubičasta boja

Određivanje prisutnosti proteina u mlijeku pomoću obojenih reakcija (Xanthoprotein reakcija)

Kuća u mjestu

Narančasto bojenje

Prostokvashino

Narančasto bojenje

Slušati

Narančasto bojenje

omiljena

Narančasto bojenje

Određivanje prisutnosti proteina u mlijeku pomoću obojenih reakcija (Biuretska reakcija)

Kuća u mjestu

Plavo-ljubičasta boja

Prostokvashino

Tamno plava boja s ljubičastom nijansom

Slušati

Ljubičasto bojenje

omiljena

Ljubičasto bojenje

Otpuštanje kazeina kiselinom, albumina i globulina zagrijavanjem

Kuća u mjestu

Blaga zamućenost

Prostokvashino

Kazein se lagano oslobađa, nema zamućenja

Slušati

Jaka naoblaka

omiljena

Nema naoblake

Razrjeđivanje

Kuća u mjestu

Mlijeko se sleglo na dno čaše

Prostokvashino

Mlijeko se sleglo na dno čaše

Slušati

Mlijeko pomiješano s vodom

Zaštitni znak

Neto volumen proizvoda (dm 3 ili l)

Podaci o sastavu

Hranjiva vrijednost

Uvjeti skladištenja

https://accounts.google.com

Organoleptičko određivanje kvalitete mlijeka

Sirovo mlijeko posebno je povoljno okruženje za razvoj vitalne aktivnosti raznih organizama. Ti mikroorganizmi ne samo da prouzrokuju kiseljenje mlijeka, već ga ponekad i kvare, zbog čega čovjek može oboljeti od trbušnog tifusa, bruceloze i drugih zaraznih bolesti.

Kvalitetno punomasno svježe mlijeko treba imati svijetložutu nijansu, ugodan miris, ujednačenu konzistenciju bez taloga i ugodan blago sladak okus.

Prilikom primanja i skladištenja morate osigurati da mlijeko ima temperaturu ne višu od 10 stupnjeva, inače će se brzo ukiseliti.

Mlijeko koje sadrži:

Konstrukcija, nijanse i boje, osim svijetlo žute ili plavkaste (npr obrano mlijeko);

Strani mirisi, izraženi (luk, češnjak, pelin);

Žilasta, ljuskava, grudasta konzistencija;

Gorak, izražen okus hrane.

Rezultate organoleptičkog pregleda mlijeka upisati u tablicu. 2.6.

Tablica 2.6

Zaključci:

Organoleptičko određivanje kvalitete jaja

Ovisno o razdoblju nakon skladištenja i načinu skladištenja, jaja se dijele na dijetalna jaja koja idu u prodaju najkasnije 5 dana; svježe, pohranjene u skladištima i hladnjačama ne duže od 30 dana; hladnjaci, pohranjeni u hladnjaku više od 30 dana; vapnenac, pohranjen u vapnenom mortu.

Vanjska ljuska jajeta prekrivena je tankim slojem, a unutarnja ljuska.

Bjelanjak je zatvoren u retikularnu tunicu albuginea, koja, poput membrane ljuske, ne propušta koloide i mikroorganizme, plinove i vodenu paru.

Kako jaje stari, ono se suši. Svježe položeno jaje nema zračnu komoru; tijekom naknadnog skladištenja, volumen komore se povećava. Starost jajeta određuje se veličinom zračne komore; mjeri se posebnim ravnalom od prozirnog celuloida.

Dijetalno jaje ima veličinu zračne komore od 4 km, svježe - 7 mm, jaje trećeg razreda je 1/3 veličine jajeta.

Kvaliteta jaja može se procijeniti prema njihovoj specifičnoj težini:

nedavno položena jaja imaju specifičnu težinu od 1,075 - 1,095;

- “ - prije 3 - 4 - mjeseca - “ - 1.053 - 1.036;

- “ - 5 - 6 - “ - - “ - 1.030 i niže;

pokvareno jaje - “- 1.015 i niže.

Za određivanje specifične težine jaja potrebna je hidrostatska vaga tipa Mohr-Westphal s dvije čaše na desnoj strani.

Vaga se dovodi u ravnotežu kada se donja čašica uroni u vodu na

t= 25 0, Stavite jaje na gornju šalicu i pronađite njegovu težinu u zraku, na primjer 51 g.

Zatim se jaje premjesti u donju čašu uronjenu u vodu i ponovno se izvaže, pronađite gubitak težine jajeta u vodi ili težinu istisnute vode - dobivate 2,5 g oduzimanjem ove vrijednosti od prve težine, pronađite težinu jaje u vodi (51 - 2,5 = 48,5). Omjer težine jajeta u zraku i težine jajeta u vodi (51 - 48,5 = 1,051) je batina. težina jaja. Zaključak: jaje ud. težina 1.051, prije 3 - 4 mjeseca - nedostatak prehrane.

Specifična težina jaja može se odrediti na drugi način (brza metoda): pripremiti 2% otopinu NaCI, pobijediti čija je težina 1,0782 i 8% otopina NaCI, pobijediti čija je težina 1,0559.

Jaje koje tone u 2% otopini sasvim je svježe, ali jaje koje pluta u 8% otopini nije za hranu.

Organoleptički pokazatelji jaja dobre kvalitete:

a) ljuska je netaknuta, čista i glatka iznutra i izvana;

b) protein je lagan, proziran, bez zamućenja;

c) miris razbijenih sirovih jaja i okus kuhanih jaja su normalni, bez značajnijih odstupanja.

Najbolji način Utvrđivanje kvalitete jaja za svježinu i kvalitetu je svijećenje pomoću ovoskopa. Ovom metodom organoleptičkog pregleda utvrđuje se stanje puge, njezina veličina, stanje bjelančevina, žumanjka, cjelovitost ljuske i prisutnost plijesni. U jajetu zahvaćenom plijesni vidljive su tamne mrlje.