Порядок ветеринарно-санитарной экспертизы внутренних органов животных. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и внутренних органов животных при инфекционных и паразитарных заболеваниях Санитарная оценка мяса и внутренних органов

Ветеринарно-санитарную экспертизу туш и органов животных, пораженных ударной волной, световым излучением и при их комбинированном действии, проводят по общепринятым методикам. Туши и органы животных имевших механические травмы (переломы, ушибы контузии, и пр.), выпускают в соответствии с действующими Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. При загрязнении животных радиоактивными веществами учитывают результаты дозиметрии и радиометрии. При переломах и других травмах с размозжением тканей наблюдают множественные кровоизлияния в мышечную ткань, подкожную клетчатку, пропитывание мышечной и межмышечной ткани студенистыми желтовато-кровянистым инфильтратом и отечность вокруг места повреждения. На месте кровоизлияний возникает нагноение, в инфильтрированных участках на 3-5 день разрастается соединительная ткань, и они становятся плотными, приобретают беломраморный цвет с желтыми или красными полосами. Регионарные лимфатические узлы, собирающие лимфу с мест кровоизлияний, увеличены, сочные, набухшие. В тех случаях, когда переломы и травмы с обширным кровоизлиянием сопровождаются воспалительными явлениями, признаками септического процесса, повышением температуры тела, угнетенным состоянием животного, мышцы становятся дряблыми, имеют серовато-красноватый цвет, а иногда бывают липкими.

При переломах, травмах со свежими кровоизлияниями и разрывами мышечных волокон при нормальной температуре тела без явлений воспалительного характера в лимфатических узлах, после удаления отечных тканей, пропитанных кровью и имеющих множественные мелкие геморрагии, туши выпускают без ограничений. Неизмененные паренхиматозные органы выпускают на общих основаниях. При убое животных с повышенной температурой тела, общими кровоизлияниями, воспалительными явлениями, особенно в лимфатических узлах, с отеками органов и отдельных частей туш, их подвергают бактериологическому исследованию, и, если затем туши выпускают в пищу, то только для быстрой реализации после хорошей проварки. Внутренние органы утилизируют или уничтожают.

Во время ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов животных, пораженных световым излучением ядерного взрыва или термическим воздействием при пожарах,обращают внимание на патологоанатомические изменения, характер которых зависит от площади ожога и срока убоя животных после поражения. Если площадь ожога не превышает 5% поверхности тела, наблюдают только местные изменения кожи и подкожной клетчатки. Если поражено до 10% поверхности тела, и животные убиты в первые 2-3 дня после поражения, отмечают некроз кожи на месте травмы, отечность подкожной клетчатки пораженной области, увеличение и слабую отечность регионарных лимфатических узлов обожженной стороны туши, незначительную дряблость сердечной мышцы, небольшое скопление жидкости в сердечной сумке, явление застойной гиперемии в легких, печени, почках, иногда под почечной капсулой точечные кровоизлияния, отечность слизистой желудочно-кишечного тракта с отдельными гемморагиями. У животных с обширными ожогами (более 10% поверхности тела), убитых через 6 дней и более, все эти изменения выражены более резко. При убое животных с большими площадями ожога через 10-15 дней после термической травмы отмечают явления плеврита, перитонита, пневмонии и другие осложнения.

Сроки и глубина созревания мяса обожженных животных по сравнению с таковыми мяса здорового скота при одинаковых условиях хранения зависят от времени убоя скота с момента нанесения термической травмы. Мясо, полученное от животных, убитых в первые двое суток после получения ожога, созревает почти так же, как полученное от здорового скота, а в процессе созревания в мясе пораженных животных, убитых через 7 суток, накапливается значительно меньше кислых продуктов, чем в мясе здорового скота.

Санитарно-гигиенические показатели мяса животных с термическими травмами зависят от площади ожога, глубины вызванных им патологических сдвигов и главным образом от сроков убоя животных после получения ожога. Мясо животных, получивших обширный ожог и убитых через 6 суток и более после травмы, менее стойко при хранении, и признаки недоброкачественности его появляются на 2-З дня раньше, чем в мясе здоровых животных.

Туши и органы пораженных световым излучением животных, убитых в течение первых 4 суток при нормальной температуре, выпускаются без ограничений. При убое животных с повышенной температурой спустя 3 суток необходимо взять пробы и произвести бактериологический и физико-химический анализы.

Животные, подвергшиеся внешнему гамма-излучению, направляются на убой, мясо используется без ограничений, если убой произведен в скрытый период лучевой болезни и при ветсанэкспертизе не обнаружено патологических изменений. При выявлении отклонений оценка туш проводится в соответствии с Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов. В тушах и внутренних органах животных, подвергшихся радиационным поражениям крайне тяжелой степени, характерными изменениями в скрытый период будут небольшие кровоизлияния в эпикарде, по ходу коронарных сосудов, в слизистой оболочке ЖКТ, в почках, лимфатических узлах, возможен отек легких.

При лучевой болезни тяжелой и средней степени патологоа-натомические изменения выражены менее отчетливо, а в случае легкого поражения проявляются редко.

При внутреннем загрязнении радионуклидами могут отмечаться ожоги слизистой оболочки всего ЖКТ. При ветеринарно-санитарной экспертизе туш и органов, полученных от таких животных, обязательно определяется стельная радиоактивность путем лабораторного радиометрического исследования. Если туши и органы получены от животных, убитых до появления клинических признаков лучевой болезни, если они не имеют патологоанатомических изменений, требующих направления проб на бактериологическое исследование, и если их удельная радиоактивность равна безопасной величине радиоактивного загрязнения пищевых, продуктов или ниже ее, то они используются без ограничений. В случае обнаружения пат изменений вопрос o6 использование туш решается с учетом результатов бактериологического анализа. При установлении радиоактивной загрязненности выше установленной величины туши и органы не выпускаются. В зависимости от условий они либо хранятся до спада радиоактивности, либо подвергаются технологической обработке, способствующей снижению радиоактивной загрязненности (обвалка, посол и др.), либо перерабатываются на кормовые добавки или уничтожаются.

Установлено, что если животных убить в первые 4 дня после обширного ожога, то миграции микрофлоры из желудочно-кишечного тракта, с кожного покрова в лимфатические узлы, внутренние органы и мускулатуру не происходит, а при убое на шестой день и в более поздние сроки этот факт отмечается. Таким образом, в случае неректабельности животных с ожогами их по возможности быстрее направляют на убой. Туши и органы таких животных, убитых в первые 4 дня при нормальной температуре тела, после соответствующей зачистки пораженных мест выпускают без ограничений, но целесообразнее направлять их на промышленную переработку. При убое через 4 дня и более после ожога туш и органов необходимо взять пробы, и санитарную оценку мяса производить с учетом результатов бактериологических исследований. Если в органах, лимфатических узлах или в мышцах убитого животного обнаружены бактерии сальмонеллезной группы, органы направляют в техническую утилизацию или уничтожают, а тушу после зачистки пораженных ожогом мест проваривают по установленному режиму. Если при бактериологическом исследовании проб мяса обожженных животных в глубоких слоях мускулатуры или лимфатических узлах обнаружены бактерии группы кишечной палочки, при хорошей органолептике мяса и отсутствии других патогенных микробов такое мясо можно переработать на вареные или варено-копченые колбасные изделия при строгом соблюдении термического режима, а при невозможности создать такие режимы мясо обезвреживают проваркой. В случае обнаружения в глубоких слоях мускулатуры или в лимфатических узлах туши кокковой микрофлоры, а также бактерий из группы протея, мясо обезвреживают проваркой по установленному термическому режиму. Если при бактериологическом исследовании проб мяса патогенные или условно-патогенные микробы не будут выделены, то туши обожженных животных после соответствующей зачистки могут быть реализованы. Следует иметь в виду, что мясо обожженных животных портится быстрее мяса здоровых животных, поэтому его необходимо перерабатывать в первую очередь.

В случае одновременного воздействия термического фактора и радиоактивных веществ для ветеринарно-санитарной оценки туш и органов пораженных животных используют не только данные бактериологического анализа (если он производился) и санитарно-гигиенические показатели качества мяса, но обязательно учитывают также результаты радиометрии. При комбинированных поражениях в зависимости от степени поражения ветеринарно-санитарную экспертизу туш и органов производят с учетом патологических изменений, вызванных травмой или ожогом, сроков убоя и радиоактивных веществ по данным радиометрии. Изменения, влияющие на санитарно-гигиенические показатели мяса, требуют проведения бактериологического анализа туш и органов.

Анализ большого экспериментального материала представленного рядом исследователей (В.М.Караваев,1964,1967, Г.Г.Воккен, 1964,1967; В.Т.Круглов, 1964,1968; П.Я.Рыбак, 1959, В.П.Фролов, 1998, В.В.Ивановцев,1965) дают основание рекомендовать проведение ветеринарно-санитарной оценки туш и органов животных, подвергшихся воздействию ионизирующих излучений обычным порядком с учетом их радиоактивной зараженности, определяемой радиометрией проб мышц, костей и паренхиматозных органов и сравнение с допустимыми уровнями заражения радиоактивными веществами пищевых продуктов. При обнаружении патологоанатомических измененных туш и органов с ними поступают в зависимости от результатов бактериологических исследований, для чего пробы направляют в ветеринарную лабораторию (согласно ГОСТу 7269-54).

Убой животных на мясо после внешнего гамма-облучения разрешается при всех дозах воздействия, в любые сроки, степени и периоды развития острой лучевой болезни. Запрещается убой при повышенной температуре тела, истощении и в состоянии агонии животного.

Патологоанатомические изменения, наблюдаемые у животных, подвергшихся воздействию ионизирующих излучений, зависят от тяжести лучевой болезни и времени убоя после поражения. Если животные убиты в первые 3-5 дней после тяжелого поражения (в скрытый период лучевой болезни),то обнаруживают небольшое количество кровоизлияний почти во всех органах и тканях, но чаще всего в эпикарде, почках и слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта. Точечные кровоизлияния в эпикарде располагаются около основания сердца и по ходу венечных сосудов. В почках точечные кровоизлияния часто находят в корковой зоне, реже в слизистой оболочке лоханок. Отмечаются характерные мелкопятнистые или точечные кровоизлияния в слизистой оболочке преджелудков крупного и мелкого рогатого скота, слизистой кишечника и желудка свиней. Кровоизлияния можно обнаружить по ходу ветвей сосудов брыжейки. Лимфатические узлы иногда слегка набухшие. Деструктивные изменения отмечаются в костном мозге, который при тяжелых поражениях уже в ближайшие 2-З дня может быть опустошен. В нем содержится очень мало кроветворных клеток, и в основном обнаруживаются жировые, ретикулярные и плазматические клетки.

Вследствие этого на распиле губчатые кости имеют желтый цвет. В период разгара лучевой болезни обнаруживаются множественные кровоизлияния (питехии и экхимозы) в подкожной клетчатке и коже, во внутренних органах, на серозных и слизистых оболочках паренхиматозных органов, некробиотические участки и деструктивные изменения в тканях, (некротические участки на слизистой оболочке полости рта, глотки, гортани, изъязвления на деснах). Наблюдают кровоточивость органов и тканей, аплазию костного мозга, характерная окраска которого (он становится темного цвета) и консистенция изменяются. В легких находят явления застоя, отека, геморрагии и очаги деструктивно-склеротических изменений. В толстом и тонком отделе кишечника заметны воспалительные явления, сопровождающиеся появлением некротических и фибринозных наложении. В печени обнаруживают значительные деструктивные изменения с очагами некроза, а в почках выраженные дегенеративные изменения и кровоизлияния, особенно в слизистой оболочке лоханок. В сердце, под эпикардом и внутри мускулатуры обнаруживают множественные кровоизлияния, дистрофические изменения мышечных волокон. У животных, убитых в период разрешения лучевой болезни, обнаруживает следы бывших кровоизлияний в виде скоплений гемосидерина в слизистой оболочке кишечника, а также гемосидероз лимфатических узлов, придающих им ярко-ржавую окраску. Костный мозг имеет нормальный вид, но по цвету он может отличаться, так как его окраска бывает либо бурой, либо бледнее, чем обычно. При средней тяжести лучевой поражения описанные по периодам болезни патологоанатомические изменения выражены менее отчетливо. В предыдущих разделах подробно отмечалось, что при радиационных поражениях животных резко подавляются защитно-барьерные функции организма: ослабляется естественный и приобретенный иммунитет, снижаются барьерно-фиксирующие свойства лимфатических узлов и антитоксическая функция печени, угнетается деятельность макрофагов, уменьшается интенсивность антителообразования, увеличивается проницаемость кожи, слизистых оболочек и снижаются их бактерицидные свойства, извращается воспалительная реакция на проникновение микробов. Повышение проницаемости и ломкости капилляров в ходе развития лучевого поражения приводит к появлению множественных кровоизлияний различной локализации и разных размеров. Эти два фактора, т.е. нарушение барьеров и проницаемости, уже в скрытом периоде лучевой болезни способствуют, с одной стороны, проникновению в лимфатические узлы и общий кроваток условно-патогенной микрофлоры, обычно обитающей в кишечнике и дыхательных путях, с другой - повышению чувствительности облученных животных к воздействию патогенных микробов.

В настоящее время повышенная восприимчивость различных видов облученных животных к патогенным и условно-патогенным микробам продемонстрирована на примерах самых разнообразных возбудителей инфекционных болезней и типичных представителей микрофлоры кишечника и дыхательных путей. Доказано, что внешнее воздействие ионизирующей радиации в дозах 5,0-6,0 Гр. на овец, телят и свиней - носителей салмонелл приводит к обострению и генерализации салмонеллезного процесса.

Установлено проникновение условно-патогенных микробов из желудочно-кишечного тракта и дыхательных путей в паренхиматозные органы и лимфатические узлы пораженных животных еще до развития видимых клинических признаков лучевой болезни. При этом чаще всего микробы обнаруживали в печени и селезенке. Среди найденных микроорганизмов идентифицировали главным образом бактерии группы кишечной палочки и стрептококки. Патогенные микробы не установлены.

Таким образом, постоянно развивающаяся эндогенная инфекция за счет условно-патогенных микробов и усиление восприимчивости облученного организма к патогенным микробам должны обязательно учитываться при ветеринарно-санитарной экспертизе туш и органов животных с радиационными поражениями. При этом также следует принимать во внимание, что радиационное поражение животных сопровождается нарушением обмена веществ, в частности, углеводного обмена. У пораженных животных уже через несколько часов после облучения отмечается повышение уровня сахара в крови, который, увеличиваясь, достигает наибольшего значения в период развития лучевой болезни. Чем больше доза ионизирующей радиации, тем резче у животных выражена гипергликемия. Последняя сохраняется 2-З недели. К моменту появления выраженных клинических признаков радиационного поражения в печени наблюдают резкое снижение содержания гликогена. Вполне естественно, что нарушение углеводного обмена у облученных животных может повлечь за собой изменение процесса созревания мяса.

Изучено изменение гликолитических процессов в крови и санитарно-гигиенические показатели мяса свиней, подвергшихся летальному гама-облучению радиоактивным кобальтом. В крови облученных животных наблюдается понижение содержания в мышцах гликогена (с 42 до 32 мг% на 8 день после поражения) и повышенное содержание сахара (от 72 до 92 мг % на 22 день после поражения).

На основании органолептики и санитарно- гигиенических показателей установлено, что мясо облученных свиней начинает портится на 2-4 дня раньше, чем мясо контрольных животных при хранении в условиях комнатной температуры и в бытовом холодильнике. При этом признаки недоброкачественности мяса облученных животных проявляются тем быстрее, чем более выражены перед убоем клинические симптомы лучевой болезни. Есть, отдельные сообщения, что колбаса, приготовленная из мяса облученных свиней, убитых в скрытый период радиационного поражения, при длительном хранении портится гораздо быстрее, чем колбаса изготовленная из мяса, здоровых свиней.

Туши и органы животных, пораженных только внешним гаммма-облучением, в токсикологическом отношении при использовании в пищу безвредны. Если при ветеринарно-санитарной экспертизе в них не были обнаружены патологоанатомические изменения, требующие направления проб на бактериологическое исследование, туши и органы выпускают без ограничений, а при обнаружении патологоанатомических изменений действуют в соответствии с результатами бактериологического анализа.

Мы уже отмечали, что агрегатное состояние и другие свойства радиоактивных веществ определяют их способность резорбироваться из желудочно-кишечного тракта: одни почти полностью всасываются, другие лишь в пределах сотых долей процента. После всасывания радиоактивные вещества распределяются в органах и тканях неравномерно, проявляя выраженную тропность. Изотопы йода концентрируются в щитовидной железе, удельная радиоактивность которой может в несколько тысяч раз превосходить концентрацию радиоактивных веществ в других органах и тканях. Затем по степени концентрирования радиоактивных веществ стоят лимфатические узлы. Из остальных органов и тканей наибольшую радиоактивность наблюдают в печени, почках, костях. Среднее место по концентрации занимают мышцы. Наименьшую концентрацию радиоактивных веществ отмечают во внутреннем жире и шпике, удельная радиоактивность которых при убое во все сроки в десятки раз ниже, чем мышечной ткани.

Постепенно абсолютное содержание радиоактивных веществ, депонированных в организме, уменьшается вследствие их выведения и естественного распада. Особенно интенсивно уменьшается радиоактивность в первые две недели после прекращения загрязнения. При этом концентрация радиоактивных веществ в щитовидной железе, печени, почках и мышцах убывает быстрее, чем в костях. Если удельную радиоактивность тканей животных, убитых в первые дни после поступления радиоактивных веществ, принять за исходную, то при убое скота через 2-3 недели щитовидная железа, паренхиматозные органы и мышцы имеют загрязненность меньше первоначальной в десятки раз, а кости лишь в несколько процентов.

Со временем, по мере уменьшения абсолютного количества инкорпорированных радиоактивных веществ, происходит их заметное перераспределение в организме с уменьшением процентного содержания радионуклидов в щитовидной железе, паренхиматозных органах и мышцах. Доля радиоактивности в скелетных мышцах уменьшается особенно заметно в период между месяцем и годом.

Рассматривая предельно допустимые концентрации радиоактивных веществ в пищевых продуктах, необходимо учитывать нормирование основных изотопов в фураже и организме сельскохозяйственных животных. При расчете таких доз можно исходить из двух предпосылок: во-первых, допустимое количество радиоактивных веществ в кормах как при одно-, так и при многократном поступлении животным, не должны вызывать какого-либо токсического эффекта, т.е. оказывать вредное влияние на общее состояние; во-вторых, нормы допустимого содержания радиоактивных веществ в кормах в случае разового или длительного поступления не должны приводить к накоплению в молоке, мясе и субпродуктах радиоизотопов в таких количествах, которые превышали бы предельно допустимые уровни содержания радиоактивных осколков в рационе человека, т.е. продукты животноводства должны удовлетворять радиационно-гигиеническим требованиям и не исключать возможности их использования в пищу человека.

При загрязнении пастбищ или кормов радиоактивные вещества накапливаются в молоке и мясе в опасном для человека количестве значительно раньше, чем начнут проявляться клинические признаки лучевой болезни и выявится снижение продуктивности животных. Поэтому в данном случае основное внимание должно быть уделено прогнозированию и установлению уровня радиоактивной загрязненности продуктов животноводства, получаемых от животных, подвергшихся воздействию радиоактивных веществ. Следовательно, при установлении норм предельно допустимых концентраций радиоактивных продуктов деления в кормах исходят из того, чтобы уровни накопления активности в продуктах животного происхождения не превышали допустимого количества радиоактивных изотопов, поступающих в организм человека за определенный промежуток времени, в соответствии с действующими санитарными правилами.

В литературе приведены и доведены до практических работников ветеринарной службы предельно допустимые уровни поступления основных радионуклидов деления в организм животных с целью получения доброкачественных в радиационно-гигиеническом отношении продуктов животноводства.
В основу расчетов предельно допустимого содержания радиоизотопов в кормах положено количество радиоактивных веществ, поступление которых возможно с суточным рационом. Это количество по абсолютному значению в разных странах несколько отлично.

Оценка предельно допустимого уровня стронция-90 в фураже для животных мясного направления проводилась двумя методами: путем сравнивания отношений стронция к кальцию в мясе и такого же отношения в фураже; по кратности накопления стронция-90 в организме животных при длительном пероральном поступлении его с кормом. Используя модель коэффициентов дискриминации стронций - кальций в звене "организм-рацион" и принимая его равным 0,14, видим, что взрослым животным можно скармливать корма, содержащие стронция 40-50 раз больше, чем принятая норма предельно допустимого уровня этого элемента для человека. При расчете по модели кратности накопления, принятой для взрослых животных не более 25, для получения мяса, содержащего допустимую концентрацию стронция-90, его уровень в рационе взрослых овец, свиней и крупного рогатого скота не должен превышать соответственно в 6; 4 и 25 раз.

Особенно строго контролировать и четко нормировать предельно допустимый уровень стронция в рационе необходимо при откорме молодняка, так как у растущих животных кратность накопления стронция в скелете значительно выше, чем у взрослых животных, и составляет у телят -74, у ягнят -35, и у поросят - около 10.

Поэтому для получения от молодняка мяса, удовлетворяющего радиационно-гигиеническим нормам, уровень загрязненности стронцием-90 суточного рациона поросят и телят должен составлять соответственно 0,OI23 и 0,0075 мккюри.

Анализируя возможную точность расчетов на основе различных моделей, авторы рекомендуют пользоваться следующими значениями предельно допустимых уровней стронция-90 в фураже: для молочных животных 0,0019- 0,OO24 мккюри/г кальция или 0,19-0,24 мккюри/рацион; для взрослых животных, используемых на мясо, 0,00034 - 0,00200 мккюри/г кальция, и для находящегося на откорме молодняка - 0,0005 -0,0007 мккюри/г кальция.

Аналогично были рассчитаны допустимые активности цезия-137 в фураже продуктивных животных. При расчете исходили из того, что поступление в организм цезия с суточным рационом не должно превышать 0,O2 мккюри или 0,0067 мккюри/г калия. По первой модели при коэффициенте дискриминации цезия в звене "организм-корм" у сельскохозяйственных животных, равном 2, содержание цезия-137 в фураже не должно быть выше 0,0034 мккюри/г калия или 0,03 мккюри/кг сена; при коэффициенте дискриминации в звене "молоко-корм", равном 1, содержание цезия-137 в фураже не должно быть выше 0,0067 мккюри/г калия или 0,054 мккюри/кг сена. По второй модели учитывается равновесное содержание цезия - 137 в 1 кг мяса или в 1 л молока. Считается, что в 1 кг мяса в среднем содержится 4г калия, следовательно, допустимый уровень цезия-137 в продукте составляет 0,027 мккюри/кг. Поскольку в 1 кг мяса задерживается 10% суточного поступления цезия с кормом, то активность кормов может составлять 0,27 мккюри/сутки 0,027 мккюри/кг сена. В 1 л молока в среднем находится 1,5 г калия, поэтому допустимый уровень цезия не должен превышать 0,01 мккюри/л. Если с 1 л коровьего молока выделяется около 1 % поступившего с кормом цезия-137, то допустимый уровень радиоизотопа в суточном рационе составит 1 мккюри или 0,1 мккюри/кг сена.

Подобные расчеты, сделанные для коз и овец на основании экспериментальных данных, показывают, что для получения кондиционного мяса допустимый уровень цезия-137 в суточном рационе равен 0,15 мккюри или 0.1 мккюри/кг сена, а для получения кондиционного молока, удовлетворяющего радиационно-гигиеническим требованиям, 0,525мккюри (для коз) и 0,17 5мккюри (для овец).

Необходимо вновь подчеркнуть, что поскольку все указанные выше предельно допустимые уровни стронция-90 и цезия-137 в корме продуктивных животных исходят из посылок о возможном поступлении радиоизотопов в организм человека, любое изменение в будущем санитарных норм поступления излучателей людям должно повлечь за собой и пересмотр допустимого содержания радиоактивных веществ в фураже.

Анализ и обобщение основных закономерностей распределения, накопления и миграции радиоактивных веществ в организме сельскохозяйственных животных позволяют дать практические рекомендации по ветеринарно-санитарной оценке туш и органов животных, подвергшихся воздействию радиоактивных веществ.

Туши и органы животных, подвергшихся воздействию радиоактивных веществ и убитых вскоре после поражения при отсутствии клинических признаков лучевой болезни и не имеющих патологоанатомических изменений, требующих направления проб на бактериологическое исследование, если их удельная радиоактивность, по данным радиометрии, равна допустимому уровню загрязнения радиоактивными веществами пищевых продуктов или ниже его, можно использовать без ограничений. Желудок и кишечник таких животных после убоя многократно промывают водой, и после радиометрического исследования принимают решение об использовании.

Результатами биохимических исследований мяса кроликов, овец, свиней с различной тяжестью лучевой болезни и убитых в разные сроки после воздействия ионизирующими излучениями подтверждена зависимость глубины и срока созревания их мяса от тяжести радиационного поражения и времени убоя с момента облучения. Мясо животных с легкой степенью лучевой болезни созревает как мясо здоровых животных. Если хранить в одинаковых условиях мясо, полученное от животных с тяжелой степенью лучевой болезни, то глубина и сроки созревания мяса таких, животных, убитых через 2 дня после поражения, примерно соответствуют показателям созревания мяса здоровых животных, тогда как созревание мяса животных, убитых на 5 день после поражения изменяется. На 2-3 сутки хранения рН такого мяса равен 6, 3-6,4; по санитарно-гигиеническим показателям мясо животных с тяжелыми поражениями и убитых на 5-7 день менее стойко при хранении, и признаки его недоброкачественности появляются на 2-3 дня раньше, чем в мясе здоровых животных. Это явление объясняется плохим созреванием мяса, так как его среда имеет реакцию ближе к нейтральной, благоприятствующей развитию гнилостных микробов.

Туши и органы, в которых не обнаружены патологоанатомические изменения, но установлена радиоактивная загрязненность выше допустимого уровня, на пищевые цели не выпускают и в зависимости от имеющихся условий либо направляют на хранение в отдельные камеры холодильника до спада радиоактивности до предельно допустимого уровня, либо подвергают технологической обработке с использованием различных методов, способствующих снижению радиоактивной загрязненности, и вновь проводят радиометрию.

Если патологоанатомические изменения обнаружены в тушах и органах, удельная радиоактивность которых равно или ниже допустимого уровня, вопрос об использовании их решается с учетом результатов бактериологического исследования. Если в органах, лимфатических узлах, или мышцах обнаружены бактерии группы паратифов, кишечной палочки, кокковая микрофлора, гнилостные микробы, в особенности из группы протея, то тушу обезвреживают проваркой. Во время варки зараженного мяса более половины депонированных в нем радиоактивных веществ переходит в бульон. По окончании обезвреживания мясо вновь подлежит радиометрическому исследованию. В том случае, если радиоактивная загрязненность туши до 2 раз превышает допустимый уровень, проваркой мяса нельзя достигнуть снижения его удельной радиоактивности до предельно допустимой величины, поэтому обсемененное мясо целью уменьшения количества радионуклидов в зависимости от имеющихся возможностей либо хранят в отдельных камерах холодильника, либо солят, или утилизируют.

Ветеринарно-санитарную оценку тушек и органов домашней птицы, находившейся на загрязненной радиоактивными веществами местности, проводят в соответствии с действующими правила экспертизы и учетом результатов радиометрических исследований. Желудок и кишечник конфискуют. Если радиоактивная загрязненность тушек органов превышает предельно допустимый уровень, внутренние органы уничтожают, а тушки выдерживают до спада радиоактивности ниже допустимого уровня. При загрязнении цезием-137 или стронцием-90 выше допустимых уровней, тушки птицы подлежат утилизации.

Убой животных и проведение ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов в зоне радиоактивного загрязнения имеют ряд особенностей, которые вызывают необходимость организации защиты от радиоактивных веществ и постоянного радиоконтроля. Эти особенности включают: осуществление контроля радиоактивного загрязнения кожных покровов животных в помещении или укрытиях, снижающих влияние гамма-фона на точность измерения; проведение убоя и ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов в помещениях, укрытиях или палатках, предохраняющих мясо от поверхностного заражения радиоактивными веществами при вторичном пылеобразовании; исследование туш и органов убойных животных на радиоактивную загрязненность; принятие мер индивидуальной защиты и личной гигиены лиц, проводящих первичную обработку скота с целью предотвращения поступления радиоактивных веществ в организм.

Длительное хранение замороженных мяса и субпродуктов, загрязненного радиоактивными веществами, способствует снижению их радиоактивности. При периодической радиометрии хранимых туш и органов животных, пораженных радионуклидами, установлен различный уровень спада удельной радиоактивности в разных органах и тканях. Наиболее быстро распадаются короткоживущие радионуклиды, содержащиеся в щитовидной железе и в почках. Особенно медленно распадаются стронций-90 и цезий- 137, депонированные в костной и мышечной тканях.

В первый месяц хранения уменьшение радиоактивной загрязненности туш и органов животных, пораженных радионуклидами, происходит относительно быстро, но затем замедляется. Снизить радиоактивную загрязненность туш можно не только при хранении, но и при технологической обработке их.

Загрязнение туш радиоактивными веществами происходит при выпадении радиоактивных аэрозолей. Это происходит в том случае, если туши хранили или транспортировали неукрытыми или недостаточно укрытыми. Степень загрязнения мяса будет зависеть от способа и длительности его хранения, а также от интенсивности местных радиоактивных выпадений. Возможен также контактный путь загрязнения радиоактивными веществами туш и органов в случае их перевозки на загрязненном транспорте, обработки на загрязненном оборудовании и т.д. В отличие от структурного загрязнения туш, происходящего биологическим путем, аэрозольное и контактное загрязнение носит поверхностный характер, поэтому такое мясо поддается дезактивации механическими способами.

При радиометрическом контроле на каждой туше, если небольшая партия мяса и на 10% туш в большой партии срезают поверхностный слой мяса толщиной 0,5 см с наиболее загрязненных участков. Срезанные кусочки накладывают один на другой загрязненными сторонами, упаковывают и направляют в лабораторию. Если радиоактивная загрязненность туш превышает предельно допустимые величины, использование мяса в пищу запрещается. Туши подвергают дезактивации путем многократного обмывания водой. Если таким образом не удается снизить радиоактивность до допустимого уровня, то срезают верхний слой мяса толщиной около 0,5 см. Если же и после этого загрязненность туши выше допустимой, то ее в зависимости от условий помещают на хранение в холодильник до спада радиоактивности. Заключение о возможности использования такого мяса дают через некоторое время и лишь после сравнения результатов радиометрического исследования с допустимым уровнем.

В случае нахождения товарного мяса и мясопродуктов в зоне воздействия проникающей радиации на близком расстоянии от эпицентра взрыва, в них появляется наведенная радиоактивность. Это происходит потому, что натрий, фосфор, калии, кальций, хлор, сера, углерод и другие элементы, входящие в состав тканей, под влиянием мощного потока нейтронов становятся радиоактивными. При ветеринарно-санитарной оценке мяса и мясопродуктов с наведенной радиоактивностью необходимо учитывать, что поражается мясо по всей толщине. Наведенная радиоактивность мяса через 5 дней снижается на 98-99 % от исходной, и через этот срок мясо можно использовать в пищу, если оно отвечает другим санитарно-гигиеническим требованиям.

При нейтронном облучении свежего или замороженного мяса и шпика, атакже колбасы, бекона, ветчины и мясных консервов мощным потоком нейтронов, абсолютная величина наведенной активности в первых трех указанных продуктах всегда ниже и спад ее происходит значительно быстрее, чем в консервированных продуктах. Это происходит вследствие того, что консервированные мясопродукты содержат больше неорганических веществ и особенно поваренной соли, которая довольно долго сохраняет активность за счет образовавшейся из серы-35.

4.Способы дезактивации животных и продуктов животноводства

Дезактивация - удаление радиоактивных веществ (радионуклидов) с кожного и волосяного покрова животных, загрязненных поверхностей различных объектов, а также из пищевых продуктов, сырья растительного и животного происхождения. Она осуществляется, если степень радиоактивного загрязнения объекта превышает допустимые величины на военное время или временные допустимые уровни радиоактивной зараженности при радиационных авариях в мирное время. Как известно, радиоактивные частицы удерживаются на любом объекте за счет сил адгезии, то есть за счет взаимодействия этих частиц с поверхностью объекта. Поэтому в основе процесса дезактивации лежит стремление уменьшить силы адгезии. Эта цель достигается различными способами: механические,физические,физико-химические.

3.1. Инфекционные болезни.

3.1.1. Сибирская язва. При подозрении на сибирскую язву дальнейший убой животных приостанавливают. От подозрительной туши берут кусочки селезенки, измененные части ткани и пораженные лимфатические узлы и направляют в лабораторию для бактериоскопического и бактериологического исследований. До получения результатов исследований тушу и все органы изолируют в обособленное место.

3.1.1.1. При установлении бактериоскопическим исследованием сибирской язвы тушу с органами и шкурой, не ожидая результатов бактериологического исследования, направляют для уничтожения (сжиганием) при соблюдении установленных ветеринарно-санитарных правил.

Все обезличенные продукты (ноги, уши, вымя, кровь и др.), полученные от убоя других животных, смешанные с продуктами убоя от сибиреязвенного животного, сжигают.

Шкуры от здоровых животных, контактировавшие со шкурой от животного, больного сибирской язвой, подлежат дезинфекции в порядке, предусмотренном действующей Инструкцией по дезинфекции сырья животного происхождения и предприятий по его заготовке, хранению и обработке.

Примечание. Во всех случаях, когда в Правилах указывается на необходимость дезинфекции шкур, они подлежат дезинфекции согласно упомянутой Инструкции.

После удаления сибиреязвенной туши и других продуктов убоя в убойном цехе немедленно проводят дезинфекцию согласно Инструкции о мероприятиях против сибирской язвы. Рабочим проводится экстренная профилактика сибирс- кой язвы в соответствии с Инструкцией и методическими указаниями по лабо- раторной и клинической диагностике, профилактике и лечению сибирской язвы у людей, утвержденной Минздравом СССР.

Другие туши и продукты убоя, подозреваемые в обсеменении бациллами сибирской язвы по ходу технологического процесса, немедленно подвергают обеззараживанию проваркой, но не позднее 6 ч с момента убоя, в открытых котлах в течение 3 ч с начала закипания, а в закрытых котлах при давлении пара 0,5 МПа в течение 2,5 ч. При невозможности провести обеззараживание в указанный срок эти туши должны быть изолированы в помещение при температуре не выше 10 град. С, а затем направлены на обеззараживание, как указано выше, но не позже 48 ч с момента убоя. Если это невыполнимо, то туши и продукты убоя, подлежащие обеззараживанию, должны быть направлены на утилизацию или сжигание.

Туши и продукты убоя, обсеменение которых бациллами сибирской язвы по ходу технологического процесса исключается, выпускают без ограничения.

3.1.1.2. При отрицательном результате бактериоскопического исследования тушу, подозреваемую в заражении сибирской язвой, оставляют в изоляции до получения заключения о результатах бактериологического исследования; необходимость проведения других мероприятий в цехе (дезинфекция и т. д.) определяется ветеринарным врачом.

При подтверждении бактериологическим исследованием диагноза на сибирскую язву с тушами и другими продуктами убоя, подозреваемыми в обсеменении бациллами сибирской язвы, поступают так же, как указано в подпункте 3.1.1.1 настоящего пункта.

3.1.2. Эмфизематозный карбункул, злокачественный отек, брадзот, инфекционная энтеротоксемия овец. Тушу с органами и шкурой сжигают.

Все обезличенные продукты (ноги, вымя, уши, кровь и др.), полученные от убоя других животных, смешанные с продуктами убоя от животных, у которых установлены указанные болезни или если они находились в контакте с ним (в том числе туши), сжигают.

3.1.3. Сап, ботулизм, эпизоотический лимфангоит, мыт. При установлении сапа, ботулизма, эпизоотического лимфангоита туши с внутренними органами и шкурой уничтожают. Все туши, подозреваемые в обсеменении возбудителем сапа и эпизоотического лимфангоита по ходу технологического процесса, выпускают после проварки, а внутренние органы направляют на утилизацию, так же поступают и с тушами при невозможности их проварки.

Туши, обсемененные по ходу технологического процесса возбудителем ботулизма, направляют на утилизацию.

При установлении мыта голову и внутренние органы направляют на утилизацию, а тушу выпускают без ограничения, если при бактериологическом исследовании не выделены сальмонеллы или возбудитель мыта. При выделении из туши сальмонелл или мытного стрептококка ее направляют на проварку.

Примечание. Во всех случаях, когда в Правилах указывается о направлении туш (тушек птиц), продуктов убоя на проварку, переработку в консервы, а жира - на перетопку, необходимо руководствоваться пп 11.3.1, 11.3.2, 11.5.4.

3.1.4. Туберкулез.

3.1.4.1. Тощие туши при обнаружении в них любой формы поражения туберкулезом органов или лимфатических узлов, а также туши независимо от состояния упитанности, внутренние органы (в том числе и кишечник) при генерализованном туберкулезном процессе, т. е. когда одновременно поражены грудные и брюшные органы с регионарными лимфоузлами, направляют на утилизацию.

3.1.4.2. Туши нормальной упитанности (кроме туш свиней) при наличии туберкулезного поражения в лимфатическом узле, в одном из внутренних оргнов или других тканях, а также непораженные органы направляют на проварку или для переработки в консервы. Внутренний жир перетапливают. Пораженные туберкулезом органы и ткани независимо от формы поражения направляют на утилизацию. Примечание. Не пораженный туберкулезом кишечник направляют для использования на данном предприятии в качестве оболочки при выработке вареных колбас, а при отсутствии такой возможности направляют на производство сухих кормов.

3.1.4.3. При обнаружении в свиных тушах туберкулезного поражения в виде обызвествленных очагов только в подчелюстных лимфатических узлах последние удаляют, голову вместе с языком направляют на проварку, тушу, внутренние органы и кишечник выпускают без ограничения. При туберкулезном поражении только брыжеечных лимфатических узлов направляют на утилизацию кишечник, а тушу и остальные внутренние органы выпускают без ограничения. При обнаружении в одном из указанных лимфатических узлов поражений в виде казеозных, необызвествленных очагов или туберкулезных поражений (не- зависимо от их вида) одновременно и в подчелюстных, и в брыжеечных узлах последние удаляют, кишечник направляют на утилизацию, а тушу и остальные органы на проварку или переработку в консервы, как указано в поднункте 3.1.4.3. При обнаружении в лимфатических узлах свиных туш туберкулезоподобных поражений, вызванных коринобактериями, тушу и органы выпускают без ограничения после удаления пораженных лимфоузлов. При обнаружении в лимфатических узлах свиных туш или в кишечнике ту- беркулезоподобных поражений, вызванных атипичными микобактериями птичь- его типа, с тушами и органами поступают, как указано в настоящем подпункте.

3.1.4.4. При обнаружении туберкулезного поражения в костях все кости скелета направляют на утилизацию, а мясо (при отсутствии туберкулезных поражений) на проварку или для переработки в консервы.

3.1.4.5. При убое животных, реагирующих на туберкулин, санитарную оценку мяса и других продуктов проводят в зависимости от обнаружения туберкулезного поражения. Если туберкулезные поражения в лимфоузлах, тканях и органах не обнаруживаются, туши и другие продукты убоя выпускают без ограничения.

3.1.5. Псевдотуберкулез. Туши и внутренние органы при наличии истощения и множественного поражения лимфатических узлов или обнаружении псевдотуберкулезного процесса в мышцах направляют на утилизацию.

При отсутствии истощения и наличия поражения только во внутренних органах или лимфатических узлах внутренние органы направляют на утилизацию, а тушу и другие продукты убоя выпускают без ограничений.

3.1.6. Паратуберкулезный энтерит. При наличии патологических изменений в кишечнике, брыжеечных лимфатических узлах, гортани, межчелюстной области (отеки) голову, измененные органы и кишечник с брыжейкой направляют на утилизацию, а тушу и другие продукты убоя выпускают без ограничения.

Тощие туши, а также органы при наличии в них указанных поражений направляют на утилизацию.

3.1.7. Ящур.

3.1.7.1. Мясо и другие продукты, полученные от убоя животных, больных и подозрительных по заболеванию ящуром, находящихся в одной партии, как указано в п. 1.18 настоящих Правил, направляют для переработки на вареные или варено-копченые сорта колбас, вареные кулинарные изделия или консервы. При невозможности переработки мяса на указанные изделия его обеззараживают проваркой. Выпуск мяса и других продуктов убоя в сыром виде запрещается.

При наличии мелких множественных или обширных некротических очагов во многих мышцах (тазовых и грудных конечностей, плечевого пояса и др.), а также при осложненных формах ящура, сопровождающихся гангренозным или гнойным воспалением конечностей, вымени и других органов, направляют на утилизацию.

При наличии в мышцах единичных некротических очагов пораженные части мышц направляют на утилизацию, а вопрос о порядке использования органов и остального мяса должен решаться в зависимости от результатов бактериологи- ческого исследования, как указано в п. 10.5.

Если на данном предприятии нет колбасного или консервного произ- водства, то указанные туши и субпродукты допускают к транспортировке на ближайшие колбасные или мясоконсервные заводы в пределах области, края, республики, но только с разрешения ветеринарных органов (области, края, республики) и при соблюдении установленных ветеринарно-санитарных правил.

Кости выпускают с предприятия только после их проварки в течение 2,5 ч или перерабатывают на сухие животные корма на том же предприятии.

Кишки, пищевод, мочевые пузыри подлежат технологической обработке отдельно от другого сырья, с последующим промыванием внутри и снаружи 0,5%-ным раствором формальдегида или вымачиванием в насыщенном растворе поваренной соли, подкисленном уксусной кислотой 0,08%-ной концентрации: кишок - в течение 4 ч, пищеводов и мочевых пузырей - в течение 24 ч. Кишечные продукты, не обеззараженные указанным способом, направляют на утилизацию.

Слизистые оболочки желудков свиней и сычугов крупного рогатого скота разрешается использовать для получения пепсина на том же предприятии.

Кровь используют для производства сухого альбумина, если мясокомбинаты оборудованы сушильными установками, обеспечивающими обработку готового продукта при выходе его из сушильной установки при температуре не ниже 65 град. При отсутствии таких установок кровь подлежит проварке, как указано ниже.

Сбор эндокринного сырья (гипофиза, надпочечников, поджелудочной, щи- товидной и паращитовидной желез), спинного мозга и желчи от животных, больных и переболевших ящуром, а также привитых вакциной до истечения сроков, указанных в п. 1.4 настоящих Правил, запрещается. Разрешается использовать на этом же препприятии эндокринное сырье от животных, подозрительных в заражении ящуром, для изготовления лечебных эндокринных препаратов (инсулина, камполона, холестерина, адреналина, адренокортикотропного гормона).

Все боенские отходы, предназначенные для использования в корм животным (в том числе кровь, фибрин и т. п.), выпускают только после проварки, с доведением температуры в толще массы не менее 80 град. С в течение 2 ч или перерабатывают на том же предприятии на сухие животные корма.

Шкуры от больных животных, подозрительных по заболеванию и подозре- ваемых в заражении, подлежат дезинфекции. Шкуры, снятые с туш до обнаруже- ния ящура, а также шкуры от здоровых животных, не соприкасавшихся с инфи- цированными шкурами, разрешается отгружать с мясокомбината без дезинфек- ции отдельными вагонами или автомашинами, непосредственно на кожевенные заводы, минуя перевалочные базы.

Рога, копыта, волос, щетину дезинфицируют 1%-ным раствором формальдегида, после чего выпускают без ограничений.

3.1.7.2. Туши и все другие продукты, полученные от убоя животных, переболевших ящуром и направленных на убой до истечения 3 мес после переболевания и снятия карантина с хозяйства, а также живочных, привитых инактивированной вакциной против ящура в течение 21 дня в неблагополучных по ящуру областях, как указано в п. 1.18 настоящих Правил, выпускают без ограничения, но их не разрешается вывозить за пределы области, края, республики. В пределах союзной республики эти продукты могут быть вывезены в другие области, но только по разрешению главного управления ветеринарии министерства сельского хозяйства союзной республики. Сбор эндокринного сырья от таких животных, как указано в п. 3.1.7.1. запрещается.

Если со времени снятия карантина с хозяйства прошло более 3 мес, животных, переболевших ящуром, разрешается отправлять на мясокомбинат, а мясо и другие продукты убоя в этом случае реализуют без ограничения в пределах страны.

3.1.7.3. При вынужденном убое животных, больных яшуром, в хозяйстве мясо и другие продукты убоя от них используют только после проварки и только внутри хозяйства. Вывоз их в сыром виде за пределы хозяйства запрещается. Шкуры, рога, копыта, волос и щетина подлежат дезинфекции.

3.1.8. Бруцеллез.

3.1.8.1. Мясо, полученное от убоя животных всех видов, которые имели клинические или патологические признаки бруцеллеза, выпускают после проварки.

Мясо, полученное от убоя крупного рогатого скота и свиней, реагирующих на бруцеллез, но при отсутствии у них клинических признаков бруцеллеза или патологоанатомических изменений в мясе и органах выпускают без ограничений.

Мясо крупного рогатого скота и свиней, реагирующих на бруцеллез и поступивших из хозяйств (ферм), неблагополучных по бруцеллезу козье- овечьего вида (мелитензис), подлежит переработке на колбасу или консервы при соблюдении условий, указанных в пп. 11.5.1, 11.5.2, 11.6. В ветсвидетельстве об этом должна быть соответствующая отметка.

Мясо, полученное от убоя овец, коз, реагирующих на бруцеллез, подлежит переработке на колбасу или консервы при соблюдении условий, как указано выше.

3.1.8.2. Кость, полученная при обвалке мяса всех видов животных с клиническими или патологоанатомическими признаками бруцеллеза, а также от туш овец и коз, реагирующих на бруцеллез, направляют на выгонку пищевого жира или на производство сухих животных кормов.

3.1.8.3. Голова, печень, сердце, легкие, почки, желудки и другие внутренние органы, полученные от убоя животных всех видов, реагирующих на бруцеллез или имевших клинические признаки бруцеллеза, реализовать в сыром виде не разрешается; их выпускают после проварки или направляют для переработки на колбасные или другие вареные изделия.

3.1.8.4. Говяжьи и свиные уши и ноги, говяжьи губы и свиные хвосты предварительно перед проваркой должны быть ошпарены или опалены, бараньи и свиные головы - опалены, желудки - ошпарены.

3.1.8.5. Вымя от коров, овец и коз, реагирующих на бруцеллез, но не имеющих клинических признаков бруцеллеза и патологоанатомических изменений в туше и органах, выпускают после проварки, при наличии клинических признаков бруцеллеза или патологоанатомических изменений направляют на утилизацию.

3.1.8.6. Кишки, пищеводы и мочевые пузыри, полученные от животных, реагирующих на бруцеллез, выдерживают в 1%-ном солевом растворе, содер- жащем 0,5% соляной кислоты, в течение 48 ч при температуре 15-20°С и жид- костном коэффициенте 1:2. Кишки, пищеводы и мочевые пузыри полученные от животных, клинически больных бруцеллезом, подлежат утилизации.

3.1.8.7. Кровь от животных, клинически больных и реагирующих при ис- следовании на бруцеллез, разрешается использовать на изготовление сухих животных кормов или технических продуктов.

3.1.8.8. Шкуры, рога, копыта, полученные от убоя всех видов животных, клинически больных бруцеллезом и реагирующих на бруцеллез козье- овечьего вида (мелитензис), выпускают после дезинфекции.

3.1.9. Лептоспироз, Ку-лихорадка, хламидиозный (энзоотический) аборт животных. Если установлен лептоспироз и имеются дегенеративные изменения мышц или желтушное окрашивание, не исчезающее в течение 2 сут, тушу и внутренние органы направляют на утилизацию. При отсутствии дегенеративных изменений в мышцах, но при наличии желтушного окрашивания их, исчезающего в течение 2 сут, тушу, а также внутренние органы, не имеющие патологоанатомических изменений, выпускают после проварки. Кишечник и патологически измененные органы направляют на утилизацию.

При установлении Ку-лихорадки, хламидиозного (энзоотического) аборта у животных тушу и неизмененные органы выпускают после проварки, изменен- ные органы, а также кровь направляют на утилизацию.

При хламидиозе животных кишечник, пищевод, мочевой пузырь при отсут- ствии в них патологоанатомических изменений используют после обработки 0,5%-ным раствором формальдегида в течение 30 мин. Кости подвергают про- варке 2,5 ч.

Туши и другие продукты, полученные от убоя животных, только положительно реагирующих при исследовании на лептоспироз, хламидиозный (энзоотический) аборт, Ку-лихорадку, т.е. при отсутствии у них клинических признаков или патологоанатомических изменений в мышечной ткани и органах выпускают без ограничений.

Шкуры, волос, рога и копыта, полученные от убоя животных, клинически больных лептоспирозом, хламидиозным (энзоотическим) абортом или Ку-ли- хорадкой, выпускают после дезинфекции.

3.1.10. Актиномикоз. При поражении актиномикозом только лимфатических узлов головы их удаляют, а голову направляют на проварку. При поражении костей и мускулатуры головы ее целиком направляют на утилизацию.

При ограниченном поражении актиномикозом внутренних органов и языка их выпускают после удаления пораженных мест, при обширных поражениях внут- ренних органов и языка их направляют на утилизацию.

При распространенном актиномикозном процессе с поражением костей, внутренних органов, мускулатуры тушу вместе со всеми органами направляют на утилизацию.

3.1.11. Чума свиней, рожа, болезнь Ауески, пастереллез (геморрагическая септицемия), листериоз, сальмонеллез. Туши и продукты убоя от животных, больных и подозрительных по заболеванию указанными болезнями, выпускать в сыром виде запрещается. Свиньи, привитые против чумы и имевшие перед убоем повышенную температуру или у которых после убоя обнаружены патологоаланатомические изменения внутренних органов, при санитарной оценке рассматриваются так же, как и больные чумой.

При наличии дегенеративных или других патологических изменений в мышцах (абсцессы и др.) тушу с внутренними органами направляют на утилизацию.

При отсутствии патологических изменений в туше и во внутренних органах решение об использовашании принимают после бактериологического исследования (за исключением листериоза) на сальмонеллы. При этом в случае обнаружения в мясе или внутренних органах сальмонелл внутренние органы направляют на утилизацию или уничтожают, а туши выпускают после проварки или направляют на изготовление консервов. При отсутствии сальмонелл тушу, шпик и внутренние органы разрешается перерабатывать на вареные, варено-копченые колбасы и консервы или направ- лять на проварку. При роже, пастереллезе и листериозе мясо, кроме того, разрешается использовать и на изготовление вареных колбас, варено-копченых грудинок и кореек.

Патологически измененные внутренние органы, кишки и кровь, а также головы от больных листериозом животных во всех случаях направляют на ути- лизацию с обработкой при температуре не менее 100°С или на проварку при этой же температуре в течение 1 ч.

Шкуры дезинфицируют.

3.1.12. Инфекционный атрофический ринит. При подозрении на заболевание для осмотра голову разрубают вдоль на две половины. Осматривают воздухоносные пути: при обнаружении воспалительных и некротических процессов на слизистой оболочке носовой полости, атрофии раковин голову с языком, трахею и легкие направляют на утилизацию. Тушу и остальные внутренние органы (печень, почки, селезенка и др.) при отсутствии в них дегенеративных изменений выпускают без ограничений.

3.1.13. Инфекционный ринотрахеит, парагрипп-3, вирусная диарея, аденовирусная инфекция. Туши, все субпродукты, полученные от убоя крупного рогатого скота, больного или подозрительного по этим заболеваниям выпускать в сыром виде запрещается.

Мясо и субпродукты, признанные по результатам ветсанэкспертизы пригодными в пищу, направляют для переработки на вареные и варено- копченые колбасные изделия, мясные хлеба и консервы по принятой технологии, при соблюдении условий переработки, предусмотренных пп. 11.5.1, 11.5.2, 11.6.

При наличии патологоанатомических изменений в туше и внутренних органах проводят бактериологические исследования. При обнаружении сальмонелл внутренние органы направляют на утилизацию, а туши выпускают после проварки или направляют на изготовление консервов и мясных хлебов. Голову, трахею, пищевод, мочевой пузырь, кость, полученную при обвалке, кровь, патологически измененные органы и ткани, рога, копыта направляют на утилизацию.

Шкуры дезинфицируют в насыщенном растворе поваренной соли с добавле- нием 1%-ного раствора соляной кислоты (в пересчете на НСl) в течение 24 ч при температуре дезраствора 15-18 град. С и жидкостном коэффициенте 1:4. Нейтрализацию проводят в растворе, содержащем 6% поваренной соли, в который добавляют в несколько приемов по 0,5% кальцинированной соды к массе сырья до окончания нейтрализации; окончание нейтрализации устанавливают индикаторами.

Волос дезинфицируют в паровых дезинфекционных камерах при температу- ре 109-111 град. С в течение 30 мин.

3.1.14. Повальное воспаление легких крупного рогатого скота, инфекционная агалактия овец, инфекционная плевропневмония коз. Туши и непораженные внутренние органы направляют на проварку или для переработки на вареные колбасы или консервы. Патологически измененные органы направляют на утилизацию. Кишки после обработки и консервирования посолом используют на общих основаниях.

Шкуры, снятые с крупного рогатого скота, больного повальным воспалением легких, и коз, больных инфекционной плевропневмонией, дезинфицируют.

3.1.15. Столбняк. Голову, тушу и другие продукты убоя направляют на утилизацию.

3.1.16. Злокачественная катаральная горячка крупного рогатого скота, энцефаломиелит лошадей. Туши направляют на проварку, а головы и пораженные органы - на утилизацию. Шкуры дезинфицируют.

3.1.17. Инфекционная анемия лошадей. Тушу и продукты убоя, полученные от больных животных, направляют на утилизацию. Животных при отсутствии клинических признаков, но имеющих при серологическом исследовании положительный или дважды с интервалом в 7-20 дней сомнительные результаты, подвергают убою на санитарной бойне, а туши используют после обеззараживания проваркой или направляют на изготовление мясных хлебов и консервов. Голову, кости и внутренние органы утилизируют. Шкуры дезинфицируют.

3.1.18. Вирусный (трансмиссивный) гастроэнтерит свиней. Мясо и субпродукты больных, подозрительных по заболеванию и подозре- ваемых в заражении свиней направляют на изготовление вареных, варено-коп- ченых колбасных изделий и консервов. При невозможности переработки на колбасные изделия мясо и субпродукты обеззараживают проваркой.

Мясо и субпродукты от переболевших животных при отсутствии патологи- ческих изменений выпускают без ограничения. Голову, ноги и хвост от этих животных используют для выработки зельца и студня или подвергают проварке, как указано в п. 11.3.1.

Кишечник, мочевые пузыри и пищеводы от больных свиней утилизируют. Кишки, мочевые пузыри и пищеводы от подозрительных по заболеванию, подо- зреваемых в заражении и переболевших животных используют в качестве оболо- чек при изготовлении вареных колбасных изделий после предварительной обра- ботки 0,5%-ным раствором формальдегида в течение 1 ч с последующей промывкой водой.

Кости после вытопки жира, кровь, копыта перерабатывают на корма животного происхождения.

Шкуры от больных и подозрительных по заболеванию свиней дезинфицируют. Шкуры от переболевших животных выпускают без ограничения.

3.1.19. Энзоотический энцефаломиелит (болезнь Тешена) свиней. Туши и продукты убоя, полученные от убоя свиней, больных, подозрительных по заболеванию и подозреваемых в заражении, выпускать в сыром виде запрещается.

Мясо и продукты убоя перерабатывают на вареные, варено-копченые кол- басы или консервы или направляют на проварку.

Допускается использование голов, ног и хвостов для выработки зельца и студня. Кости, кровь, головной и спинной мозг, кишки, желудки, мочевые пузыри, пищеводы, копыта перерабатывают на сухие животные корма.

При наличии дегенеративных изменений в мышцах тушу со всеми внутрен- ними органами направляют на утилизацию или сжигают.

Шкуры с животных не снимают, а опаливают или ошпаривают. На мясоком- бинатах допускается снятие шкур, которые дезинфицируют.

3.1.20. Везикулярная болезнь свиней. Выпуск мяса и других продуктов, полученных от убоя больных, подозрительных по заболеванию и подозреваемых в заражении свиней, а также убитых по истечении 6 мес после снятия карантина с неблагополучного хозяйства, в сыром виде запрещается. Их используют для приготовления вареных, варено-копченых и копчено-запеченных колбасных изделий и консервов по режимам, установленным технологическими инструкциями.

Субпродукты используют для выработки зельцев, студня, вареных колбас и консервов с соблюдением принятых технологических режимов.

Кости после вытопки жиров, слизистые оболочки желудков, копыта пере- рабатывают на сухие животные корма на том же предприятии, где были убиты свиньи.

Кишки, мочевые пузыри и пищеводы обрабатывают 0,5%-ным раствором формальдегида в течение 1 ч с последующим промыванием водой, после чего используют внутри предприятия. Кишечное и другое сырье, не обеззараженное указанным способом, направляют на утилизацию.

Шкуры от больных, подозрительных по заболеванию и подозреваемых в заражении свиней дезинфицируют.

3.1.21. 0спа. Туши и внутренние органы крупного рогатого скота, овец, коз и свиней при доброкачественной форме оспы и заживлении пустул выпускают без ограничения после удаления (зачистки) патологически измененных, отечных тканей.

Туши, а также продукты убоя овец, коз и свиней при сливной геморрагической и гангренозной формах оспы направляют на утилизацию. Шкуры дезинфицируют.

3.1.22. Некробактериоз. При местном патологическом процессе (поражение зева, носа, внутренних органов или конечностей) тушу выпускают без ограничений, а пораженные части направляют на утилизацию. При поражении нескольких органов туши удовлетворительной упитанности решение о возможности использования мяса и внутренних органов принимают, после проведения бактериологического исследования (на наличие патогенной кокковой микрофлоры, сальмонелл и др.).

3.1.23. Инфекционные болезни молодняка (диплококковая септицемия, колибактериоз, стрептококкоз, сальмонеллез, дизентерия ягнят и свиней, энзоотическая бронхопневмония). При наличии дегенеративных изменений в мышцах туши и продукты убоя утилизируют.

При отсутствии патологических изменений в мышечной ткани внутренние органы направляют на утилизацию, а туши выпускают после проварки. 3.1.24. Маститы, эндометрит, параметрит. Мясо, полученное от убоя коров и овец, больных маститом, эндометритом, параметритом, подлежит исследованию на сальмонеллы и патогенные стафилококки. При отсутствии сальмонелл и патогенных стафилококков, а также дегенеративных изменений в мышцах тушу и внутренние органы выпускают без ограничений. При наличии сальмонелл мясо направляют на проварку или переработку на колбасы и консервы. При выявлении стафилококков мясо направляют на проварку. Пораженное вымя в том и другом случае направляют на утилизацию.

3.1.25. Стахиботриотоксикоз. При отсутствии патологоанатомических изменений и отрицательном результате исследования на сальмонеллы тушу, голову и ноги выпускают без ограничения. При наличии сальмонелл тушу направляют на проварку или изготовление консервов. Внутренние органы от больного животного и тушу при обнаружении в ней некротических участков направляют на утилизацию.

3.1.26. Лейкоз.

3.1.26.1. При поражении мышц, лимфатических узлов туши, нескольких паренхиматозных органов или при выявлении лейкозных разрастаний (бляшек) на серозных покровах туши ее независимо от упитанности и продукты убоя утилизируют.

3.1.26.2. Если поражены отдельные лимфатические узлы или органы, но нет изменений в скелетной мускулатуре, такие лимфатические узлы или органы направляют на утилизацию, а тушу и непораженные органы используют в зависимости от результата бактериологического исследования. При обнаружении сальмонелл тушу и непораженные органы направляют на проварку или изготовление консервов. При отсутствии сальмонелл тушу и непораженные органы направляют на изготовление колбасных изделий в соответствии с пп. 11.5.1. и 11.5.2.

3.1.26.3. При положительном результате гематологического исследования животного на лейкоз, но при отсутствии патологических изменений, свойственных лейкозу, тушу и органы выпускают без ограничения.

3.2. Инвазионные болезни.

3.2.1. Пироплазмидозы. Туши и внутренние органы при отсутствии желтушного окрашивания и дегенеративного изменения выпускают без ограничения, в остальных случаях поступают, как указано в пп. 3.3.9 и 3.3.10.

3.2.2. Цистицеркоз (финноз) крупного рогатого скота и свиней. При обнаружении финн на разрезах мышц головы и сердца производят дополнительно по два параллельных разреза мышц шейных в выйной области, лопаточно- локтевых, спинных, тазовой конечности и диафрагмы. Санитарную оценку туши и органов производят дифференцированно, в зависимости от степени поражения.

При обнаружении на 40 кв. см разреза мышц головы или сердца и хотя бы на одном из разрезов мышц туши более 3 живых или погибших финн тушу, голову и внутренние органы (кроме кишечника) направляют на утилизацию. Внутренний и наружный жир (шпик) снимают и направляют на перетапливание для пищевых целей. Шпик разрешается также обеззараживать способом замораживания или посола в порядке, как указано в пп. 11.4.1 и 11.4.2.

При обнаружении на 40 кв. см разреза мышц головы или сердца более 3 Живых или погибших финн и при отсутствии или наличии не более 3 финн на Остальных разрезах вышеуказанных мышц туши голову и сердце направляют на утилизацию, а тушу и остальные органы (кроме кишечника) подвергают обеззараживанию одним из способов, указанных в пп. 11.3.1, 11.4.1 и 11.4.2.

Внутренний жир и шпик обеззараживают так же, как указано выше. Обеззараженные заморозкой или посолкой туши крупного рогатого скота и свиней направляют на изготовление фаршевых колбасных изделий или фаршевых консервов. Обеззараженные субпродукты направляют на промпереработку.

Кишки и шкуры независимо от степени поражения цистицеркозом после обычной обработки выпускают без ограничения.

При обнаружении тонкошейных финн (цистицеркоз тонкошейный) на сероз- ных покровах и печени их удаляют, после чего туши и внутренние органы выпускают без ограничения.

3.2.3 Цистицеркоз (финноз) овец и коз. При незначительном поражении туш и органов (не более 5 финн на разрезе площадью 40 кв. см) и отсутствии изменений в мускулатуре тушу и органы направляют для переработки на вареные колбасные изделия или обеззараживают замораживанием с последующей переработкой на колбасные изделия (фаршевые) или фаршевые консервы. При значительном поражении туши (более 5 финн на разрезе) или при наличии патологических изменений в мускулатуре тушу направляют на утилизацию, а жир перетапливают.

3.2.4. Трихинеллез. Туши свиней (кроме поросят 3-недельного возраста), а также кабанов, барсуков, медведей и других всеядных и плотоядных животных, а также нутрий, подверженных заболеванию трихинеллезом, используемых в пищу, подлежат обязательному исследованию на трихинеллез. От каждой туши для исследования берут 2 пробы (около 60 г каждая) из ножек диафрагмы (на границе перехода мышечной ткани в сухожилие), а при отсутствии их - из мышечной реберной части диафрагмы, межреберных или шейных мышц. От каждой пробы исследуют не менее 12 срезов.

При обнаружении в 24 срезах на компрессориуме хотя бы одной трихинеллы (независимо от ее жизнеспособности) тушу и субпродукты, имеющие мышечную ткань, пищевод, прямую кишку, а также обезличенные мясные продукты направляют на утилизацию.

Наружный жир (шпик) снимают и перетапливают. Внутренний жир выпус- кают без ограничения.

Кишки (кроме прямой) после обычной обработки выпускают без ограни- чения.

Шкуры выпускают после удаления с них мышечной ткани. Последнюю направляют на утилизацию.

Примечание. Для обнаружения трихинелл может быть использован метод группового ферментативного переваливания в реакторах (аппа- рат АВТ) согласно действующему Наставлению.

3.2.5.Эхинококкоз. При множественном поражении мышц или внутренних органов тушу или органы направляют на утилизацию. При ограниченном пораже- нии на утилизацию направляют только пораженные части туши и органов. Непораженные части туши и органов выпускают без ограничения.

3.2.6. Метастронгилезы, фасциолез, дикроцелиоз, диктиокаулез, линг- ватулез. Пораженные части органов направляют на утилизацию или уничтожают; непораженные части внутренних органов и тушу выпускают без ограничений.

При поражении инвазией более 2/3 внутреннего органа его целиком направляют на утилизацию.

3.2.7. Альфортиоз. Туши, полученные от больных альфортиозом лошадей, после зачистки очагов поражения выпускают без ограничения.

3.2.8. Онхоцеркоз. Туши и органы после зачистки очагов поражения выпускают без ограничения. При осложненном течении онхоцеркоза с признаками гнойно-некротических процессов туша и внутренние органы подлежат бактериологическому исследованию на патогенные стафилококки и сальмонеллы.

3.2.9. Аскаридоз, параскаридоз. Туши и органы при выраженных признаках гидремии подлежат утилизации. При отсутствии признаков гидремии мышц туши и органы выпускают без ограничения.

3.2.10. Личинки овода. Воспаленные и отечные места тщательно зачищают.

3.2.11. Ценуроз. Голову направляют на утилизацию.

3.2.12. Саркоцистоз. При обнаружении в мышцах саркоцист, но при отсутствии в них патологических изменений тушу и органы выпускают 6ез ограничений.

При поражении туши саркоцистами и наличии изменений в мышцах (истощение, гидремия, обесцвечивание, обызвествление мышечной ткани, дегенеративные изменения) тушу и органы направляют на утилизацию. Шпик свиней и внутренний жир, кишки и шкуры животных всех видов используют без ограничения.

3.3. Местные и общие патологические изменения.

3.3.1. При атрофии отдельных органов, циррозе и дегенеративных изменениях в органах измененные органы направляют на утилизацию, При жировом перерождении печени последнюю направляют на утилизацию, а решение о возможности использования туши принимают в зависимости от ре- зультатов исследования на сальмонеллы.

3.3.2. При пигментации (меланозе, бурой атрофии, гемохроматозе) легких, печени, почек, мышц и костей тушу вместе с внутренними органами направляют на утилизацию. При пигментации отдельных участков мышц их удаляют и направляют на утилизацию, а тушу направляют на промышленную переработку. При пигментации только в отдельных внутренних органах на утилизацию направляют пораженные органы, а тушу выпускают без ограничения. Разрешается также использовать на пищевые цели печень при наличии в ней пигментации кормового происхождения при условии, что не изменены ее вкусовые качества и нет пигментации в других органах и туше.

3.3.3. Органы и отдельные части мышц с отложениями в них извести направляют на утилизацию.

3.3.4. При геморрагических инфарктах или других поражениях в печени, почках, селезенке, легких, но при отсутствии гнойных очагов в них тушу и органы выпускают после удаления измененных участков ткани. При наличии гнойных очагов в этих органах их направляют на утилизацию, а решение о выпуске туши принимают в зависимости от результатов бактериологического исследования.

3.3.5. При свежих травмах, переломах костей и незначительных свежих кровоизлияниях, но при условии, что у животного непосредственно перед убоем была нормальная температура тела и отсутствуют явления воспалительного характера в окружающих тканях и лимфатических узлах, все пропитанные кровью и отечные ткани удаляют, а тушу выпускают без ограничений.

При обширных ожогах, кровоизлияниях с воспалительными явлениями в лимфатических узлах и признаках септического процесса или при небольших кровоизлияниях в подкожной клетчатке, во внутренних органах, на слизистых оболочках, а таккже при отеках внутренних органов и частей туши ветеринарно-санитарную оценку проводят, как указано в п. 3.6.1. При обнаружении разлитой флегмоны, ихорозном запахе, обширных некро- зах, а также при множественных переломах и обширных травмах, не поддающихся зачистке, тушу и органы направляют на утилизацию.

3.3.6. При обнаружении в паренхиматозных органах множественных абсцессов пораженные органы направляют на утилизацню, а тушу используют в зависимости от результатов бактериологического исследования; если абсцессы обнаружены в лимфатических узлах и мышцах, тушу направляют на утилизацию.

Бараньи туши при поражении ковылем, но без абсцессов и других воспалительных изменений допускают к использованию без ограничения после зачистки пораженных ковылем участков туши; при поражении ковылем и наличии гнойных абсцессов или других воспалительных явлений тушу утилизируют.

3.3.7. Злокачественные и доброкачественные опухоли. Органы и части туши, пораженные злокачественными новообразованиями, а также множественными доброкачественными опухолями, направляют на утилизацию, а непораженные части туши - для переработки на вареные и варено-копченые колбасы или выпускают после проварки. При невозможности удаления пораженных частей вследствие обширного поражения тушу или органы направляют на утилизацию.

При наличии доброкачественных единичных опухолей пораженные части удаляют, а тушу и органы выпускают без ограничений.

3.3.8. Беломышечная болезнь, кетозы. При наличии дегенеративных изменений в мускулатуре (обесцвеченность, отечность, увеличение в объеме, дряблость) тушу с органами направляют на утилизацию.

При слабовыраженных изменениях в мышцах (цвет бело-розовый, незначи- тельное увеличение в объеме) или при патологоанатомических изменениях в органах или части скелетной мускулатуры тушу и внутренние органы исследуют на сальмонеллы. При обнаружении сальмонелл в мышцах или органах тушу направляют для обеззараживания проваркой, а внутренние органы на утилизацию; при отрицательном результате бактериологического исследования на сальмонеллы тушу и непораженные органы направляют на промышленную переработку (на вареные и варено-копченые колбасы и консервы), а пораженные органы - на утилизацию.

3.3.9. Истощение. При слабой степени истощения (отсутствие видимых патологоанатомических изменений) мясо и органы выпускают без ограничения.

При средней и сильной степени истощения с наличием студенистого отека в местах отложения жира независимо от причин, вызвавших истощение, или при такой же отечности в мышечной ткани, атрофии или дегенеративном изменении мышц и отечности лимфатических узлов тушу и внутренние органы направляют на утилизацию.

3.3.10. При желтушном окрашивании всех тканей туши, не исчезающем в течение 2 сут, наличии горького привкуса и фекального запаха при пробе варкой тушу направляют на утилизацию.

При исчезновении желтушного окрашивания, фекального запаха и Горького привкуса в течение 2 сут тушу выпускают в зависимости от результатов бактериологического исследования.

3.3.11. При наличии в мясе запаха рыбы, мочи, лекарств или другого несвойственного мясу запаха, не исчезающего при пробе варкой, а также признаков гнилостного разложения тушу направляют на утилизацию.

3.3.12. При наличии застоя крови (гипостаза) в одном из парных органов и частях туши, отсутствия характерной реакции на месте зареза, плохом обескровливании, являющихся показателями того, что животное пало или убито во время агонии, тушу и все прочие органы направляют на утилизацию.

3.4. 3аболевания и патология отдельных органов.

3.4.1. Легкие. При всех видах пневмонии, плевритах, абсцессах, опухолях, убойной аспирации кровью или содержимым желудка (преджелудков) легкие направляют на утилизацию.

При убойной аспирации кровью или содержимым желудка (преджелудков) легкие могут быть использованы после проварки в корм зверям.

Примечание. При санитарной оценке мяса истощение не следует смешивать с термином "мясо тощее", когда последнее получено от внешне здоровых, но исхудалых животных (в результате недостаточного кормле- ния, старых животных), когда исхудание не связано с заболеванием или наличием какого-либо патологического процесса.

3.4.2. Сердце. При перикардитах и эндокардитах, миокардитах с перерождением сердечной мышцы, поражениях опухолями сердце направляют на утилизацию.

3.4.3. Печень. При единичных инкапсулированных абсцессах пораженные части печени удаляют; непораженную часть печени, а также печень при слабовыраженной капиллярной эктазии выпускают без ограничения. При гнойном воспалении, резко выраженном циррозе, всех видах перерождений, желтухе, опухолях, сильно выраженной капиллярной эктазии и других патологических изменениях паренхимы печень направляют на утилизацию.

Печень со слабо измененным цветом и незначительной жировой инфильтрацией, полученную от убоя здоровых животных, направляют на изготовление вареных колбасных изделий или консервов.

3.4.4. Селезенка. При всех патологических изменениях селезенку направляют на утилизацию.

3.4.5. Почки. При всех видах нефритов, нефрозов, множественных кистах, опухолях, камнях направляют на утилизацию.

3.4.6 Желудок (преджедудок). При всех видах воспалений, язвах, опухолях и других патологических изменениях направляют на утилизацию.

3.4.7. Кишечник. При всех видах энтеритов, колитов, язвах, перитонитах, гнойном и геморрагическом воспалениях, опухолях, а также других патологических изменениях кишечник направляют на утилизацию.

3.4.8. Вымя. При всех видах воспалений направляют на утилизацию.

3.5. Ветеринарно-санитарная экспертиза крови и эндокринно- ферментного сырья.

3.5.1. В случае установления в процессе убоя животных инфекционных болезней, перечисленных в п. 1.3.1, кровь от этих животных, а также вся кровь, находившаяся в накопителях, смешанная с кровью больных животных, подлежит на том же предприятии обеззараживанию при температуре не ниже 100 град. С в течение 2 ч, после чего ее уничтожают.

Кровь, полученную от убоя животных, больных туберкулезом, бруцеллезом, листериозом, чумой и рожей свиней, инфекционным атрофическим ринитом, болезнью Ауески, пастереллезом, лейкозом, или подозрительных по заболеванию этими болезнями, а также от животных, убитых на санитарной бойне, разрешается перерабатывать на технические и кормовые продукты, путем проварки при температуре в толще массы не ниже 80 град. С в течение 2 ч при частом помешивании, а также на сухие животные корма.

3.5.2. Кровь, предназначенную для производства лечебных и фармацевтических препаратов или для переработки на пищевые цели, собирают только от здоровых животных.

3.5.3. Эндокринно-ферментное сырье разрешается собирать от животных, благополучных по инфекционным болезням, за исключением ящура, при кото- ром это сырье собирают в соответствии с п. 3.1.7.1.

Поджелудочные железы от животных, реагирующих при исследовании на бруцеллез, но не имеющих клинических признаков этой болезни, разрешается использовать для изготовления кристаллического инсулина.

Сбор эндокринно-ферментного сырья для медицинских целей от животных, больных лейкозом и злокачественными опухолями, а также его использование при обнаружении в нем патологических изменений, признаков гнилостного раз- ложения постороннего запаха запрещается.

3.6. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса от животных, подвергнутых вынужденному убою.

3.6.1. При вынужденном убое животных на мясокомбинате, бойне, в хозяйстве в связи с заболеванием или по другим причинам (тяжелые травмы и переломы, ожоги и другие повреждения), угрожающим жизни животного, за исключением животных, находящихся в состоянии агонии, а также при инфекционных болезнях, убой которых, как указано в п. 1.3.1, запрещается, ветеринарно-санитарную экспертизу мяса и других продуктов убоя проводят в том же порядке, как указано в разделах 1, 2 и 3 настоящих Правил. Кроме того, в обязательном порядке проводят бактериологическое и в случае необходимости физико-химическое исследования, как указано в разделе 10 настоящих Правил, но с обязательной пробой варкой на выявление посторонних запахов, несвойственных мясу.

Вынужденный убой животных производится только по разрешению вете- ринарного врача (фельдшера) .

Предубойная выдержка животных, доставленных на мясокомбинат для вы- нужденного убоя, не производится.

3.6.2. 0 причинах вынужденного убоя животного в хозяйстве должен быть составлен акт, подписанный ветеринарным врачом. Этот акт и заключение ветеринарной лаборатории о результатах бактериологического исследования туши вынужденно убитого животного совместно с ветеринарным свидетельством должны сопровождать указанную тушу при доставке ее на мясокомбинат.

В случае подозрения на отравление животного пестицидами и другими ядохимикатами необходимо иметь заключение ветеринарной лаборатории о результатах исследования мяса на наличие ядохимикатов.

3.6.3. Транспортирование мяса вынужденно убитых животных их хозяйств на предприятия мясной промышленности должно производиться с соблюдением действующих ветеринарно-санитарных правил по перевозке мясных продуктов.

3.6.4. С целью обеспечения правильной экспертизы мяса вынужденно убитых овец, коз, свиней и телят оно должно доставляться на мясокомбинат целыми тушами, а мясо крупного рогатого скота и верблюдов - целыми тушами, полутушами и четвертинами и помешаться в отдельную холодильную камеру. Полутуши и четвертины биркуют для установления принадлежности их к одной туше. Туши свиней, вынужденно убитых в хозяйствах, должны доставляться на мясокомбинат с неотделенными головами. При доставке на мясокомбинат мяса животных, вынужденно убитых в хо- зяйствах, в соленом виде в каждой бочке должна находиться солонина от од- ной туши.

Туши животных, вынужденно убитых в пути следования без предубойного ветеринарного осмотра, доставленные на мясокомбинат без ветеринарного сви- детельства (справки), ветеринарного акта о причинах вынужденного убоя и заключения ветеринарной лаборатории о результатах бактериологического исследования, принимать на мясокомбинат запрещается.

3.6.5. Если по результатам экспертизы, бактериологического и физико- химического исследований, как указано в разделе 10, мясо и другие продукты вынужденного убоя будут признаны пригодными для использования в пищу, то их направляют на проварку, а также на изготовление мясных хлебов или консервов гуляш и паштет мясной.

Выпуск этого мяса и других продуктов убоя в сыром виде, в том числе сеть общественного питания (столовые и др.), без предварительного обеззараживания проваркой запрещается.

Примечания:

1. К случаям вынужденного убоя не относится убой клинически здоровых животных, не поддающихся откорму до требуемых массовых кондиций, отстающие в росте и развитии, малопродуктивные, яловые, но имеющие нормальную температуру тела.

2. К случаям вынужденного убоя не относится также убой здоровых животных, которым угрожает гибель в результате стихийного бедствия (снежные заносы на зимних пастбищах и т. п.), при условии, что убой животных производится под контролем ветеринарных специалистов с соблюдением настоящих Правил и что должно быть подтверждено актом.

3. Вынужденный убой скота на мясокомбинатах производится только на санитарной бойне.

См. вопрос 20

Ветеринарно-санитар­ную экспертизу мелкого рогатого скота производят в трех точках. На 1-й точке осматривают внутренние органы, на 2-й - туши, на 3-й - производят финальную экспертизу.

Осмотр органов и туши овцы. Порядок ветеринарного осмотра органов и туши овцы такой же, как и при экспертизе органов и туш крупного рогатого скота.

24. Описать методику послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов и схему клеймения птиц.

См. вопрос 20

Осмотр органов и тушки птицы. При подозрении на инфек­ционные или инвазионные заболевания тушку подвергают нутровке. Осмотру подлежат голова (сережки, гребень, глаза, клюв), глотка, гортань, трахея, зоб, мышечный и железистый желудок, кишеч­ник, печень и селезенка. При осмотре этих органов обращают внимание, нет ли кровоизлияний, фибринозных наложений, опуха­ния суставов, отвислости живота, бугорков и узелков в печени и селезенке. Наличие этих изменений характерно для пастереллеза, оспы-дифтерита, туберкулеза. Тушки здоровых птиц подлежат внешнему осмотру, при проведении которого обращают внимание на упитанность, цвет кожи, качество зачистки тушек.

25. Какова вет – санитарная оценка туши при сибирской язве.

Сибирская язва. Инфекционная болезнь, характеризующаяся явлениями септицемии, интоксикации или образованием карбункулов. Воспри­имчив к данной болезни человек и все убойные животные.

Возбудитель - В. anthracis, крупная, неподвижная, грамположитель-ная, спорообразующая, аэробная, прямая палочка. В организме животно­го и на питательных средах с кровью образует капсулу, во внешней среде при 15- 42" С - споры. Микроб хорошо растет на обычных питательных средах. Вегетативные формы при нагревании до 60° С гибнут через 15 мин., при кипячении - мгновенно, в замороженном мясе сохраняются при -15°С до 15 сут., в солонине - до 1,5 мес. Споры годами сохраняются в воде, более 50 лет - в почве. Посол мяса и сушка способствуют их длительному сохранению. Воздействие сухим жаром при 120-140°С убивает споры только через 2-3 ч., автоклавирование при 120° С - через 5-10 мин, кипячение - через 15-30 мин., 10%-ный раствор едкого натра, 1%-ный раствор формальдегида - через 2 ч., более эффективны хлорсодержащие препараты.

Предубойная диагностика. Продолжительность инкубационного пе­риода - 2-3 сут. Болезнь у животных проявляется в основном в двух формах - септической и карбункулезной. По локализации патологическо­го процесса выделяют также кожную, кишечную, легочную, местную и атипичную (абортивную) формы сибирской язвы. Такое деление условно. Так, например, септицемия может развиваться при карбункулезной форме, а появление карбункулов возможно при септической. Течение сибирской язвы обычно протекает молниеносно, остро, подостро.

Молниеносное течение чаще всего отмечают у овец и коз и реже - у крупного рогатого скота и лошадей. Заболевшие животные погибают вне­запно, и клинические признаки трудно заметить. У овец и коз начинаются судороги, дрожь и через несколько минут они гибнут. У крупного рогатого скота и лошадей наблюдают возбуждение, быстро сменяющееся угнетением, тяжелое дыхание, учащенный пульс, синюшность слизистых оболочек, по­вышение температуры тела до 41-42° С. Через несколько минут, реже через 1-2 ч., животное погибает.

При остром течении болезни у крупного рогатого скота и лошадей отмечают высокую температуру тела (40-42°С), угнетенное состояние, уча­щенное дыхание и сердцебиение, мышечную дрожь. Животное отказывает­ся от корма, у крупного рогатого скота прекращается жвачка, заметна цианотичность слизистых оболочек, иногда развивается тимпания, у дой­ных коров прекращается лактация. У лошадей могут наблюдаться присту­пы колик, запор или кровавый понос. Животные быстро слабеют. На слизистых оболочках точечные кровоизлияния. В области глотки, гортани, шеи, подгрудка, живота отеки, геморрагические инфильтраты на слизистой оболочке ротовой полости и языке. Через 2-3 сут. наступает смерть.

Подострое течение болезни протекает до 6-8 сут., при этом характер­ны те же клинические признаки, но развитие их идет более медленно.

Кроме типичных форм сибирской язвы у животных возможны случаи хронического течения болезни (2-3 мес.) с признаком прогрессирующего истощения, подозрение на сибирскую язву при этом возникает лишь при послеубойном осмотре.

Что касается абортивной формы течения сибирс­кой язвы, то она проявляется незначительным подъемом температуры тела и обычно заканчивается выздоровлением.

Карбункулезная форма наблюдается как при остром, так и подостром течении болезни. При этом обнаруживают ограниченные, вначале горячие, болезненные, плотные отечные припухлости (чаще в области живота, груди, лопаток, вымени). Затем эти карбункулы становятся холодными, безболез­ненными, тестоватыми с омертвлением и изъязвлением ткани в централь­ной части.

При кишечной форме развивается тяжелая клиническая картина сеп­тицемии с приступами колик, запором, а затем кровавым поносом.

При легочной форме наблюдается геморрагическая пневмония и ост­рый отек легких.

Местная (локализованная) форма сибирской язвы чаще всего регист­рируется у свиней, протекает она менее типично. Обычно заболевание констатируют в виде локализованного процесса с поражением только под­челюстных лимфатических узлов и окружающих их тканей и реже с вовлечением области глотки и гортани (ангины и фарингиты).

Послеубойная диагностика. Патологоанатомические изменения в на­чальной стадии развития болезни обнаруживаются с трудом. В этом слу­чае отсутствуют характерные изменения, которые наблюдаются в трупе.

У крупного рогатого скота важнейший патологоанатомический при­знак - образование в подкожной клетчатке кровянисто-студенистых ин­фильтратов (отеков) различных размеров. Подобные отеки чаще всего локализуются в области живота, лопаток, грудной части, на вымени, иног­да в области средостения между листками плевры, в брыжейке, кишечни­ке, на слизистой оболочке полости рта, вокруг лимфоузлов в подчелюст­ном пространстве. В толще мышц шеи и подгрудка отмечают кровоизлия­ния. В местах отека в процесс вовлекаются регионарные лимфатические узлы. Они увеличены, отечны, гиперемированы, на разрезе кирпично-красного или темно-красного цвета, с наличием точечных или полосчатых (часто гнездных) кровоизлияний. Ткань вокруг пораженного лимфатичес­кого узла инфильтрирована. Селезенка сильно увеличена. Ее пульпа раз­мягчена, соскоб с поверхности обильный, дегтеподобный. Печень дряб­лая, почки с многочисленными кровоизлияниями. При кишечной форме сибирской язвы у свиней чаще всего поражается двенадцатиперстная и тощая кишки. Слизистая оболочка гиперемирована, на фоне чего отмеча­ются округлые или продолговатые фокусы темно-красного цвета с покры­тием пленками фибрина. В центре фокуса иногда образуются некротичес­кие очаги. Серозная оболочка кишечника с очагами кровоизлияния. Лим­фатические узлы брыжейки имеют вид шнуров желтого или темно-корич­невого цвета.

Во всех сомнительных случаях необходимо проводить бактериологическое исследование

Ветеринарно-санитарная оценка и мероприятия. При возникшем по­дозрении на сибирскую язву дальнейший убой животных прекращают. От подозрительной туши берут часть селезенки, измененные части ткани и пораженные лимфатические узлы для микробиологического исследова­ния. До получения результатов тушу и все органы изолируют в обособ­ленное место.

При установлении микроскопическим исследованием сибирской язвы тушу со всеми органами и шкурой, не ожидая результатов микробиологи­ческого исследования, сжигают.

Все продукты, полученные от убоя других животных, смешанные с продуктами убоя от больных сибирской язвой, тоже сжигают. Шкуры здоровых животных, бывшие вместе со шкурой от животного, больного сибирской язвой, подлежат дезинфекции в порядке, предусмотренном На­ставлением по дезинфекции сырья животного происхождения и предприя­тий по его заготовке, хранению и обработке.

После удаления сибиреязвенной туши и других продуктов убоя убойный цех немедленно дезинфицируют согласно Инструкции о ме­роприятиях против сибирской язвы. Среди рабочих проводят экстрен­ную профилактику против сибирской язвы в соответствии с Инструк­цией и методическим указанием по лабораторной и клинической диагно­стике, профилактике и лечению сибирской язвы у людей, утвержденной медицинской службой.

Другие туши и продукты убоя, подозреваемые в обсеменении возбуди­телем сибирской язвы по ходу технологического процесса, немедленно под­вергают обезвреживанию путем проваривания, но не позднее чем через 6 ч. с момента убоя: в открытых котлах - в течение 3 ч. с начала закипания, в закрытых - при давлении пара 0,5 атм - 2,5 ч. Если провести обезврежи­вание в указанный срок невозможно, эти туши изолируют в помещение с температурой не выше +10° С, а затем направляют на обезвреживание, как указано выше, но не позже чем через 48 ч. с момента убоя. В противном случае все туши животных и субпродукты, подлежащие обезвреживанию, утилизируют или сжигают. Туши, обсеменение которых возбудителем си­бирской язвы по ходу технологического процесса исключается, направля­ют на промпереработку.

При отрицательных результатах микробиологического исследования тушу и органы, подозреваемые в заражении сибирской язвой, оставляют в изоляции до получения заключения о результатах микробиологического исследования. Необходимость проведения других мероприятий в цехе оп­ределяет ветеринарный врач. Когда микробиологическое исследование под­твердит диагноз на сибирскую язву, санитарную оценку всех продуктов убоя проводят так же, как описано выше.

Убой на мясо животных, привитых против сибирской язвы вакцинами и переболевших этим заболеванием, после выздоровления разрешается не ранее чем через 14 сут.

Молоко от больных и подозрительных по заболеванию коров подле­жит уничтожению после обезвреживания хлорной известью - с содержа­нием 25% активного хлора (1 кг на 20 л молока). Молоко считается обезвреженным после 6-часовой выдержки.

При выявлении в пути следования или во время приемки на мясоком­бинат сибирской язвы в партии скота, транспортируемой на предприятие по железной дороге или автотранспортом, животных подвергают ветеринарно­му осмотру и поголовной термометрии. Крупный и мелкий рогатый скот, верблюдов, лошадей, оленей с нормальной температурой тела, без признаков заболевания карантинируют, вводят им противосибиреязвенную сыворотку в профилактической дозе и устанавливают за ними ветеринарное наблюде­ние с ежедневной термометрией.

По истечении 3 сут. после иммунизации карантинированный скот пого­ловно термометрируют и животных с нормальной температурой тела направ­ляют на санитарную бойню. Свиней без клинических признаков заболевания с нормальной температурой тела также направляют на санитарную бойню.

С животными больными и подозрительными в заболевании сибирской язвой поступают в соответствии с действующей инструкцией по этому заболеванию (то есть ставят на карантин –лечат и на санитарную бойню).

26. Какова вет – санитарная оценка туши при роже свиней.

Рожа свиней. Инфекционная бактериальная болезнь. Кроме свиней, поражает иногда домашнюю птицу. Восприимчив н человек.

Возбудитель - грамположительная (размером 0,2x1,5 мкм) рожистая палочка Erysipelothrix insidiosa. Спор и капсул не образует, неподвижная, хорошо воспринимает анилиновые краски. В мазках часто видна в виде длинных нитей. Известно t5 ее серотипов. Нагревание до 70°С убивает возбудителя за 5 мин, высушивание он выдерживает до 30 сут, в солонине и копченостях сохраняет жизнеспособность в течение нескольких месяцев. Низкие температуры переносит устойчиво. Под прямыми солнечными лу­чами погибает через 12 сут. Месяцами может жить в фекалиях, почве, воде. К воздействию дезинфицирующих средств весьма чувствителен.

Предубойная диагностика. Рожа свиней может протекать в трех фор­мах: острой (рожистая септицемия), подострой, или кожной (крапивница), и хронической. Последняя является следствием двух предыдущих. При ро­жистой септицемии температура тела животного повышается до 42°С, животное угнетено, зарывается в подстилку, дрожит, на более нежных уча­стках кожи видны красные с синеватым оттенком пятна, бледнеющие при надавливании. Отмечается слабость зада, нежелагашдвшаться, конъюнктивит, слюнотечение, при крапивнице, помимо указанных признаков, - высыпание красных пятен прямоугольной или неправильной формы на всей поверхно­сти кожи. Хроническая форма болезни характеризуется либо развитием разлитого рожистого некроза с гнойным отторжением омертвевших участ­ков кожи, либо развитием верукозного эндокардита с резким нарушением сердечной деятельности (тахикардия), либо поражением суставов конечно­стей (деформация, болезненность, хромота).

Послеубойная диагностика. Кожа и подкожный жир под красными пятнами пропитаны кровянистым инфильтратом, сосуды переполнены кро­вью, имеются кровоизлияния. Туша слабо обескровлена, отдельные мышцы дряблые, измененного (серо-красного) цвета. Лнмфат1гческиеузлы, особен­но в области головы, увел!гчены, наполнены кровью, нередко с кровоизлия­ниями. На серозных оболочках отложение фибрина, кровоизлияния. Лег­кие отечны, наполнены кровью, обнаруживаются признаки катаральной брон­хопневмонии. Печень пятнисто-глинистого цвета, увеличена, полнокровна. В почках венозный застой, граница между корковым и мозговым слоем сглажена, на поверхности видны геморрагические инфаркты, консистенция дряблая. Слизистая оболочка двенадцатиперстной и тощей кишок гипере-мирована,. покрыта слизью, часто с кровоизлияниями (особенно при рожистой септицемии). Селезенка полнокровна, увеличена, с кровоизлияниями. При хроническом течении болезни обнаруживаются поражения клапанов серд­ца в виде рыхлых бородавчатых разращений, а также артриты (синовия кровянистая, с хлопьями фибрина).

В плане дифференциальной диагностики рожу следует отличать от чумы свиней и пастереллеза. Окончательный диагноз ставят на основании результатов бактернолопгческих исследований.

Ветеринарно-санитарная оценка и мероприятия. Туши и продукты убоя от животных, больных и подозрительных в заболевании, выпускать в сыром виде запрещается. При наличии дистрофических или патологичес­ких изменений в мускулатуре тушу и внутренние органы направляют на утилизацию. Если.изменений нет, с продуктами убоя поступают по резуль­татам бактериологических исследований на наличие сальмонелл. В случае их обнаружения туши обезвреживают проваркой, направляют на изготов­ление мясных хлебов, консервов по установленному режиму. Внутренние органы подвергают утшшзащш. При отрицательном результате исследования тушу, непораженные внутренние органы, а также шпик можно направлять на изготовление вареных и варено-копченых колбасных изделий с соблю­дением установленного режима термической обработки либо обезвредить их проваркой. Пораженные внутренние органы, кровь и кишечник утилизируют. Шкуры необходимо дезинфицировать в крепком растворе поваренной соли (26%) с добавлением 1% -ной соляной кислоты. Рабочие и ветеринарный персонал при переработке свиней, больных рожей, долж­ны соблюдать меры личной профилактики. При порезе рук нужно обра­титься в здравпункт, предварительно обработав место пореза настойкой йода. Помещение, где содержались больные животные, и место их убоя следует дезинфицировать горячим 2%-ным раствором едкого натра, 5%-ным раствором кальцинированной соды, осветленным раствором хлорной извести или 1 %-ным раствором формальдегида.

27. Какова вет – санитарная оценка туши при болезни Ауески.

Болезнь Ауески. Инфекционная неконтагиозная болезнь (лож­ное бешенство), поражающая чаще всего свиней и крупный рогатый скот, реже - мелкий рогатый скот, лошадей, птицу. Болеют также соба­ки, кошки, крысы, многие дикие животные. Возможно заболевание че­ловека.

Возбудитель - фильтрующийся вирус, относящийся к группе герпес-вирусов. Его обнаруживают после убоя больных животных в коже, внут­ренних органах, крови, мозговой ткани, мускулатуре, костном мозге.

Предубойная диагностика. Болезнь характеризуется у крупного ро­гатого скота и овец сильным зудом в месте проникновения вируса, пораже­нием центральной нервной системы, угнетением, сменяемым беспокойством, агрессивностью, судорожным сокращением отдельных групп мышц (голо­вы, шеи, спины), затрудненным дыханием, чиханием, саливацией, шаткостью походки, манежными движениями. У крупного рогатого скота в начале болезни температура тела повышается до 4 1С и выше. У свиней зуд отсутствует, температура тела нормальная или повышается, теряется аппе­тит, развивается слабость, нередко наблюдаются чихание, рвота. Угнетение сменяется возбуждением, что указывает на поражение центральной нервной системы. Животное беспрерывно бегает, подпрыгивает, лезет на препят­ствия, набрасывается на других животных, принимает неестественные позы. У взрослых животных болезнь часто остается незамеченной.

Послеубойная диагностика. У всех животных, за исключением сви­ней, обнаруживаются расчесы на коже, сопровождающиеся выпадением во­лос, кровотечением. Подкожная клетчатка в этих местах инфильтрирована геморрагическим экссудатом. При наличии ран поражение может распрос­траниться также на скелетную мускулатуру. У некоторых животных на­блюдают отек легких, кровоизлияние на серозных н слизистых оболочках. У свиней часто обнаруживают серозно-геморрагический ринит, гайморит, отек легких, гортани, глотки, кровенаполнение сосудов тонкого и толстого отделов кишечника. Селезенка и печень без видимых изменений. Микро­скопически в пораженных участках кожи отмечается лейкоцитарная ин­фильтрация, участки некроза. Клеточная инфильтрация присутствует так­же в мозговых оболочках и вокруг сосудов головного мозга.

Окончательный диагноз ставят на основании внутримышечного зара­жения кроликов.

Ветеринарно-санитарная оценка и мероприятия. Тушу и внутренние органы при отсутствии патологоанатомических изменений и при отрица­тельном результате исследований на сальмонеллы перерабатывают на варе­ные, варено-копченые колбасные изделия. При обнаружении дегенеративных изменений в скелетной мускулатуре тушу, внутренние органы, кровь и ки­шечник, утилизируют. Шкуру дезинфицируют в крепком растворе пова­ренной соли с добавлением 1 %.-ной соляной кислоты.

Молоко допускается в пищу после кипячения.

При переработке больных животных необходимо соблюдать меры личной профилактики. Помещение и инвентарь дезинфицируют 3%-ным растворам едкой щелочи, загрязненные инструменты- химическими средствами.

28. Какова вет – санитарная оценка туши при бешенстве.

Бешенство - острая зооантропонозная болезнь всех теплокровных животных и человека, вызываемая нейротроп-ным вирусом и характеризующаяся тяжелым поражением центральной нерв-нон системы.

В естественных условиях заражение в подавляющем большинстве слу­чаев происходит через укусы бешеными животными и очень редко при нанесении вируса на свежую рану или на поврежденную кожу и слизистые оболочки.

Однако в литературе имеются данные относительно возможности за­ражения плотоядных животных и грызунов бешенством при поедании вирусосодержащего материала.

Некоторыми исследователями экспериментально доказана также воз­можность заражения бешенством респираторным путем.

Вероятность заболевания покусанного животного зависит от количе­ства нанесенных укусов, их локализации, степени повреждения тканей, ко­личества и вирулентности попавшего в рану вируса.

Возбудитель - фильтрующийся нейрогропный РНК-содержащий ви­рус, принадлежащий к группе рабдовирусов, который локализуется, глав­ным образом, в головном мозге, преимущественно в его сером веществе, цереброспинальной жидкости, слюнных железах и выделяется со слюной, также он обнаруживается во внутренних паренхиматозных органах, в кро­ви, моче и молоке. Размер его колеблется от 100 до 150 нм. Он хорошо переносит низкую температуру, малоустойчив к высокой температуре: при плюс 34°С погибает через 48 часов, при 50°С - через 1 час, при 65°С - за несколько минут, при 70°С - мгновенно. В условиях гниения этот возбуди­тель, в зависимости от температуры, сохраняет свою жизнедеятельность от 15 дней до 8 месяцев. Ультрафиолетовые лучи убивают его за 5-10 мин.

Предубойная диагностика. В развитии болезни различают три ста­дии: продромальную, возбуждения и параличей. Продромальная стадия ха­рактеризуется повышением чувствительности животных к шуму, свету, при­косновениям, извращением аппетита, нарушением зрения, повышением тем­пературы тела. Стадии возбуждения свойственны приступы буйства, ярости, расстройства чувствительности и сознания, оглумообразное состояние, су­дороги. Наблюдаются парезы жевательных мышц и мышц глотки, сужение зрачков, учащенные позывы к мочеиспусканию. Лихорадка достигает мак­симума. В стадии параличей снижается и даже исчезает болевая чувстви­тельность, развиваются параличи. Нарушается деятельность центров кро­вообращения и дыхания. Температура тела понижается. Болезнь заканчи­вается летально. Однако при серологическом исследовании диких живот­ных, собак, кошек и вампиров в сыворотке их крови обнаруживают вирус-нейтрализующие антитела, что, вероятно, явилось результатом их бессимп­томного переболевания.

Послеубойная диагностика. При осмотре туши и внутренних орга­нов специфичных изменений не обнаруживают. У крупного рогатого скота отмечают переполнение преджелудков кормовыми массами вслед­ствие их атонии, обезвоживание организма, истощение, мелкие кровоизли­яния в слизистой сычуга и подбрюшиной. Печень и почки наполнены кровью. Брыжеечные лимфатические узлы набухшие. В головном и спин-пом мозге гиперемия, отек мозгового вещества и мягкой мозговой обо­лочки. На ранних стадиях заболевания многие из указанных признаков могут отсутствовать.

При микроскопии находят отек, дистрофические и некротические из­менения в нейронах головного мозга, особенно в нейронах мозгового ство­ла. Нахождение в цитоплазме ганглиозных клеток аммоновых рогов, спе­цифических включений телец Бабеша-Негри является подтверждением ди­агноза. В плане дифференциальной диагностики необходимо отличать бе­шенство от болезни Ауески и листериоза.

Ветеринарно-санитарная оценка и мероприятия. Убой на мясо жи­вотных при данной болезни запрещен. Если бешенство установлено во время убоя и разделки туши, то все продукты убоя подлежат уничтожению или технической утилизации.

С животными, покусаными бешеными животными, поступают в соот­ветствии с действующими «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продук­тов».

Животных, привитых против бешенства антирабической вакциной, раз­решается убивать на мясо спустя 14 дней после вакцинации.

Дезинфекцию помещения, где находились больные животные, а так­же оборудования проводят 10 %-ным раствором едкой щелочи или 4 %-ным раствором формальдегида. Деревянные предметы ухода и остатки корма сжигают. Загрязненную выделениями больных животных почву перекапывают с сухой хлорной известью и заливают дезинфицирующим раствором.

Об установлении диагноза бешенства ветеринарные специалисты дол­жны письменно поставить в известность медицинскую службу района. Всех людей, имевших контакт с больным бешенством животным, направляют в медицинское учреждение для обследования и проведения профилактических прививок.

29. Какова вет – санитарная оценка туши при ящуре.

Ящур. Остропротекающая, высококонтагиозная болезнь, поражаю­щая домашних и диких парнокопытных животных, характеризующаяся ли­хорадкой и развитием афтозных поражений на слизистой рта, а также на коже вымени и конечностей.

Восприимчив к ящуру и человек, особенно дети. Заражение происхо­дит при употреблении не обезвреженного молока от больных коров, коз или овец и при контакте с больными животными.

Возбудитель - вирус, относящийся к роду риновирусов, имеющий 7 серологических типов (О, А, С, САТ-1, САТ-2, САТ-3 и Азия-1) с несколь­кими вариантами. Различные типы и варианты вируса могут вызывать заболевание животного, иммунного к другим типам и вариантам вируса.

На поверхности предметов вирус сохраняется 150, в навозе-до 168, в навозной жиже - до 40, в сточных водах - до 103 суток

Специальными исследованиями установлено, что в замороженных тушах вирус был выделен через 687 суток. В соленых и копченых мясопродуктах он может сохраняться до 40-50 суток. На шер­стном покрове животного - до 50, на одежде - до 100 суток. В засоленном мясе его обнаруживали в лимфатических узлах в течение 194 суток.

В молоке вирус ящура при температуре 65°С погибает через 30 мин, при 70°С - за 15 мин и при 80-100°С - за несколько секунд. В кислом молоке вирус погибает.

Растворы хлорной извести, фенола и креолина обезвреживают его лишь через несколько часов. Весьма губителен для ящурного вируса 1-2%-ный раствор формальдегида.

Прсдубойная диагностика. При поражении ротовой полости и языка у больных животных наблюдается обильное слюнотечение с наличием пены в углах рта, характерное причмокивание и скрежет зубами. В этот период развития болезни поставить диагноз, проводя предубойный осмотр, не трудно. Однако в начале заболевания у взрос­лого крупного рогатого скота, ягнят, поросят и телят развитие типич­ных признаков наступает лишь через 2-3 суток. Оно начинается повы­шением температуры тела до 40-44°С и выше. У крупного рогатого скота в это время наблюдается угнетенное состояние, отказ от корма, учащение пульса, отсутствие жвачки. При осмотре ротовой полости отмечают гиперемию слизистой и сухость носового зеркальца, затем развиваются афты, которые позднее лопаются. Поражается язык. По­является жажда. Затрудняется и становится болезненным глотание. Заметна отечность в области венчика, животное хромает и переступает на месте с ноги на ногу. Здесь также развиваются афты, которые лопаются с образованием панариция и флегмон. Возможны случаи отторжения копытного башмака.

На вымени и сосках появляются афты, разрываясь, они образуют эро­зии. Воспаление слизистой оболочки канала нередко приводит к закрытию его просвета струпьями. Возникает мастит.

У свиней афты наблюдают и на пятачке. У овец и коз ротовая полость поражается сравнительно редко, обильного слюноистечения не бывает.

Послеубойная диагностика. Данное заболевание при экспертизе головы, вымени и конечностей убойных животных сравнительно легко диагностируется путем обнаружения характерных патологоанатомичес­ких изменений. Наличие афт и эрозий на указанных органах часто является достаточным для постановки диагноза. Весьма характерные патологоанатомические изменения в сердечной мышце. Она тускло-сероватого цвета, дряблая. На разрезе, особенно в толще стенок желу­дочков, выступают серовато-красные и серовато-белые фокусы раз­личных размеров. Лимфатические узлы (подчелюстные, заглоточные, средостенные, мезентериальные и др.) отечны и гиперемированы. При генерализованной форме ящура в мышцах бедренной области, спины, лопаточно-плечевого пояса и других обнаруживают ограниченные очаги серого или серо-желтого цвета, напоминающие мясо рыб. В паренхи­матозных органах встречаются гнойные очаги метастатического про­исхождения.

Ветеринарно-санитарная оценка и мероприятия. Тушу и другие продукты, полученные от убоя животных, больных и подозрительных по заболеванию ящуром и находившихся с ними в одной партии, после убоя на санитарной бойне направляют для переработки на вареные или варено-копченые колбасы, вареные кулинарные изделия или в консервы, но про­изводят их с повышенным температурным режимом. Если невозможно переработать мясо на указанные продукты, то его обезвреживают, как условно годное, методом проварки. Выпуск мяса и всех других продук­тов в сыром виде запрещается.

При наличии мелких множественных или обширных некротических очагов во многих мышцах (тазовых и грудных, конечностей, плечевого пояса и др.), а также при осложненных формах ящура, сопровождающихся гангренозным или гнойным воспалением конечностей, вымени и других органов, тунгу и органы направляют на утилизацию.

Если некротические очаги в мышцах единичны, то пораженные части мышц направляют на утилизацию, а вопрос о порядке использования орга­нов и остального мяса решается по результатам микробиологического ис­следования.

В случае отсутствия на данном предприятии колбасного или консервного производства указанные туши и субпродукты допускают к транс­портировке на ближайшие колбасные или мясоконсервные заводы в пре­делах области, края, республики, но только с разрешения государственных ветеринарных органов (области, края, республики) и при соблюдении установленных ветеринарно-санитарных правил. Кости от больных жи­вотных подлежат обезвреживанию методом проварки в течение 2,5 ча­сов. Кишки, пищеводы, мочевые пузыри промывают внутри и снаружи 0,5%-ным раствором формальдегида или вымачивают в насыщенном ра­створе поваренной соли, подкисленном уксусной кислотой 0,08% -ной кон­центрации (кишки - в течение 4 ч, пищеводы и мочевые пузыри - 24 ч). Кишечные продукты, не обезвреженные указанным способом, направляют на утилизацию.

Все боенские отходы, предназначенные в корм животным (в том числе - кровь, фибрин и т. п.), выпускают после обезвреживания про­варкой в течение 2 ч с доведением температуры в толще массы не менее чем до 80°С.

Шкуры, полученные от убоя больных, подозрительных по за­болеванию и подозрительных в заражении животных, подлежат дезин­фекции. Шкуры, снятые с туш до обнаружения ящура, а также шкуры от здоровых животных, несоприкасающихся с инфекционными шкурами, запрещается отгружать с мясокомбината без дезинфекции в отдельных вагонах или автомашинах непосредственно на кожевенные заводы, ми­нуя перевалочные базы.

Рога, копыта, волос, щетину дезинфицируют раствором формальдегида, после чего выпускают без ограничений.

Туши и все другие продукты, полученные от убоя животных, перебо­левших ящуром и направленных на убой до истечения 3 мес после заболе­вания и снятия карантина с хозяйства, а также привитых инактивированной вакциной против ящура и направленных на убой до истечения 21 сут после вакцинации, выпускаются без ограничешы, но их не разрешается вывозить за пределы области, края, республики.

При вынужденном убое животных, больных ящуром, мясо и все дру­гие субпродукты от них в хозяйстве используют только после обезвре­живания проваркой. Вывоз их в сыром виде за пределы хозяйства запре­щается. Шкуры, рога, копыта и прочие продукты убоя подлежат дезин­фекции.

Молоко от коров в ящурном очаге подлежит пастеризации на месте при 80° С в течение 30 мин или 5-минутному кипячению. Из него можно готовить топленое масло.

Если на ветеринарно-санитарную экспертизу на рынке предъявлено молоко от коров, больных ящуром, то его уничтожают.

30. Какова вет – санитарная оценка туши при туберкулёзе.

Туберкулез. Хроническая инфекционная болезнь многих видов сельскохозяйственных и диких животных, в том числе и птиц, зарегистри­рованная более чем у 55 видов млекопитающих и около 25 видов птиц. Болеет туберкулезом и человек. Болезнь характеризуется образованием в различных тканях и органах специфических узелков (бугорков) - тубер­кул, по мере развития подвергающихся творожистому перерождению.

Возбудитель туберкулеза относится к микроорганизмам рода мико-бактерий. Наибольшее значение в патологии животных и человека име­ют три основных вида микобактерий: Mycobacterium tuberculosis М. bovis, М. avium. По морфологии и культурным свойствам они очень близки между собой. М. tuberculosis имеют форму тонких, слегка изогнутых не­подвижных палочек; спор и капсул не образуют. Микроб кислотоустой­чив, строгий аэроб, растет медленно и только на специальных средах с добавлением глицерина. Окрашивается по методу Циля-Нильсена в розо­во-красный цвет (другая микрофлора в мазке - в синий). Туберкулезные бактерии содержат жировосковые вещества, которые придают им высокую устойчивость. Так, воздействие минусовых температур не оказывает вред­ного влияния на их жизнеспособность. В насыщенном растворе поварен­ной соли сохраняют жизнеспособность до 3 мес. и больше, в замороженном мясе -до года, в соленом - 45-60 сут., масле - 45, сыре - 45-100 сут., молоке - до 10 сут. Нагревание молока до 70° С убивает их за 10 мин., а кипячение - через 3-5 мин.

Предубойная диагностика. По локализации туберкулезного процесса у крупного рогатого скота различают легочную форму (при поражении орга­нов дыхания), кишечную (с локализацией процесса в кишечнике) и генера­лизированную, у коров наблюдается поражение вымени, а также генерализо­ванный туберкулез.

В случае поражения легких больные животные страдают от одышки, повышения температуры тела, сильного кашля, особенно по утрам, затруд­ненного дыхания, угнетения, потери аппетита. При аускультации области грудной клетки отмечаются влажные или сухие хрипы. Если в процесс вовлекается плевра, то животное ощущает болезненность при надавлива­нии между ребер. При локализации процесса в подчелюстных и заглоточ­ных лимфатических узлах последние увеличены, что нередко приводит к затруднению акта глотания и приступам удушья. Поражение кишечника сопровождается расстройствами - поносами, запорами с приступами колик.

Когда поражено вымя, то в процесс вовлекаются надвыменные лим­фатические узлы. Вымя, особенно задняя часть его, припухает, на ощупь плотное, отмечаются бугристые участки, болезненные при ощупывании. Молоко из пораженной доли водянистое, иногда с примесью крови или творожистой массы. У быков обычно поражаются семенники с клиничес­кой картиной орхитов.

При генерализованном хроническом течении туберкулезного процесса поражаются поверхностные лимфатические узлы: подчелюстные, загло­точные, околоушные, шейные, коленной складки и др. Они увеличены, плот­ные, болезненные. Больное животное быстро теряет упитанность, наступает истощение.

У овец и коз туберкулез чаще протекает бессимптомно. При редких случаях поражения органов дыхания и вымени клинические признаки бо­лезни сходны с признаками болезни крупного рогатого скота.

Лошади болеют туберкулезом сравнительно редко, и болезнь у них в основном протекает латентно. Больные лошади утомляются в работе, если поражены легкие, отмечается кашель и постепенное истощение.

Послеубойная диагностика. Проводя послеубойную ветеринарно-са-нитарную экспертизу, главное внимание обращают на состояние лимфати­ческих узлов грудной полости и легких, так как эти органы чаще вовлека­ются в туберкулезный процесс.

У крупного рогатого скота в легких образуются специфические узел­ки (туберкулы) различной величины - от малозаметных до куриного яйца и более. Вокруг очага развивается соединительнотканная капсула, напол­ненная творожистой массой (казеозный некроз), в ряде случаев - гнойны­ми фокусами. При хроническом течении болезни в тубер­кулезном узелке появляется обызвествление. Если прощупать доли легко­го, то можно обнаружить плотные бугристые участки. Одновременно с этим в воспалительный процесс вовлекаются бронхиальные и средостен-ные лимфатические узлы. При экссудативном процессе лимфоузлы увели­чены в объеме, ткань их значительно уплотнена и на разрезе видна творо­жистая масса желтоватого цвета.

Поражение кишечника чаще наблюдается у молодняка, туберкулезный процесс охватывает брыжеечные лимфатические узлы. Не все, а один или несколько увеличены и имеют такие же морфологические изменения, как и лимфоузлы легких.

В неблагоприятных условтах содержания и кормления животных, осо­бенно телят, что значительно снижает резистентность организма, возбудитель туберкулеза гематогенным путем распространяется по всему организму, вы­зывая генерализованный процесс. При этом поражаются печень, селезенка, почки, мышечная и костная ткани, органы грудной полости. Все органы бывают усеяны туберкулезными узелками не крупнее просяного зерна. Такой процесс принято называть милиарным поражением. Строение милиарных узелков сходно с типичными туберкулами. Поражение серозных покровов (плевры и брюшины) у крупного рогатого скота протекает с образованием плотных узелков, покрытых блестящей серозной оболочкой (продуктивный процесс). Количество узелков иногда огромное. Они могут срастаться друг с другом. Такая (весьма характерная) картина поражения серозных покровов называется «жемчужницей».

В молочной железе обнаруживают крупноочаговые поражения в виде казеозного мастита (особо плотные дольки с наличием казеозного распада и частичным отложением крупинок извести).

У свиней первичные поражения находят в лимфатических узлах голо­вы, легких или кишечника (брыжейки) и реже в печени и других органах, причем морфологические изменения в них такие же, как у крупного рога­того скота. Из органов чаще других поражаются легкие. Генерализован­ный туберкулезный процесс и поражение серозных оболочек у свиней наблюдается редко.

У лошадей болезнь чаще обнаруживается при осмотре легких, где много мелких узелков (миллиарный процесс). Возможны поражения и в мезентериальных лимфоузлах. Они при этом увеличены и при вскрытии в них обнаруживают творожисто-гнойное перерождение ткани.

Ветеринарно-санитарная оценка и мероприятия. Полностью туша и все другие продукты убоя направляются на утилизацию в двух случаях: первый - когда туши имеют тощую упитанность, любую форму поражения туберкулезом органов или лимфатических узлов, второй - при обнаруже­нии генерализованного туберкулезного процесса (когда одновременно по­ражены грудные и брюшные органы и большинство регионарных лимфати­ческих узлов) независимо от упитанности.

Туши нормальной упитанности (кроме туш свиней и непораженных органов) при наличии поражения туберкулезного происхождения в лим­фатическом узле, в одном из внутренних органов или других тканях направляют как условно годные на обезвреживание методом проварки или для переработки в консервы с усиленным температурным режимом. Внутренний жир перетапливают. Непораженный туберкулезом кишечник направляют для использования на данном предприятии в качестве обо­лочки при выработке только вареных колбас, а при отсутствии такой возможности направляют на производство сухих кормов. Пораженные туберкулезом органы и ткани, независимо от формы поражения, направля­ют на утилизацию.

Если туберкулезное поражение в свиных тушах в виде обызвествлен-ных очагов найдено только в подчелюстных лимфатических узлах, то пос­ледние удаляют, а голову вместе с языком обезвреживают проваркой. Тушу, внутренние органы и кишечник направляют на промпереработку. При аналогичном поражении лишь брыжеечных лимфатических узлов на­правляют на утилизацию кишечник, а тушу и остальные внутренние органы направляют на промпереработку.

В случае обнаружения в одном из тех же лимфатических узлов пора­жений в виде казеозных необызвествленных очагов или туберкулезных поражений (независимо от их вида) одновременно и в подчелюстных, и в брыжеечных узлах последние удаляют, кишечник направляют на утилиза­цию, а тушу и остальные органы - на выработку мясных хлебов, консервов или проварку.

При поражении туберкулезом костей все кости скелета направляют на техническую утилизацию, а мясо обезвреживают проваркой или переработ­кой в консервы с усиленным термическим режимом.

При убое животных, положительно реагирующих на туберкулин, и от­сутствии патологоанатомических изменений в лимфатических узлах, тканях и органах туберкулезного характера туши выпускают без ограничения, шкуры - без дезинфекции.

Молоко от коров, буйволиц, овец и коз в неблагополучном по туберку­лезу хозяйстве (ферме, стаде) обезвреживают и используют в следующем порядке: от животных оздоровляемых групп до постановки их на конт­роль молоко обезвреживают в хозяйстве при 90°С в течение 5 мин. или при 85° С в течение 30 мин, после чего отправляют на молокозавод, где его подвергают повторной пастеризации при обычном режиме и в дальнейшем перерабатывают без ограничений.

31. Какова вет – санитарная оценка туши при бруцеллёзе.

Бруцеллез. Хроническая инфекционная болезнь всех видов сельскохозяйственных и диких животных, в том числе и грызунов. Распрост­ранена во многих странах мира. Опасна для человека. Основной источник возбудителя в природе - больное животное.

Возбудитель - В роде бруцелл 6 видов (Br.abortus, Br.melitensis, Br.Suis, Br.ovis, Br.neotomae, Br.canis), из которых в патологии убойных животных имеют значение бычий, овечий и свиной. Морфологически это мелкие, неподвижные, неспорообразующие, грамотрицательные кокко- или палочковидные микроорганизмы. Хорошо красятся анилиновыми крас­ками.

В охлажденном молоке, сливках микроб сохраняется до 4-7 сут., в сырах, масле, брынзе - до 67 сут., в соленом мясе - до 3 мес., в замороженном мясе - до 5 мес. В сырокопченых колбасах, приготовленных из мяса, содер­жащего бруцеллы, возбудители погибают в короткое время (до 3 нед.).

В техническом животном сырье (шкуры, шерсть), особенно от овец и коз, бруцеллы могут сохранять жизнеспособность до 1,5-4 мес.

Предубойная диагностика. Характерных признаков бруцеллеза у убойных животных чаще нет, так как болезнь протекает бессимптомно (латентная форма), поэтому согласно Инструкции по борьбе с бруцелле­зом животных введены обязательные серологические или аллергичес­кие методы исследования. Однако в ряде случаев отдельные признаки могут давать повод к подозрению на бруцеллезную инфекцию: у коров и овец - задержание последа с развитием слизисто-гнойного, а также гнойно-фибринозного эндометрита, маститы, аборты во второй половине беременности. При тяжело протекающих воспалительных процессах по­вышается температура тела.

Заболевание бруцеллезом может также сопровождаться серозными бурситами, паромами, артритами, тендовагинитамн, абсцессами, а у быков, баранов п хряков - орхитами и эпидидимитами.

У лошадей бруцеллез протекает преимущественно латентно, но иногда сопровождается гнойными артритами и бурситами в области холки.

Послеубойная диагностика. 11атологоанатомнческне изменения весь­ма многообразны, при этом очень часто отсутствуют специфические изме­нения. В печени, почках, селезенке и других органах нередко обнаружива­ют разлшшой величины абсцессы. В печени порой находят множественные гранулы с некрозом в центре. При хроническом генерализованном процес­се кроме половых органов поражаются лимфатические узлы (они увеличе­ны). На тушах в подкожной клетчатке отмечаются абсцессы.

У больных бруцеллезом свиней находят изменения, свойственные ка-тарально-гнойному эндометриту; у хряков (реже - баранов и быков) -гнойно-некротические орхиты, эппдиднмиты с образованием в семенниках и придатках абсцессов и некротических очагов. В вымени развивается гнойный и фибриозный мастит. Регионарные лнмфатичеекие узлы опух­шие, иногда в них встречаются очаговые некрозы и гнойники.

Ветеринарно-санитарная оценка и мероприятия. Туши от убоя жи­вотных всех видов с клиническими признаками или патологоанатомичес-кими изменениями бруцеллезного характера обезвреживают проваркой.

Санитарную оценку мяса и других продуктов убоя животных, не име­ющих клинических признаков н патологоанатомических изменений, свой­ственных бруцеллезноигу процессу, но дающим положительные реакции на бруцеллез, проводят в соответствии с действующей инструкцией по борьбе с данным заболеванием (с учетом вида животных и видовой принадлежно­сти бруцелл). Кость при обвалке мяса всех видов животных с клиничес­кими или патологическими признаками бруцеллеза направляют на вытоп­ку пищевых жиров или производство сухих животных кормов.

Говяжьи и свиные уши и ноги, говяжьи губы и свиные хвосты предва­рительно перед проваркой должны быть ошпарены или опалены, бараньи и свиные головы опалены, желудки ошпарены. Вымя от коров, овец и коз, положительно реагирующих на бруцеллез, но не имеющих клинических признаков бруцеллеза и патологических изменений в туше и органах, вы­пускают после обезвреживания проваркой. При наличии же клинических признаков бруцеллеза или патологоанатомических изменений бруцеллезно­го происхождения вымя направляют на утилизацию.

Кишки, пищеводы и мочевые пузыри, полученные от животных, поло­жительно реагирующих на бруцеллез, выдерживают в 1%-ном солевом растворе, содержащем 0,5% соляной кислоты, в течение 48 ч. при 15-20°С

Шкуры, рога и копыта, полученные от убоя всех видов животных, клинически больных бруцеллезом и реагирующих на бруцеллез, выпуска­ют после дезинфекции.

Молоко от коров, положительно реагирующих на бруцеллез, перера­батывают на топленое молоко или кипятят в течение 5 мин., после чего используют только внутри хозяйства. Молоко, полученное от коров оздоравливаемого стада, запрещается направлять на рынок, в столовые и на маслозавод. Его обезвреживают путем пастеризации в хозяйстве при 70°С в течение 30 мин. или при 85°С - 20 с. Если нет пастеризатора, то молоко кипятят, после чего вывозят на маслозавод или используют внут­ри хозяйства.

При подозрении, что на рынок поступило молоко, полученное от ко­ров, положительно реагирующих на бруцеллез, его проверяют кольцевой пробой. Получена положительная или сомнительная реакция, то мо­локо в продажу не допускают. Его уничтожают в лаборатории ветсанэк-спертизы рынка в присутствии владельца и сообщают об этом главному ветеринарному врачу района (города), откуда поступило молоко. Об уничтожении молока и молочных продуктов составляют акт в двух эк­земплярах, один из которых выдается владельцу, другой остается в доку­ментах лаборатории.

32. Какова вет – санитарная оценка туши при лептоспирозе.

Лептоспироз - широко распространенная антропозоонозная и контагиозная инфекционная болезнь животных. Среди сельскохозяй­ственных животных лептоспироз впервые был установлен у крупного рогатого скота. Лептоспирозом в естественных условиях заболевают также овцы, свиньи, буйволы, ослы, лошади, олени, грызуны, птицы и плотоядные.

Лептоспирозом болеют также люди, что представляет серьезную эпи­демиологическую опасность.

Животные заболевают в основном через загрязненные корма и воду. Человек может заразиться через продукты убоя больных животных при контакте с инфицированными тканями и при купании в водоемах.

Возбудитель -заболевание крупно­го рогатого скота в 70,3% случаев было обусловлено лептоспирами серог-рупп L. hebdomadis, в 19,3% - L. tarassovi и лишь от 5,9% до 0,19% случаев L. pomona, L. grippotyposa, L. icherohaemorraqiae, L. canicola.

Лептоспиры устойчивы к низким температурам. Солнечные лучи уби­вают лептоспир за 1,5-2 ч, высушивание, в том числе в почве за 30 мин, в стоячей воде и заболоченной почве сохраняют жизнеспособность в тече­ние недели. У больных животных возбудители локализуются в крови печени, почках. В созревшем мясе при температуре 80°С теряют жизнеспо­собность через 2 ч. В солонине, содержащей не менее 4,8% соли, обезврежи­ваются через 10 суток. В кусках мяса при температуре 80°С лептоспира погибает через 2 ч. В мясе животных, больных лептоспирозом, имеющим через 24 ч рН 6,2-6,4, лептоспиры сохраняются жизнеспособными, а в мясе же рН 6,1-5,9 они лизируются.

Предубойная диагностика. У крупного рогатого скота появляется угнетенное состояние, связанность в движениях, отказ от корма, атония преджелудков, гемоглобинурия, желтушность слизистых оболочек, повы­шение температуры тела до 41,5°С, у некоторых животных отмечались некрозы кожи сосков вымени и стельные коровы абортируют.

У свиней заболевание чаще протекает бессимптомно или с проявлени­ями кратковременной лихорадки, абортов, рождением мертвых или нежиз­неспособных поросят, некротическими поражениями на различных участ­ках кожного покрова. При скрытой или атипичной форме болезни приме­няют бактериоскопию мазков-опечатков, серологические исследования (РИГА), разработанные Б.К. Ильясовым, Т.И. Тугамбаевым.

Послеубойная диагностика. Видимые слизистые оболочки желтуш-П1.1, изредка кожа и подкожная клетчатка, сухожилия, фацсии - молочно-желтого цвета. Серозные оболочки также желтушны с точечными и по­лосчатыми кровозлияниями. В грудной полости красновато-желтоватая жидкость.

Легкие иногда отечны с точечными кровозлияниями под плеврой. Мышца сердца дряблая. Печень обычно дряблая, кровонаполненная, глини­сто-желтая, неравномерно окрашена и на поверхности ее глинисто-желтые пятна различной величины. В корковом слое почек, эпикарде во многих случаях множественные точечные кровозлияния, граница между корковым и мозговым слоями почек сглажена. У переболевших животных находят интерстициальный нефрит. Моча в мочевом пузыре красного цвета. Уста­навливая дифференциальный диагноз, следует исключить пироплазмоз и острый некрабактериоз печени. Эти болезни не сопровождаются некрозом кожи и слизистых оболочек.

При пироплазмозе, кроме того, селезенка бывает увеличенной, пол­нокровной, а при гнойном гепатите в печени множественные гнойные очаги.

Ветеринарно-санитарная оценка и мероприятия. Если есть дистро-фтеские изменения в мускулатуре или ткани имеют желтушную окраску, туши и внутренние органы направляют на утилизацию. При отсутствии дистрофических изменений и желтушности мясные туши и внутренние органы направляют на проварку или перерабатывают на мясные хлеба. Измененные внутренние органы и кишечник утилизируют или уничтожа­ют. Шкуру дезинфицируют.

Молоко больных животных обезвреживают кипячением и использу­ют в корм животным в хозяйстве.

Больных лептоспирозом животных убивают на санитарной бойне с соблюдением мер личной профилактики. Послеубойную дезинфекцию по­мещения и инвентаря проводят 2-3%-ным раствором хлорной извести или формальдегидом, а затем смывают водой.

33. Какова вет – санитарная оценка туши при листериозе.

Листериоз. Остропротекающая инфекционная болезнь, поражаю­щая крупньш рогатый скот, овец, коз, свиней, лошадей, кроликов, птиц, зайцев, лисиц, других диких животных. Восприимчив к листериозу и человек.

Возбудитель - бактерия Listeria monocytogenes. Это аэробная грам-положительная подвижная палочка

Предубойная диагностика. Клиническая картина проявляется в трех формах: в виде поражения центральной нервной системы (нейролистериоз); в виде желудочно-кишечной септицемии с поражением внутренних органов; в виде воспаления плаценты (плацентит) с последующим абортом. На мясо­комбинатах постановка диагноза затруднена из-за сходства клинических при­знаков болезни с другими заболеваниями. У крупного рогатого скота и овец преобладает энцефалитная форма с выраженным симптомокомплексом энце­фалита и менингита. У овец она напоминает ценуроз. У животных повыша­ется температура тела, нарушается координация движений, угнетение сменя­ется буйством, наступают параличи отдельных частей тела (ушная ракови­на, верхнее веко, конечности), животное дрожит, овцы часто упираются головой или телом в стенку, у свиней, кроме перечисленных признаков, появляются кашель, истечение из носовой полости, одышка.

Послеубойная диагностика. Значительных изменений в тушах и внут­ренних органах не обнаруживают. Они проявляются очаговыми размягче­ниями мозгового вещества с образованием участков некроза (очаговый гнойный энцефаломиелит и менингит с наличием лимфоцитов, одноядер­ных макрофагов, нейтрофилов). В отдельных пораженных нейронах вид­ны листерии. Мозговые оболочки в зоне поражения воспалены, вокруг кровеносных сосудов скопление лимфоцитов в виде клеточных муфт.

Септическая форма характеризуется обычно мелкоочаговым коагуля-ционным некрозом печени, почек, легких, селезенки, лимфатических уз­лов с явлениями кариорексиса и скоплением вокруг омертвевшей ткани гистиоцитов, лимфоидных элементов. На слизистых и серозных оболоч­ках застойные явления, кровоизлияния. У свиней обнаруживают отек лег­ких, катаральное воспаление слизистой желудка и тонких кишок.

Окончательный диагноз ставят на основании лабораторных исследо­ваний и биопробы животных.

Ветеринарно-санитарная оценка и мероприятия. Голова, кишечник и все патологически измененные органы направляют на утилизацию. Под­лежат утилизации также туши со всеми внутренностями при дистрофичес­ких или других патологических изменениях в мускулатуре. При отсут­ствии патологических изменений тушу и внутренние органы выпускают для переработки на вареные и варено-копченые изделия или проваривают.

Молоко больных листериозом животных после пастеризации в тече­ние 30 мин. при 80° С можно использовать в пищу.

Помещение, в котором производился убой листериозных животных, дезинфицируют горячим (70° С) 3%-ным раствором едкой щелочи или раствором хлорной извести, содержащей не менее 2% активного хлора.

34. Какова вет – санитарная оценка туши при туляремии.

Туляремия. Болеют туляремией грызуны, пушные звери, овцы, козы, менее восприимчивы свиньи, крупный рогатый скот и лошади. Человек очень восприимчив к этому заболеванию.

Возбудитель - F. tularensis - маленькая, неподвижная, аэробная, с нежной капсулой, грамотрицательная палочка.

Устойчивость знашггельная в охлажденном мясе сохраняется до 35 сут., в замороженном - до 75, в паренхиматозных органах - до 120 сут. Нагревание до 60°С убивает его за 5 мин., до 100°С - за несколько секунд.

Предубойная диагностика. Клиническое проявление наблюдается толь­ко у овец. У остальных животных протекает латентно. У овец отмечают повышение температуры до 41,6° С, угнетение, шаткость походки, а позже -волочение зада, параличи, диарею, анемию слизистых, кому.

Послеубойная диагностика. Явления бактериемии с поражением со­судов легких, селезенки, сердца, лимфоузлов. Лимфоузлы резко увеличены, с некротическими узелками или абсцессами.

Бактериологический диагноз сочетают с серологической реакцией (аг­глютинирующая сыворотка).

Ветеринарно-санитарная оценка и мероприятия. Больных живот­ных к убою не допускают. При обнаружении туляремии после убоя все продукты убоя со шкурой уничтожают. Туши и органы, подозреваемые в обсеменении возбудителями туляремии, направляют на утилизацию.

Для дезинфекции мест убоя применяют 2%-ный раствор едкого натра или калия (70°С), 3%-ный раствор ксилонафита-5, 2%-ный раствор фор­мальдегида.

Рабочие по убою животных неблагополучных хозяйств должны со­блюдать правила личной профилактики, им делают предохранительные при­вивки.

35. Какова вет – санитарная оценка туши при сапе.

Сап. Болезнь однокопытных животных (лошадь, осел, мул), а также парнокопытных (олень, верблюд). Протекает преимущественно хроничес­ки, проявляется в виде узелков и язв на слизистой оболочке в легких и других паренхиматозных органах. Сапом болеет и человек.

Возбудитель - сапная палочка Pseudomonas mallei. Грамотрицательна, подвижна, с округленными краями.. Нагревание до 80°С убива­ет бактерии через 5 мин., при 100° С - немедленно. Возбудитель чувствите­лен к дезинфицирующим средствам.

Предубойная диагностика. Поступающие на убой лошади (ослы, мулы) должны быть исследованы на сап клинически и методом однократной оф-тальмомаллеинизации независимо от того, была она проведена в хозяйстве или нет до отправки их на мясокомбинат. Животное, давшее положитель­ную или сомнительную реакцию на маллеин, подлежит уничтожению в установленном порядке. По локализации процесса различают сап легочный, носовой и кожный. В начальной стадии заболевания патологоанатомичес-кие изменения отмечаются в легких и только затем на слизистой оболочке носа и коже. При остром течении сапа наблюдается повышение температу­ры тела до 41-42°С, редкий глухой кашель, истечения из носа, опухание подчелюстных лимфатических узлов. На слизистой оболочке носовой пере­городки находят мелкие желтоватые узелки, окруженные красным обод­ком, которые затем быстро некротизируются и распадаются с образовани­ем язв) неровными утолщенными "краями и саловидным дном. В тяжелых случаях течения наблюдается дифтеритический распад и даже перфорация носовой перегородки. Из носа истекает слизисто-гнойное или кровянисто-ихорозное содержимое, которое после высыхания превращается в корочки. Животное сильно истощается. При благоприятном течении болезни на слизистой оболочке носа наблюдаются единичные узелки и язвы, после заживления оставляющие звездчатые рубцы с расходящимися от центра беловатыми фибринозными тяжами (лучами).

Подчелюстные лимфатические узлы срастаются с кожей, бугристы, плотны, увеличены.

При поражении кожи вначале образуются мелкие узелки, затем язвы величиной с горошину, которые в последующем увеличиваются в глубину и ширину и приобретают котловидную форму; чаще поражаются задние конечности (рис. 17.5), иногда они сильно утолщаются (слоновая нога).

При латентной форме сапа клинические признаки могут отсутствовать.

Послеубойная диагностика. При осмотре головы разрезают подче­люстные лимфатические узлы, осматривают носовую полость. На слизис­той оболочке носа, гортани, трахеи, бронхов находят сапные узелки и язвы, а на местах их заживления - рубцы. Если в процесс вовлечены носовые раковины, перегородки, то они перфорированы или сильно утол­щены. При осмотре легких отмечают пневмонию и узелки на разных ста­диях развития величиной от просяного зерна до горошины серовато-бело­го цвета с красным ободком. Старые узелки инкапсулированы и обызве-ствлены, имеют сходство с туберкулезными.

При осложнении процесса секундарной микрофлорой может быть гной­ный распад тканей с образованием абсцессов или каверн.

Ветеринарно-санитарная оценка и мероприятия. При установлении сапа туши со всеми внутренними органами и шкурой уничтожают. Все туши, подозреваемые в обсеменении возбудителями сапа по ходу техно­логического процесса, выпускают только после проварки, а при невоз­можности этого" процесса направляют на утилизацию. Внутренние орга­ны утилизируют. Если на продукты убоя однокопытных животных в ветеринарном свидетельстве не указано проведение двухкратной мал­леинизации с отрицательными результатами (первая в хозяйстве не ранее чем за три дня до отправки на убой, а вторая - на мясоперерабатывающем предприятии), то такие продукты убоя однокопыт­ных подлежат утилизации. Места убоя и все оборудование тщательно дезинфицируют 4 %-ным горячим раствором едкого натра, раствором хлорной извести, содержащим не менее 3% активного хлора. Навоз, подстилку, остатки кормов сжигают.

36. Какова вет – санитарная оценка туши при мыте.

Мыт. Инфекционная болезнь однокопытных (лошадь, осел, мул), еимущественно - жеребят, протекающая как катаральнотнойное воспа­ление слизистой оболочки носоглотки, а затем подчелюстных, заглоточ­ных лимфатических узлов. Встречается повсеместно.

Возбудитель - мытный стрептококк Streptococcus equi. Обнаружива­ется в гное мытных абсцессов и реже - в носовом истечении.

Нагревание при 75°С убивает возбудителя через час, кипячение -немедленно, солнечный свет - через 6-8 ч. В высохшем гное остается жизнеспособным до 6 мес, в навозе - 1,5 мес, в сене - 7 мес, воде - 35 сут, во льду - 80 сут. Чувствителен к дезинфицирующим средствам.

Предубойная диагностика. В начальной стадии отмечаются высокая температура тела (40-4 ГС), гиперемия, конъюнктивит, острое воспаление слизистой оболочки носа с выделением катарального, а затем - серозно-гнойного секрета. Если в процесс вовлекается глотка, то появляется болез­ненный, судорожный кашель. Подчелюстные лимфатические узлы увеличе­ны, болезненны. В дальнейшем на их месте образуется плотная припух­лость, поэтому животные держат голову приподнятой, вытянутой. Прием корма и воды затруднен, к 4-6 сут болезни припухлость местами флюктуи­рует, выделяется сливкообразный гной.

Послеубойная диагностика. Всегда обнаруживают характерные изме­нения в подчелюстных и заглоточных лимфатических, узлах - гнойный лимфаденит (сливкообразный гной). Гнойные очаги могут быть и в дру­гих лимфатических узлах, печени, легких, селезенке, вымени, под плеврой и в других местах.

Слизистая оболочка носа, глотки имеет катарально-гнойные воспаления. При необходимости производят микроскопию мазков с окраской по Граму.

Ветеринарно-санитарная оценка и мероприятия. При установлении мыта голову и внутренние органы направляют на утилизацию. Тушу вы­пускают без ограничения, если при бактериологическом исследовании не выделены сальмонеллы или возбудитель мыта. Обнаружив в мясе сальмо­нелл или мытного стрептококка, туши выпускают после проварки в уста­новленном порядке.

Место убоя и оборудование подвергают дезинфекции раствором хлорной извести, содержащим 4% активного хлора, 5%-ным раствором едкого натра, 2%-ным формальдегидом и др. Рабочие проходят санитарную обработку.

37.Какова вет-сан оценка туши при эпизоотическом лимфангоите.

Возбудителями лимфангоитов обычно являются стрептококки и стафилококки.

При установлении эпизоотического лимфангоита тушу с внутренними органами и шкурой уничтожают. Аналогично поступают с тушами и другими продуктами убоя, соседними с указанной выше (по 2 с каждой стороны). Остальные туши, подозреваемые в обсеменении возбудителем эпизоотического лимфангоита по ходу технологического процесса, используют после проварки, а внутренние органы направляют

на утилизацию, так же поступают и с тушами при невозможности их проварки.

Мероприятия. Больных изолируют, с генерализованным процессом - уничтожают. Трупы, не вскрывая, сжигают. Помещения дезинфицируют 10% хлорной известью, 5% серно-карболовой смесью; навоз от больных сжигают, от подозреваемых в заражении - биотермически обеззараживают. Переболевших лошадей содержат обособленно от здоровых 3 месяца. Карантин снимают через 3 месяца после ликвидации болезни.

38Какова вет – санитарная оценка туши при мелиоидозе.

Мелиоидоз (ложный сап). Инфекционная болезнь животных, ха­рактеризующаяся септицемией, образованием абсцессов внутренних орга­нов. К мелиоидозу восприимчивы крупный рогатый скот, овцы, козы, сви­ньи, лошади, кролики, а также человек. Резервуаром возбудителя являются крысы и мыши.

Возбудитель - Pseudomonas pseudomallei, по морфолопгческим и куль-туральным свойствам близок к возбудителю сапа. Это тонкая, подвижная, грамотрицательная палочка, спор не образует. На­гревание до 60 °С убивает возбудителя через 10 мин., кипячение - немед­ленно. В почве, воде жизнеспособность сохраняется в течение месяца, на холоде - 2-3 нед, при комнатной температуре - 2-3 мес, в мясе - 17 сут.

Предубойная диагностика. Заболевание характеризуется наличием гнойных конъюнктивитов, ринита с последующим образованием язв, гной­ных лимфонодулитов.

У лошадей наблюдаются гнойные истечения из носа, флегмоны, у овец и коз - опухание, полиартриты и увеличение лимфатических узлов.

Послеубойная диагностика. При осмотре внутренних органов обна­руживают характерные мелкие казеозные узелки, окруженные зоной ост­рого воспаления. Печень, селезенка, почки и регионарные лимфатические узлы увеличены, на разрезе усеяны многочисленными узелками, абсцесса­ми желтоватого цвета различной формы и величины. В желудке и кишеч­нике язвы.

Ветеринарно-санитарная оценка и мероприятия. При установлении мелиоидоза туши со всеми органами и шкурой уничтожают. Все туши, подозреваемые в обсеменении возбудителями мелиоидоза, по ходу техно­логического процесса выпускают после проварки, а внутренние органы направляют на утилизацию (так же поступают с тушами при невозможно­сти проварки). Одновременно принимают другие меры, предусмотренные действующими инструкциями по борьбе с этой болезнью. Ставят в извест­ность органы здравоохранения.

Места убоя и оборудование тщательно дезинфицируют горячим ра­створом 4%-ного раствора едкого натра, хлорной известью, содержащей не менее 8% активного хлора.

Навоз, подстилку, остатки корма сжигают. Рабочие проходят санитар­ную обработку под контролем медико-санитарного надзора.

39.Какова вет – санитарная оценка туши при эмкаре.

Эмфизематозный карбункул (Эмкар) . Остропротекающая инфекционная болезнь, поражающая главным образом молодняк крупного рогатого скота в возрасте до 3 лет, реже - овец и коз.

Возбудитель - Clostridium chauvoei, подвижный, палочковидный с закругленными концами анаэроб размером до 0,8x0,6 мкм, спорообразую-щий, обладает протеолитическими свойствами. В мазках-отпечатках из пораженных тканей имеет вид единичных па

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Цели и задачи послеубойной ветсанэкспертизы

1.2 Организация послеубойной ветсанэкспертизы

1.3 Методика проведения послеубойного осмотра туш и органов

2. Практическая часть

2.1 Общая характеристика убойного пункта

2.2 Прием на экспертизу и методика проведения ее при исследовании туш на трихинеллез и цистицеркоз

Предложения

Список литературы

Введение

Ветеринарно-санитарная экспертиза – одна из отраслей ветеринарии, которая изучает методы санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения и определяет правила их ветеринарно-санитарной оценки. Ветеринарный врач должен уметь проводить ветеринарно-санитарные мероприятия и решать вопросы санитарно-гигиенического благополучия пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения при их производстве (колхозы, совхозы, птицефабрики, агропромышленные и животноводческие комплексы, кооперативные организации и т.д.), на всех этапах технологии переработки (мясо-, молоко-, птицекомбинаты и другие предприятия), при транспортировке, хранении, а также в местах реализации (рынки). С учетом этих требовании ветеринарный врач должен иметь практические навыки приема и сдачи убойных животных, транспортировки и подготовки их к убою, знать основы технологии и стандартизации при производстве продуктов животноводства, владеть современными методами их исследований и знаниями научно обоснованной санитарной оценки.

Важное место в деятельности ветеринарных специалистов занимают вопросы ветеринарно-санитарной экспертизы мяса диких промысловых животных и дичи. В обязанности ветеринарного врача на рынках входит, кроме того, оценка качества и проведение ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов и меда.

Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства вооружает ветеринарного врача знаниями, позволяющими ему выпускать на пищевые цели только доброкачественные и благополучные в санитарно-гигиеническом отношении продукты.

Послеубойную ветеринарно–санитарную экспертизу органов и туш проводят в местах убоя и переработки животных (мясокомбинаты, птицекомбинаты, скотоубойные пункты и т.д.), а также на рынках (лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы) с целью выпуска на пищевые цели мяса и мясных продуктов в доброкачественном и безвредном для людей состоянии.

На основании ветеринарно-санитарной экспертизы решаются следующие задачи:

1) максимального использования доброкачественных и безвредных продуктов убоя животных для целей питания;

2) обеззараживания мяса, не подлежащего свободному выпуску, экономически выгодными методами;

3) предотвращения выпуска в реализацию мяса от животных, больных зоонозами;

4) устранения возможностей рассеивания инфекционного и инвазионного начала с забракованными органами и тушами и охраны окружающей среды;

5) использования забракованных продуктов убоя после соответствующей санитарной и технологической обработки на кормовые или технические цели или направление их на полное уничтожение.

1 Обзор литературы

1.1 Цели и задачи послеубойной ветсанэкспертизы

Качество и ветеринарное состояние продуктов животноводства при их производстве в хозяйствах, на предприятиях по переработке, в местах хранения и реализации контролируют ветеринарные специалисты.

Цель ветеринарно-санитарной экспертизы заключается в предупреждении заболевания людей антропозоонозами и другими болезнями при употреблении пищевых продуктов, а также в профилактике болезней скота и птицы, распространение которых возможно через корма животного происхождения. Правильная организация и обязательный ветеринарно-санитарный контроль не только обеспечивают выпуск экологически чистых продуктов высокого санитарно-гигиенического качества, но и гарантируют охрану населения от болезней, общих для человека и животных. В этой важной, имеющей большое социальное значение сфере деятельности принимают активное участие ветеринарные специалисты хозяйств и лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы рынков.

Факторы, влияющие на качество мяса

Под мясом подразумевается мясная туша животного, включая мускулатуру скелета, жир, кости, соединительную ткань, нервы, кровеносные сосуды, и прочее. Голову, внутренние органы, конечности по запястные и скакательные суставы называют субпродуктами.

Мясо и мясные продукты относятся к основным продуктам питания. За счет их человек удовлетворяет большую часть потребности в полноценных белках, необходимых для пластических и регенеративных целей. Кроме того, мясо и мясные продукты являются существенным источником жиров, минеральных веществ, витаминов, экстрактивных веществ, оказывающих стимулирующее влияние на секрецию пищеварительных желез. Важным свойством мяса является его усвояемость.

Главная часть мяса - скелетная мускулатура, наличие которой определяет понятие о мясе. Другие ткани, как, например, жир, кости, отделенные от мускулатуры, мясом не называют. По степени отделения мускулатуры от других тканей различают следующие категории мяса: 1) мясные туши; 2) мясо обваленное (отделенное от костей); 3) мясо жилованное - освобожденное от соединительнотканных включений, жира, лимфатических узлов.

Основной частью мяса является мышечная ткань, которая составляет 50-60% массы туши. По химическому составу и калорийности мясо различных видов животных обладает неодинаковыми свойствами.

Лучшее по качеству мясо получают от мясных пород животных, которые отличаются от остальных пород физиологическими, морфологическими особенностями и экстерьерными формами. Отличительные признаки мясных пород животных следующие: скороспелость, гипертрофическое развитие тех частей туш, которые дают наиболее ценные сорта мяса (спина, круп, подгрудок); относительно небольшое количество костей к массе туши; жир откладывается преимущественно между мышечными пучками и мускульными волокнами и лишь в незначительном количестве в подкожной клетчатке и внутренних органах. Структура мышечных волокон мелко волокнистая; повышенное содержание гликогена в мышцах, который является одним из факторов созревания мяса. Выше указанное способствует тому, что мясо мясных пород животных, особенно молодых, нежное и сочное.

К мясным породам крупного рогатого скота относятся: казахская, белоголовая, лимузин, австрийский симментал, приднепровская, черниговская, шортгорская, гетерфордская. Выход мяса у этих животных составляет 60-65%.

Возраст животного также влияет на качество мяса. В возрасте животного до двух недель мясо считается незрелым и реализации в пищу людям не подлежит. В этом возрасте мясо малокалорийное, кроме того, в мышечной ткани содержится повышенное количество магнезиальной соли, обладающей послабляющим действием. Телятиной считают мясо крупного рогатого скота в возрасте от двух недель до трех месяцев – молодняк и старше трех лет –взрослый крупный рогатый скот. У овец и коз молодняком считают животных в возрасте от 2 –х недель до 7 месяцев. У свиней классификация следующая: животные массой от 4 –х до 19 кг поросята, от 20 до 59 кг подсвинки и старше 60 кг – взрослые свиньи.

Мясо лучшего качества получают от бычков – кастратов и нетельных телок; от молодняка овец и коз; от свиней в возрасте 6 –7 месяцев. У молодняка содержится мышечной ткани больше, чем у старых животных, а жира относительно меньше.

Вследствие небольшого содержания жира мясо молодых животных обладает меньшей калорийностью, чем взрослых. Однако, вследствие мелкой волокнистости мышечных волокон и относительно небольшим содержанием в мышцах гликогена и незаменимых аминокислот (особенно триптофана, лизина и цистина) оно лучше усваивается организмом человека, чем мясо взрослых животных. Пол животного. Лучшее по качеству мясо получают от животных самок, хотя выход туши после убоя меньше, чем у самцов. У самок структура мышечных волокон мелко волокнистая, а у взрослых самцов мышечные волокна значительно толще. У самок жир откладывается преимущественно между мышечными пучками и в большем количестве, чем у самцов, это обуславливает более высокое и питательное качество мяса самок чем самцов.

Мясо бычков старше 3 –х лет, валухов, хряков старше 3 –х месяцев характеризуется жесткостью и малым содержанием жира. Кроме того, мясо взрослых самцов имеет неприятный запах и привкус. Поэтому используют его, главным образом, в колбасном и консервном производстве. Мясо кастрированных самцов обычно хорошего качества, это обуславливается более равномерным распределением жира между мышечными пучками.

Упитанность животного характеризуется развитием мышечной ткани и размерами жировых отложений в туше. Она влияет на химический состав мяса: чем выше упитанность животного, тем меньше содержится в мясе влаги, больше жира и тем выше его калорийность.

Упитанность животных влияет на убойный вес и убойный выход мяса.

Убойный вес –это масса туши без головы, шкуры, внутренних органов, конечностей до запястных и скакательных суставов.

Убойный вес –это отношение массы тушек с внутренним жиром к массе животного, выраженное в процентах. Убойная масса и убойный выход мяса у мясных пород выше, чем у немясных животных. Нормы входа мяса и жира - сырца зависят от упитанности животных.

Для быков (бугаев) нормы выхода мяса составляют: для животных 1 категории упитанности –50%, 2 категории –48%.

Определение упитанности скота по качеству мяса в тушах (полутушах)

Крупный рогатый скот . Определение упитанности крупного рогатого скота по качеству мяса производится согласно ГОСТ 5110 –55 в соответствии с требованиями к качеству мяса в тушах, получаемых при контрольном убое.

Мясо коров и волов . Высшая упитанность. Мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра выполнены; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки, седалищные бугры не выступают; подкожный жир покрывает тушу от лопаток до седалищных бугров с незначительными просветами.

Средняя упитанность. Мышцы развиты удовлетворительно, бедра слегка подтянутые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки и лопатки выделяются, но не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8 ребра к седалищным буграм; допускаются незначительные просветы; шея, лопатки, передние ребра и бедра имеют отложения жира в виде небольших участков.

К этой категории упитанности относят туши с более удовлетворительно развитой мышечной тканью и наличием жировых отложений в области седалищных бугров, а также в виде небольших участков на пояснице и последних ребрах.

Нижесредняя упитанность. Мышцы развиты неудовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки спинных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают; подкожный жир имеется в виде тонкого слоя небольшими участками в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. К этой категории упитанности относятся такие с более развитой мускулатурой, но не без жировых отложений.

Мясо молодняка . Высшая упитанность. Мышцы развиты хорошо; лопатки, поясничная часть и бедра хорошо выполнены; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки, седалищные бугры не выступают; жировые отложения имеются у основания хвоста, на седалищных буграх, на пояснице и ребрах с просветами и на бедрах отдельными участками.

К этой категории относятся также бычки возрастом до 2 лет, туши которых имеют массу 149 кг и более, независимо от отложений подкожного жира, при условии их соответствия по всем остальным требованиям действующего стандарта на высшую категорию упитанности.

Средняя упитанность. Мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры слегка выступают; лопатки без впадин, бедра неподтянутые; жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер.

Нижесредняя упитанность. Мышцы развиты удовлетворительно, бедра и лопатки имеют впадины, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо.

Мясо телят . 1 категория. 1 категория (молочников) – розово–олочного цвета с отложением жира в почечной и тазовой частях, на ребрах и местами на бедрах; мышечная ткань развита удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, бедра выполнены.

Свиньи . Определение категории упитанности свиней по качеству мяса и массы туши после убоя производится согласно ГОСТ 7724 –77.

При приемке свиней по количеству и качеству мяса свинина должна отвечать следующим требованиям (ГОСТ 1213 –74 «Свиньи для убоя»).

1 категория. Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной, поясничной и заднетазовых частях; шпик плотный, белого цвета с розоватым оттенком, равномерно распределенный по всей длине полутуши, толщина шпика над остистыми отростками между 6 –7 грудными позвонками 1,5 –3,5 см включительно, не считая толщины шкуры; разница в толще шпика на холке и в самой тонкой её части на пояснице не должна превышать 2 см на поперечном разрезе грудной части и на уровне между 6 –7 ребрами должно быть не менее 2 прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения 1 –го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см, масса туши в шкуре не менее 53 кг, шкура должна быть без пигментации, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Для выявления кровоподтеков допускается на полутуше не более трех контрольных порезов кожи диаметром до 3,5 см.

2 категория. Свинина мясная 2 категории имеет толщину шпика над 6 –7 спинными позвонками от 1,5 до 4 см. Минимальная масса туши в шкуре должна быть: в шкуре 39 –86 кг, без шкуры –34 –76 кг, крупонированной 37 –80 кг; мяса туши в шкуре для подсвинков должна быть от 12 до39 кг, без шкуры от 10 до 34 кг.

Мясо овец . Высшая упитанность. Мышцы развиты хорошо; кости не выступают за исключением остистых отростков в области холки; подкожный жир покрывает тушу; допускают просветы в области холки; подкожный жир покрывает тушу; допускают просветы в области холки.

Средняя упитанность. Мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки в области спины и холки выступают; подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза, допускаются просветы.

Нижесредняя упитанность. Мышцы развиты неудовлетворительно, кости заметно выступают; на поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, который может и отсутствовать.

Мясо коз . Высшая упитанность. Мышцы развиты хорошо; остистые отростки спинных позвонков слегка выступают; подкожный жир покрывает тушу с просветами в области холки и таза.

Средняя упитанность. Мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных позвонков выступают; умеренные отложения жира покрывают тушу на пояснице и ребрах.

Нижесредняя упитанность. Мышцы развиты неудовлетворительно, кости заметно выступают; подкожные жировые отложения могут отсутствовать.

Мясо лошадей . Определение упитанности лошадей по количеству и качеству мяса производится согласно ГОСТ 20079 –74, при этом учитывают развитие мускулатуры и отложение жира на туше.

1 категория. Мышцы туши развиты хорошо, лопатки и бедра выполнены мускулатурой. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. Подкожные жировые отложения покрывают поверхность туши с просветами мышечной ткани. Значительные жировые отложения имеются на гребне шеи, крестце и сплошным слоем на внутренней поверхности брюшной стенки, вблизи белой линии.

2 категория. Мышцы туши развиты удовлетворительно, мускулатура бедер слегка подтянута, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, ость лопатки, плече -лопаточные сочленения и маклоки могут незначительно выступать. Подкожные жировые отложения имеются в области гребня шеи, а также покрывают поверхность туши тонким слоем в области ребер, крестца, наружной стороны бедер. На внутренней поверхности брюшной стенки полив жира может иметь просветы.

Молодняк . 1 категория. Мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра выполнены мускулатурой. Жировые отложения имеются участками в области гребня шеи, холки крестца и на бедрах. С внутренней стороны брюшной стенки, вблизи белой линии, жир располагается сплошным поливом.

2 категория. Мышцы туши развиты удовлетворительно, кости скелета могут незначительно выступать. Подкожные жировые отложения незначительные. С внутренней стороны брюшной стенки имеется тонкий слой жировых отложений со значительными просветами.

Жеребята . 1 категория. Мышцы туши развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, плече –лопаточные сочленения и маклоки слегка выступают. Незначительные жировые отложения могут располагаться по гребню шеи со слабым поливом с просветами на туше и внутренней стороне брюшной стенки (ГОСТ 18292 –72).

Мясо птицы . Мышечная ткань птицы имеет сходство с подобной тканью скота, но меньше прослоена соединительной тканью, поэтому легче усваивается организмом человека. Соединительная ткань мяса птицы более нежная, рыхлая и равномерно распределяется в мускулатуре тушки. Жировая ткань расположена под кожей – на спине, груди и животе, а внутри тушки –на кишечнике и желудке. Жир птицы имеет более низкую точку плавления, чем жир других домашних животных, а поэтому он, как и другая мышечная ткань, легче усваивается. В мясе птиц содержится от 0,9 –1,2% экстрактивных веществ, что придает ему особые вкусовые свойства и вызывает усиленное выделение пищеварительных соков, а, следовательно, способствует лучшему усвоению пищи. Особенно высокими диетическими свойствами обладает мясо кур и индеек. Мясо уток и гусей не относится к категории диетических продуктов, но и характеризуется высокой калорийностью.

Белки домашней птицы содержат много аминокислот, особенно аргинина и лизина. Меньше имеется гистидина, тирозина, триптофана и цистина. Химический состав птичьего мяса изменяется в зависимости от вида и возраста птиц.

В мясе птиц содержится глютаминовая кислота, а также витамины В1, В2, РР и др.

В мясе кур и индеек различают мышцы белые и красные. В первых содержится меньше саркоплазмы, жира, больше воды и белка, во –вторых –вдвое больше тиамина, рибофлавина и пантотеновой кислоты. Мясо самцов, достигших половой зрелости, более жестко, менее жирно и вкусно, чем мясо самок.

Проведение государственных закупок скота, птицы и кроликов

Закупка скота в совхозах, колхозах и других государственных и кооперативных предприятиях мясной промышленности производится на основе договоров контрактации, в которых предусматривают количество, качество, вид, и сроки сдачи скота.

Колхозы, совхозы и другие государственные и кооперативные хозяйства сдают скот непосредственно на мясокомбинаты, к которым эти хозяйства прикрепляются приказом областных Гостинспекций по закупкам и качеству сельскохозяйственной продукции.

Предприятия мясной промышленности могут заключать договора с хозяйствами и животноводческими комплексами по приемке скота непосредственно в этих хозяйствах, а также доставку его специализированным автотранспортом мясокомбинатов.

Совхозы и птицефабрики могут сдавать по договору контрактации мясо птицы непосредственно в торговую сеть, а совхозы и птицефабрики в зонах городов, непосредственно санаториям, домам отдыха, детским домам и другим учреждениям.

Совхозам, имеющим специальные убойные пункты, разрешено поставлять мясо кроликов, отвечающее требованиям технических условий, непосредственно в торговую сеть с зачетом его в выполнение плана государственных закупок скота и птицы. Торговые организации в этом случае заключают договоры контрактации.

По государственным закупкам может быть принято мясо (говядина или баранина) свежее или засоленное (не более одной туши в каждой бочке), полученное от животных вынужденно убитых в хозяйствах. Туши вынужденно убитых в хозяйстве свиней должны поставляться на мясокомбинат с головами. Такое мясо принимается на мясокомбинат только при наличии акта, подписанного ветеринарным специалистом, свидетельствующим о причинах вынужденного убоя животного, ветеринарного свидетельства и заключения ветеринарной лаборатории о результатах бактериологического исследования. При наличии таких документов мясо принимается в отдельную камеру на санитарной бойне (или другое изолированное помещение) и подлежит обязательному бактериоскопическому исследованию.

Если по результатам бактериологического исследования и экспертизы туши мясо будет признано пригодным для использования в пищу, то оно принимается мясокомбинатом и направляется на стерилизацию (проварку) в порядке, предусмотренном Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно–санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. При отсутствии лаборатории на мясокомбинате пробы мяса для исследования направляются в ветеринарную лабораторию района.

Овцы после стрижки сдаются и принимаются мясоперерабатывающими предприятиями при условии, что длина шерсти у овец тонкорунных, полутонкорунных и полугрубошерстных пород более 1 см и у грубошерстных пород – более 2,5 см.

Сдача коров по государственным закупкам во втором периоде стельности и соответственно овцематок, супоросных свиноматок и жеребых кобыл может быть осуществлена при наличии акта выбраковки этих животных.

При доставке на мясокомбинаты или приемные пункты заготовительных организаций колхозами, совхозами и другими государственными или кооперативными хозяйствами животных во втором периоде стельности, суягности, супоросности, жеребости без актов выбраковки животных такие животные не принимаются, а об этом нарушении должен составляться акт и дожжен быть направлен в соответствующее районное управление агропрома или трест совхозов для принятия необходимых мер.

Животные, отправляемые для убоя, подлежат в хозяйстве – поставщике ветеринарному осмотру с выборочной термометрией.

Животные, реагирующие при исследовании на туберкулез или бруцеллез, свиньи больные чумой или другими болезнями, которые допускаются к убою на мясо, могут быть отправлены на мясокомбинат только по специальному решению областного (краевого) ветеринарного отдела агропрома.

Запрещается отправлять на убойное предприятие животных, клинически больных бруцеллезом или туберкулезом, с неустановленными диагнозами болезни, имеющие повышенную или пониженную температуру тела; птица, больная орнитозом, гриппом, Ньюкаслской болезнь (чумой). Не подлежат отправке на убой животные, привитые инактивированной вакциной против ящура в течение 21 дня, вакциной против сибирской язвы, в течение 14 дней после прививки, а также животные, которым применяли антибиотики с лечебной или профилактической целью в течение срока, указанного в наставлении по применению их в ветеринарии.

Животных, обработанных пестицидами, отправляют на убой после истечения соответствующего срока, указанного в «списке препаратов, рекомендованных для обработки сельскохозяйственных животных против насекомых и клещей».

Не подлежат отправке для убоя свиньи в течение 30 дней, а птица –10 дней после последнего случая скармливания им рыбы, рыбных отходов и рыбной муки.

Животных, реагирующих на туберкулёз или бруцеллез, а также животных, больных лейкозом и другими болезнями, отправляют на убой отдельными партиями по согласованию с мясокомбинатом. Отправка таких животных законом запрещается.

Заготовка и приемка птицы

Птицеперерабатывающие предприятия закупают птицу у колхозов, совхозов и единоличных хозяйств. Заготавливаемые цыплята должны весить не менее 0,5 кг, куры –0,85, гуси –3,0, утки –1,0, индейки –2,5 и индюшата –1,5кг, причем применяется скидка на содержимое желудочно–кишечного тракта при доставке на расстояние 50 км в размере 3%, до 100 км –в размере 1,5%, свыше 100 км без скидки.

По закупкам принимают только здоровую птицу, без травматических повреждений и неистощенную. Закупленную птицу сортируют по упитанности, возрасту и полу, руководствуясь специальными правилами и техническими условиями. Принятую и рассортированную птицу доставляют на птицекомбинат преимущественно автотранспортом в специальных контейнерах или клетках.

На перерабатывающих предприятиях доставленную птицу до выпуска на территорию предприятия осматривают на площадке приемного цеха. Сначала проверяют ветеринарное свидетельство с места отгрузки птицы. Затем ветеринарный персонал производит общий осмотр птицы в клетках или ящиках, обращая внимание на всевозможные отклонения от нормального состояния: угнетенность, отсутствие блеска перьевого покрова, посинение или побледнение гребня или сережек, загрязнение перьев в области клоаки, припухлость головы или сережек, наличие выделений из глаз и носовых отверстий, взъерошенность перьев и т.д.

Если при предварительном ветосмотре выявлены павшие или больные птицы, а также если установлено, что во время транспортировки птицы произведен вынужденный убой или отмечен падеж, то поступившая партия птицы считается подозрительной в заболевании, ее отправляют на немедленный убой отдельно от здоровой птицы) с полным потрошением тушек.

Подготовка к убою скота и птицы

На каждую партию животных, направляемых на мясоперерабатывающие предприятия для убоя, выдают ветеринарное свидетельство (форма №1) с указанием всех сведений, предусмотренных формой этого документа, в том числе сведений о благополучии животных и места их выхода по заразным болезням.

По прибытию партии убойных животных ветеринарный специалист мясоперерабатывающего предприятия на приемной площадке у ворот скотобазы или при выгрузке из вагонов и автомашин предварительно их осматривает. При осмотре проверяют соответствие количества доставленных животных количеству, указанному в гуртовых ведомостях и в ветеринарном свидетельстве, а также наличие бирок у крупного рогатого скота; определяют общее состояние животных (термометрию делают выборочно); выделяют больных, слабых и стельных животных; выясняет причины недостачи, падежа и вынужденного убоя в пути.

При обнаружении партий животных, подозрительных в заболевании острозаразными болезнями (сибирская язва, эмкар и др.), их отправляют в карантинное отделение для уточнения диагноза.

Животных, больных паратуберкулезом, или реагирущих на бруцеллез и туберкулез, а также партия скота, среди которых при осмотре установлен ящур и другие инфекционные болезни, принимают отдельно от здоровых животных и немедленно направляют на санитарную бойню. Если такой возможности нет, партию скота до переработки следует содержать изолированно в отделении скотобозы.

Партии скота, не вызвавшие у ветеринарного персонала подозрений в заболевании, сортируют по упитанности в предвесовых сортировочных загонах, затем взвешивают, после чего их пропускают на скотобазу.

При приемке скота с его фактической массы, определяемой при взвешивании, делают скидку на содержимое желудочно–кишечного тракта. Размер скидки зависит от способов и условий доставки скота, поения и кормления в пути, времени приемки и т.д. При доставке животных автотранспортом на расстояние до 50 км скидка с живой массы делается в размере 3%, а от50 –100 км –1,5%, свыше 100км принимают без скидки. Если у животных на коже имеются комья навоза, то размер скидки увеличивают на 1% или определяют размер зачистки ткани после убоя.

Крупный рогатый скот за исключением молодняка, до убоя содержат на привязи. Это предотвращает травматические повреждения, улучшает отдых животных и облегчает обслуживание скота. Партии свиней размещают в станках рассортированными на группы: массой свыше 100 кг, от 100 до 60 кг и ниже 60 кг. Хряков и беконных свиней выделяют в отдельные группы. Не допускается содержание здоровых свиней вместе со слабыми, так как в этих случаях возможны повреждения кожного покрова слабых свиней, потери массы туши, снижение сортности шкур. Особенно много травм бывает, когда совместно содержат молодняк и взрослых животных, а также некастрированных самцов. Травматические повреждения приводят к ухудшению качества кожевенного сырья и браковке травмированных участков туш.

Лошадей, мулов, ослов подвергают маллеинизации и выдерживают перед убоем 24 часа. Телят и поросят направляют на убой через 6 часов после приемки их на предприятие. Обо всех случаях выявления перед убоем или после убоя больных острозаразными болезнями, а также при установлении туберкулеза, лейкоза, цистицеркоза (финоза) или трихинеллеза ветеринарный специалист обязан сообщить ветеринарному отделу областного (краевого) управления ветеринарии, хозяйству по месту отправки животного, а также ветеринарным органам по месту нахождения предприятия. В случаях установления или подозрения на заболевание сибирской язвой, сапом, туберкулезом, бешенством, листериозом, Ку–лихорадкой, орнитозом, туляремией, чумой верблюдов, лептоспирозом, ящуром, бруцеллезом, сальмонеллезом, цистицеркозом (финозом), трихинеллезом – должны сообщить органам здравоохранения.

При поступлении для убоя животных, реагирующих при исследовании на туберкулез, бруцеллез или больных заразными болезнями, а также больных желудочно–кишечными болезнями, гнойные воспаления, гнойно-гангренозные раны, маститы, воспаления пупка и суставов (у телят) их принимают отдельно от здоровых животных и направляют на санитарную бойню.

Во время предубойного содержания животных кормят по установленным нормам, в зависимости от вида и возраста. Поят скот непосредственно в станках из корыт. Дачу воды прекращают за 2 часа до убоя.

Подготовка птицы к убою

Партии птиц, признанные благополучными при предварительном осмотре, допускают на территорию предприятия и размещают в помещении предубойного содержания, где ее подвергают более тщательному ветеринарному осмотру. При выявлении птицы с поражением желудочно–кишечного тракта или с нарушением обмена веществ, опухшими суставами, параличом ног или крыльев, отвислостью живота, анемичной и истощенной ее направляют для немедленного отдельно от здоровой. При обнаружении птиц, больных чумой, пастереллезом, сальмонеллезом и другими инфекционными болезнями, проводят мероприятия в соответствии с ветеринарным законодательством.

Партии птиц, признанные здоровыми, взвешивают и сортируют по видам, возрасту, упитанности и выдерживают без корма (просидка) 8 –12 часов на решетчатом полу или сетке. Воду в этот период дают без ограничения. Поение прекращают за 2 часа до убоя. Птицу из откормочного или приемного цеха принимают по счету и взвешивают.

При ветеринарно–санитарном осмотре перед убоем обращают внимание на подвижность птицы, наличие выделений из ротовой и носовой полостей, состояние гребня и сережек. При подозрении на заболевание каждую птицу исследуют отдельно. Больных или подозрительных в заболевании птиц убивают в санитарной камере.

Таким образом, к убою на мясо допускаются только здоровые животные.

Запрещается убой при следующих болезнях и при подозрении на них: сибирская язва, ЭМКАР, чума крупного рогатого скота, губкообразная энцефалопатия крупного рогатого скота (псевдобешенство), чума верблюдов, бешенство, столбняк, злокачественный отек, брадзот овец, энтеротоксимия крупного рогатого скота, катаральная лихорадка крупного рогатого скота и овец, африканская чума свиней, туляремия, ботулизм, сап, эпизоотический лимфангит, африканская чума однокопытных, миксоматоз и геморрагическая болезнь кроликов, грипп, орнитоз, Ньюкаслская болезнь птиц, чума мелких жвачных, лихорадка долины Рифт, гидроперикардит, артрит, энцефалит коз, контагеозный артрит лошадей, случная болезнь лошадей и вирусный артрит лошадей, винисуэльский энцефаломиелит лошадей, японский энцефалит, ящур и животные в состоянии агонии.

Заразные болезни при которых животные подлежат выбраковке и убою: повальное воспаление легких КРС; туберкулез; бруцеллез; инфекционный эпидедемит баранов; лейкоз КРС; ИНАН; -инфекционный энцефаломиелит лошадей; классическая чума свиней; пастереллез кур; оспа; дифтерит кур; -инфекционный ларинготрахеит лошадей.

Запрещается отправлять на убойное предприятие животных привитых вакцинами и подвергнутых лечению сыворотками против сибирской язвы в течение первых 14 суток после вакцинации, против ящура в течение 21 –30 суток после вакцинации, а также привитых другими вакцинами в сроки, указанные в инструкциях по их применению; в вынужденных случаях по разрешению ветеринарного врача животных убивают при условии нормальной температуры и отсутствии реакции на прививку; однокопытных животных, не подвергнутых маллеинизации; животных с не установленным диагнозом; животных к которым применяли антибиотики или антигельминтики; животных обработанных пестицидами до истечения сроков; животных в течение 30 суток, а птицу –10 суток после последнего скармливания им рыбных продуктов; животных, которым вводили гормональные препараты до срока полного выведения из организма.

1.2 Организация послеубойной ветсанэкспертизы

Контроль за качеством пищевых продуктов животного и растительного происхождения при реализации на рынках осуществляют специалисты лабораторий ветеринарно–санитарной экспертизы. Работники лабораторий проводят ветеринарно–санитарную экспертизу мяса и мясопродуктов, молока, молочных продуктов, поступающих для реализации на рынках, а также одновременно осуществляют мероприятия по предупреждению и распространению заболеваний людей заразными болезнями животных, передающимися через продукты.

Ветеринарные специалисты лабораторий несут ответственность за качество проведенной экспертизы, санитарное благополучие и доброкачественность продуктов питания, допускаемых к продаже, а также контролируют проведение и соблюдение санитарных мероприятий на рынке. Для выполнения поставленной задачи сотрудники лаборатории проводят осмотр и ветеринарно–санитарную экспертизу мяса и других продуктов убоя всех видов сельскохозяйственных животных и птицы, мяса и жира диких животных и пернатой дичи, мясных изделий, животного жира, молока и молочных продуктов, рыбы, меда, яиц, различных растительных пищевых продуктов.

В необходимых случаях проводят отбор продуктов для биохимических, бактериологических и других исследований, проведения трихинеллоскопии от туш свиней, диких кабанов, барсуков, медведей, нутрий. Остатки проб продуктов после проведения исследований уничтожают, о чем составляют акт.

Сотрудники лабораторий контролируют режим обезвреживания условно-годных продуктов и их хранение, уничтожение продуктов, признанных непригодными в пищу; клеймят продукты, выдают разрешение на их продажу на рынке, осуществляют надзор за санитарным состоянием мест торговли, проводят ветеринарно–просветительскую работу с владельцами продуктов.

Порядок ветеринарно–санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов

Мясо и мясопродукты, поступающие для продажи на рынки и базары, подлежат обязательной ветеринарно –санитарной экспертизе независимо от того, подвергались ли они осмотру до доставки на рынок(кроме мяса и мясопродуктов, прошедших ветсанэкспертизу на мясокомбинатах и птицекомбинатах и имеющих знаки ветеринарного осмотра, поступающих для продажи в фирменные магазины на рынках). Владелец обязан предоставить в лабораторию тушу и субпродукты (печень, сердце, почки, легкие, селезенку) от домашних и диких животных, ветеринарное свидетельство и справку, подписанные ветеринарным врачом или фельдшером и заверенных печатью учреждения. В них указывается что животное перед убоем осмотрено, полученное мясо подвергалось ветеринарной экспертизе и выходит из местности, благополучной по острозаразным болезням. Для исключения обезлички или подмены на туше должно быть клеймо ветосмотра. При доставке на продажу конины, в справке, кроме того, указывается дата проведения маллеинизации, осуществленной не ранее чем за три дня до убоя. Справка действительна в течение пяти дней.

Если для продажи доставляется мясо без справки ветеринарного врача и без клейма, владелец обязан доставить для осмотра всю тушу вместе с головой и внутренними органами. Такое мясо и органы подлежат обязательному лабораторному исследованию, и в зависимости от результатов осмотра и исследования решается вопрос о его реализации. При доставке конины без справки или ветеринарного свидетельства или когда нет указаний о проведении маллеинизации, мясо к продаже не допускается. В случае вывоза мяса или мясопродуктов за пределы административного района владелец обязан предоставить только ветеринарное свидетельство по форме №2, без которого продукты к осмотру и продаже не допускается. Справка не действительна.

Ветеринарно–санитарной экспертизе на рынке подлежат:

Мясо убойных сельскохозяйственных животных всех видов включая птицу и кроликов, а также мясо диких промысловых животных и пернатой дичи в остывшем, охлажденном, мороженом или засоленном виде (внутренние органы и другие субпродукты только в случае доставки вместе с тушами). У тушек кроликов подворного убоя и отстрелянных зайцев на одной из задних лапок ниже скакательного сустава должна быть оставлена полоска шкурки длиной не менее 3 см;

Готовые мясные изделия (колбаса, окорока, шпик), изготовленные на предприятиях мясной промышленности и потребительской кооперации, по предъявлении соответствующих документов указанных организацией;

Жиры животные в любом виде. На жиры диких промысловых животных должна быть предоставлена справка ветеринарного врача, выданная по месту заготовки, подтверждающая его происхождение и вид.

Все продукты, не проданные в день проверки и хранившиеся вне рыночных холодильников, на следующий день подвергаются повторной экспертизе.

При сомнительной свежести мяса или продуктов убоя и невозможности установления их доброкачественности органолептическим способом, а также во всех случаях, когда санитарная оценка не может быть дана по результатам ветеринарного осмотра, обязательно проводят химическое и бактериологическое исследования. При ветеринарно–санитарной экспертизе солонины исследуют отдельно рассол на прозрачность, цвет, запах, наличие пены, РН и солонину –на цвет, запах, вкус, ослизнение, а также проводят бактериоскопию.

Мясо, признанное пригодным в пищу, клеймят в установленном порядке. На готовые продукты наклеивают этикетки установленной формы, отпечатанные типографским способом.

Мясо и мясопродукты, реализация которых может быть разрешена после обезвреживания, допускаются к продаже только после варки. Использование таких продуктов и возвращение их владельцу в не обезвреженном виде запрещается.

Мясо и другие продукты, непригодные в пищу, подлежат конфискации уничтожению.

Утилизация ветеринарных конфискатов

Ветеринарными конфискатами являются мясо, рыба и другая продукция животного происхождения, выявленная после ветеринарно–санитарной экспертизы на убойных пунктах, хладобойнях, в мясоперерабатывающих организациях, рынках, организациях торговли и других объектах.

Биологические отходы утилизируют путем переработки на ветеринарно–санитарных утилизационных заводах в соответствии с действующими правилами, обеззараживают в биотермических ямах, уничтожают сжиганием или в исключительных случаях захоронения в специально отведенных местах

Места, отведенные для захоронения биологических отходов должны иметь одну или несколько биологических ям. Уничтожение биологических отходов путем захоронения в землю категорически запрещается, также запрещается сброс отходов в бытовые мусорные контейнеры и вывоз их на свалки и полигоны для захоронения. Биологические отходы, зараженные или контаминированные возбудителями сибирской язвы, ЭМКАРА, чумы крупного рогатого скота, чумы верблюдов, бешенства, туляремии, столбняка, злокачественного отека, катаральной лихорадки крупного рогатого скота и овец, африканской чумы свиней, эпизоотического лимфангита, мелиоидоза, миксоматоза, геморрагической болезни кроликов, чумы птиц сжигают на месте, также в трупосжигательных печах или на специально отведенных площадках. При энцефалопатии, скрепи, аденоматозе, висна–маэди, перерабатывают на мясокостную муку, в случае невозможности переработки они подлежат сжиганию. При болезнях ранее не регистрировавшихся на территории России отходы сжигают.

1.3 Методика проведения послеубойного осмотра туш и органов

Методика послеубойного осмотра туш и внутренних органов крупного рогатого скота.

Исследование головы . Голову отделяют от туши, язык подрезают у верхушки и с боков так, чтобы он свободно выпадал из подчелюстного пространства. Осматривают и ощупывают губы, язык и слизистую оболочку ротовой полости. Язык фиксируют вилкой и очищают тыльной стороной ножа от кормовых масс и слюны. Если на языке нет видимых патологических изменений, его не разрезают. Вскрывают подчелюстные, заглоточные (средние и боковые), околоушные лимфатические узлы.

Осматривают и разрезают жевательные мышцы пластами на всю ширину, параллельно их поверхности (наружные –двумя разрезами, внутренние –одним) с каждой стороны (на цистицеркоз).

Исследование ливера . В состав ливера входят легкие с трахеей, сердце, печень с желчным пузырем, диафрагма и пищевод.

Легкие осматривают снаружи и прощупывают. Вскрывают средостенные краниальные, средние, каудальные и бронхиальные левый, правый, трахиобронхиальный лимфатические узлы. Осматривают трахею, бронхи и паренхиму легких путем продольного разреза каждого легкого по ходу крупных бронхов.

Исследование сердца . Вскрывают околосердечную сумку. Осматривают состояние перикарда и эпикарда. Затем по большой кривизне разрезают стенку правого и левого отделов сердца, с одновременным вскрытием желудочков и предсердий. Осматривают миокард, состояние эндокарда, клапанов сердца и крови. Проводят несколько продольных и поперечных несквозных разрезов мышц сердца (на цистицеркоз).

Исследование печени . Печень осматривают и прощупывают с диафрагмальной и висцеральной сторон. В случае приращения диафрагмы к печени последнюю отделяют и осматривают паренхиму на наличие патологических изменений (абсцессы). Разрезают и осматривают портальные лимфоузлы и делают с левой висцеральной стороны по ходу желчных протоков 2 –3 несквозных разреза.

Исследование селезенки . Селезенку осматривают снаружи, а затем надрезают вдоль и определяют ее внешний вид и консистенцию пульпы.

Исследование почек . Почки извлекают из капсулы, осматривают и прощупывают, а в случае обнаружения патологических изменений разрезают. Одновременно вскрывают почечные лимфатические узлы.

Исследование вымени . Вымя тщательно ощупывают и делают 1 –2 глубоких разреза. Вскрывают поверхностные паховые лимфоузлы.

Исследование желудка и кишечника . Их осматривают со стороны серозной оболочки. Разрезают несколько желудочных и брыжеечных лимфатических узлов. В случае необходимости вскрывают и осматривают слизистые оболочки.

Исследование матки, семенников, мочевого пузыря и поджелудочной железы. Их осматривают, а в случае необходимости – вскрывают.

Исследование туши . Тушу осматривают с поверхности и с внутренней стороны, обращая внимание на наличие отеков, кровоизлияний, новообразований, переломов костей и других патологических изменений. Определяют состояние плевры и брюшины. При необходимости осматривают лимфатические узлы с поверхности и на разрезе, а также отдельные мышцы (шеи, поясничные, анконеусы –на цистицеркоз).

Подлежат осмотру следующие основные лимфатические узлы туши: каудальные глубокие шейные, реберно –шейные, подкрыльцовые, первого ребра, собственно подкрыльцовые (подмышечные или подлопаточные), поверхностные шейные, краниальный грудной (парный или непарный), надгрудинные (грудные), межреберные, вентрально средостенные, дорзальные средостенные, лимфатические узлы коленной складки, поверхностные паховые, подколенные, поясничные, наружные подвздошные, медиальные подвздошные, латеральные подвздошные, глубокие паховые, седалищные.

При послеубойном осмотре органов и туш крупного рогатого скота и мелкого рогатого скота часто встречаются темно-красные, округлые, размером 0,5 –1 см гемолимфатические узлы. Они находятся в подкожной клетчатке, межмышечной соединительной ткани, на внутренних органах, внутри обычных лимфатических узлов. Считают, что гемолитические лимфоузлы являются местом распада закончивших свое функцианирование лейкоцитов.

Методика послеубойного осмотра туш и органов мелкого рогатого скота такая же, как и крупного рогатого скота. При этом следует иметь в виду, что размеры и форма лимфатических узлов у мелкого рогатого скота могут быть несколько иными.

Особенности послеубойного осмотра туш и внутренних органов свиней

Методика послеубойного исследования органов туш свиней в основном такая же, как у крупного рогатого скота, однако, можно отметить следующие особенности.

У свиней более тщательно исследуют подчелюстные лимфатические узлы, слизистую оболочку гортани, надгортанник или миндалины (на ангинозную форму сибирской язвы). Для исследования на цистицеркоз дополнительно разрезают затылочные мышцы и диафрагму, а при необходимости – мышцы и лопаточно–локтевые (анконеусы), поясничные, тазовых конечностей. Отбирают и подвергают трихинеллоскопии ножки диафрагмы.

Лимфатические узлы свиней (особенно у жирных) часто подвергаются жировому перерождению и обнаруживаются с трудом. Поэтому нужно хорошо знать их топографию.

В области головы, кроме основных. есть добавочные лимфатические узлы. Они находятся позади подчелюстной слюнной железы, у места деления яремной вены. У молодых животных бывают постоянно, у взрослых часто отсутствуют. Заглоточные средние лимфоузлы или отсутствуют, или же находятся в рудиментарном состоянии.

Из средостенных вентральных лимфоузлов у свиней имеются только краниальные. Они весьма вариабельны по количеству (1 –5), расположены впереди дуги аорты. Кроме левого и правого, у свиней есть еще средний (дорзальный) лимфоузел. Он лежит в углу разделения трахеи на бронхи, иногда сливается с левым бронхиальным и образует единый конгломерат.

В отличие от крупного рогатого скота, у свиней имеются селезеночные лимфоузлы, расположенные вдоль селезеночной артерии. Надгрудинные, межреберные, собственно подмышечные лимфоузлы у свиней отсутствуют. Поверхностных шейных лимфоузлов имеется 3 группы: дорзальные, вентральные и средние.

Подколенные лимфоузлы у свиней представлены 2 группами: поверхностными и глубокими. Чаще встречаются поверхностные.

Подкрыльцовые лимфатические узлы первого ребра у свиней развиты лучше, чем у крупного рогатого скота. Боковые и средние подвздошные, поясничные, почечные и седалищные лимфатические узлы у взрослых упитанных свиней теряются в жировой ткани и здоровых животных обнаруживаются с трудом.

Особенности послеубойного осмотра туш и внутренних органов лошадей

Лимфатические узлы у лошадей представлены в виде пакетов, состоящих из большого количества мелких узелков. Дополнительно у лошадей имеются подъязычные лимфоузлы, находящиеся в межчелюстном пространстве, в углу разветвления нижней челюсти, и локтевые – расположены на плечевой кости вблизи локтевого сустава, между двуглавым и внутренней головкой трехглавого мускула плеча. При исследовании головы у лошадей разрезают подчелюстные и подъязычные лимфатические узлы, осматривают носовую полость и вырубленную носовую перегородку. Массетеры не вскрывают. При осмотре ливера вскрывают трахею, крупные бронхи и осматривают слизистую оболочку. Разрезают все бронхиальные, а также глубокие шейные лимфатические узлы, расположенные вдоль трахеи. Разрезают двумя косыми разрезами обе доли легкого, осматривают и прощупывают места разреза.

При исследовании туш дополнительно осматривают мышцы с внутренней стороны лопатки на меланомы (особенно у серых лошадей). В остальном методика осмотра органов и туш такая же, как у крупного рогатого скота.

Ветеринарный осмотр мяса птицы

Птица, отправляемая для продажи на рынок, должна быть предварительно осмотрена ветеринарным врачом (фельдшером). Владелец птицы обязан предоставить ветеринарное свидетельство (форма %1) или ветеринарную справку (в пределах административного района) с обязательным указанием данных о благополучии местности по заразным болезням.

Тушки птицы доставляют на рынок целыми в полупотрошенном виде. Кожный покров должен быть очищен от перьев и пеньков, без разрывов; клюв, гузка и ноги – без загрязнений и сгустков крови. Вместе с тушкой к осмотру представляют паренхиматозные органы (сердце, печень, селезенка, легкие).

Послеубойную ветеринарно–санитарную экспертизу проводят на основании осмотра тушек и внутренних органов. При осмотре головы обращают внимание на цвет и размеры гребешка и сережек, состояние глаз и слизистой рта, глотки и гортани. Осмотр внутренних органов начинают с сердца, поскольку при некоторых инфекционных заболеваниях (холера, оспа, сальмонеллез) в нем наблюдаются характерные патологоанатомические изменения. Затем осматривают печень, которая при ряде инфекционных заболеваний может быть изменена. Изменения в легких и трахее наблюдаются, как правило, при чуме, орнитозе, аспергиллезе и ларинготрахеите. Исследуют также селезенку, почки, яйцеводы и желточные шары.

После осмотра внутренних органов определяют степень обескровливания тушки, упитанность, состояние кожи, мышечной и жировой ткани, прощупывают конечности и суставы.

Иногда возникают ситуации, когда необходимо различать тушки птицы, убитой в агональном состоянии или разделанной после падежа. У трупа птицы кожа багрово – красного или синеватого цвета, гребень и сережки сине –фиолетового цвета, на разрезе мышц и внутренних органов выступают темные капли крови, место зареза ровное, в подкожной клетчатке находятся гипостазы.

Мясо здоровой птицы имеет РН 6,0 –6,4; больной –6,5 и выше. При постановке формольной реакции в вытяжках из мяса больных животных появляются хлопья или образуется желеобразный сгусток.

В случае обнаружения на внутренних органах или на серозных и слизистых оболочках патологоморфологических изменений тушку и внутренние органы подвергают детальному исследованию. При необходимости тушку и внутренние органы направляют в ветеринарную лабораторию для бактериологического и биохимического анализа.

Санитарную оценку тушек и органов проводят согласно действующим правилам в зависимости от установленного диагноза и данных лабораторных исследований.

Пищевод, зоб, кутикулу мышечного желудка, кишечник, трахею, селезенку, семенники, яичники, желчный пузырь утилизируют.

Порядок ветеринарного осмотра продуктов убоя диких животных и пернатой дичи, кроликов и нутрий.

Осмотр продуктов убоя диких животных и пернатой дичи

Добычу диких животных и пернатой дичи производят в соответствии с нормативными актами на территории, благополучной по острым заразным болезням домашних и диких животных, по согласованию с Органами госветслужбы с последующей ветсанэкспертизой продуктов охотничьего промысла.

Площадка, где выполняют осмотр продуктов охотничьего промысла, должна соответствовать установленными ветеринарно–санитарными требованиями.

С туш, предъявленных для ветсанэкспертизы, должна быть снята шкура и извлечены внутренние органы. Для осмотра предъявляют вместе с тушей голову и внутренние органы (селезенка, печень, сердце, легкие, почки).

Порядок осмотра туш и органов этих категорий животных и дичи не отличается от такового при осмотре продуктов убоя соответствующего вида сельскохозяйственных животных и птицы.

Осмотр продуктов убоя кроликов

Ветеринарно–санитарный осмотр продуктов убоя кроликов (голова, органы, тушки, шкурка) выполняют в соответствии с ниже приведенной последовательностью.

Сначала осматривают селезенку, учитывая ее размеры, цвет, наличие патологоанатомических изменений на поверхности органа и под его капсулой. При необходимости ее вскрывают (надрезают вдоль).

При осмотре сердца контролируют состояние сердечной сорочки, которую разрезают, обращают внимание на состояние эпикарда, вскрывают одним разрезом сердечные мышцы и осматривают их на наличие поражений.

Осмотр легких, почек, печени, кишечника выполняют визуально, при необходимости вскрывают лимфатические узлы и паренхиму каждого органа, печень (1 –2 раза) вскрывают вдоль желчных ходов.

В процессе осмотра головы обращают внимание на ее конфигурацию, состояние губ, десен, языка, а также состояние подчелюстных (нижнечелюстных), заглоточных и околоушных лимфатических узлов. Разрезают жевательные мышцы и исследуют на наличие цистицеркоза.

При осмотре тушек исследуют состояние наружной и внутренней поверхности ее, отмечают наличие кровоизлияний, поверхностных и глубоких абсцессов, состояние лимфоузлов, степень обескровливания, состояние мышечной, жировой и соединительной тканей (особенно их цвет), суставов, состояние межреберных нервов, сосудов, расположенных по заднему внутреннему краю ребер.

При возникновении подозрений на наличие поражений и изменений, характерных более тщательно исследуют ткани и лимфоузлы тушки.

Осмотр продуктов убоя нутрий

Ветеринарно–санитарному осмотру подлежат тушки и внутренние органы (селезенка, печень, сердце, почки), а также шкурки. Методика их осмотра аналогична порядку ветсанэкспертизы продуктов убоя кроликов. Кроме того, ветеринарно–санитарному осмотру в тушках нутрий подлежит округлый жировик (видовой признак этих животных) дольчатой структуры (5 –8 см длиной), который расположен над остистыми отростками 5 –8 грудных позвонков. После осмотра его удаляют.

Ветеринарно–санитарная экспертиза мяса диких животных

К диким животным, мясо которых используют в пищу, относятся лось, косуля, дикий северный олень, сайгак, марал, изюбр, кабарга, джейран, серна, горный и степной бараны, дикий кабан, медведь, заяц, дикий кролик, бобр, барсук, нутрии и др. Кроме того, на рынках разрешается продавать жир диких животных при наличии справки, выданной ветеринарным врачом, подтверждающей происхождение продукта от данного вида животных.

У диких животных после снятия шкуры мясо красного цвета. Однако через 3 –4 часа оно темнеет и в результате окисления миоглобина кислородом воздуха принимает сине –фиолетовый оттенок.

Большинство способов добычи диких животных не обеспечивает должного обескровливания мяса, что обуславливает повышенную влажность поверхности туши и мяса, а не всегда качественная обработка туш создает условия для быстрого развития микрофлоры, в том числе и гнилостной.

Мясо, полученное от длительно преследуемых и загнанных животных, подранков или добытых браконьерскими методами (петли, различные ловушки и т.д.), а также с большим количеством огнестрельных ран и травм, всегда низкого качества, плохо сохраняется.

Порядок исследования мяса диких животных существенно не отличается от исследования мяса домашних животных, но имеет некоторые особенности, связанные с видом животного. У доставленных для ветеринарного осмотра туш диких животных должна быть снята шкура и удалены внутренности.

Мясо, полученное от длительно преследуемых животных и подранков, особенно если при этом первичная обработка проведена с задержкой более чем в 3 часа, а также животных, погибших вследствие удушения петлей или других случайных причин смерти или при использовании запрещенных методов охоты, необходимо подвергать дополнительному исследованию.

Послеубойный осмотр является основным критерием оценки качества мяса охотничье–промысловых животных. При внешнем осмотре туши можно определить пол, возраст, упитанность, состояние животного до убоя, степень обескровливания туши, наличие и количество огнестрельных ран, травматических повреждений, флегмон, гнойников, качество и время разделки туши и степень свежести мяса.

Кроме того, необходимо установить время, причину и способ добычи животного. В тушах отстреленных животных почти всегда обнаруживают огнестрельные раны. Раневой канал и окружающие ткани сильно пропитаны и инфильтрированы кровью.

Если рана нанесена животному, находящемуся в состоянии агонии или после смерти, то инфильтрация тканей вокруг раны незначительная или не обнаруживается.

Инфильтрация и пропитывание кровью тканей раневого канала усиливаются в случаях длительного преследования животного или ухода и последующей смерти подранков.

Обескровливание туши диких животных в основном плохое или совсем не происходит. В последнем случае поверхностные сосуды сильно наполнены кровью, которая на разрезе стекает струйкой. У погибших животных, а также отловленных с применением петель и различных ловушек, или при несвоевременной разделке отмечают гипостазы в подкожной клетчатке и серозной оболочке, выраженные в различной степени.

При осмотре туш нередко можно выявить наличие инфекционных и инвазионных болезней. Следует иметь в виду, что выраженную патологоанатомическую картину, свойственную данной болезни, у диких животных удается наблюдать редко в связи с тем, что тяжело больные животные становятся добычей хищников или не обнаруживаются вообще. Чаще всего у отстрелянных животных следует ожидать болезнь, протекающую в начальной стадии или атипично, когда патологоанатомические изменения выражены нечетко.

Необходимо исключить посторонний запах мяса и установить качество туалета. Если при отстреле поражен желудочно–кишечный тракт, мясо может быть загрязнено его содержимым и испачкано кровью. У туш, разделанных с опозданием, в брюшной полости отмечается запах содержимого желудочно–кишечного тракта, а стенки кишечника приобретают зеленоватый цвет.

При оценке мяса диких животных особое значение приобретает осмотр лимфоузлов, топография которых в туше мало отличается от топографии домашних животных. Лимфатические узлы круглой или овальной формы, различной величины, на поверхности серо –белого цвета. На разрезе периферическая часть лимфатических узлов здоровых животных более темного цвета, чем в середине. У молодых животных лимфатические узлы относительно крупнее, чем у взрослых животных.

Лимфатические узлы, обслуживающие область с огнестрельными ранами и сильными травмами, всегда гиперемированы, темно–красного цвета, их ткани переполнены кровью.

У животных, длительно преследуемых или загнанных, лимфатические узлы, собирающие лимфу с конечностей, обычно отечны. Они увеличены, рыхлые, на поверхности разреза бледного цвета.

Особое внимание следует уделить осмотру тканей туши и внутренних органов. В глубоких слоях диких животных могут быть различные патологические и воспалительные процессы, малозаметные при внешнем осмотре туш, но существенным образом влияющие на результат его ветеринарно–санитарной оценки.

Раны часто загрязнены шерстью, грязью, землей, в них находят остатки костей. Туши лося и дикого северного оленя необходимо исследовать на финноз, для чего делают продольные разреза поясничной мускулатуры.

Мясо всеядных и плотоядных животных (кабанов, медведей, барсуков) подлежит обязательному исследованию на трихинеллез в порядке, установленном для домашних животных. В случаях наличия острых инфекционных болезней принимают меры к ликвидации очага инфекции согласно действующим инструкциям по борьбе с этими болезнями.

В случаях невозможности определить видовую принадлежность мяса или обнаружения в тушах или внутренних органах паталогоанатомических изменений, причину которых установить невозможно, туши и органы утилизируют.

При наличии в тушах обширных огнестрельных или другого рода ран, множественных переломах костей, сопровождающихся кровоизлияниями в окружающие ткани, абсцессов, гнойных воспалительных паталогоанатомических процессов или дегенеративных изменений, отека легких (загнанное животное), ненормального окрашивания или устойчивого неприятного запаха их утилизируют.

В необходимых случаях, чтобы исключить инфекционные болезни или наличия в мясе бактерий группы сальмонелл, пробы мяса направляют в ветеринарную лабораторию в установленном порядке. Не следует допускать в реализацию мясо, замороженное более одного раза, сильно загрязненное или туши с зачисткой тканей более 20% их поверхности.

Мясо диких животных неустойчиво при хранении. Наиболее быстро процесс порчи проявляется в тушах в области огнестрельных ран и травм. Поверхность туши диких животных почти всегда в значительной степени обсеменена микрофлорой, в том числе гнилостной. Особенно быстро процесс порчи развивается в брюшной полости при нарушении целостности желудочно–кишечного тракта во время отстрела и несвоевременной разделки туши.

Для исследования мяса в ветеринарной лаборатории на свежесть берут пробы из области шеи от тканей, окружающих огнестрельную рану или травму. Для установления степени свежести мяса диких животных может быть использован комплекс исследований, состоящий из органолептической оценки, бактериоскопии, мазков – отпечатков из глубоких слоев, пробы варкой и реакции с реактивом Несслера.

Ветеринарный врач при оценке качества мяса диких животных определяет сроки хранения, транспортировку и реализацию с учетом времени и условий отстрела животных.

У охотничьих промысловых животных встречаются различные инфекционные и инвазионные болезни, опасные не только для других животных, но и для человека. Заразные болезни у диких животных нередко принимают массовый характер.

Ветеринарно–санитарный осмотр туш и органов животных на предприятиях с поточным процессом производства

Для проведения ветеринарно–санитарной экспертизы туш и органов на предприятиях с поточным процессом переработки животных должны быть оборудованы соответствующие рабочие места ветеринарного осмотра.

Ответственность за обустройство этих рабочих мест несет администрация (владелец) предприятия.

Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя животных проводят обычно визуально с использованием макроскопических методов паталогоанатомических исследований.

Рабочие места (точки ветсанэкспертизы) ветврачей оборудуют согласно ветеринарно–санитарным требованиям, основные положения которых приведены ниже.

К каждой точке ветсанэкспертизы проводят горячую и холодную воду со смесителем для мытья рук и инструментов, оснащают устройством (стерилизатором) для обеззараживания инструментов, емкостями с моющими средствами и дезинфицирующими веществами для обеззараживания рук персонала, емкостями для накопления ветеринарных конфискатов, а также устройствами для регистрации выявленных случаев болезней.

Кроме общего освещения, рабочие места дополнительно оборудуют и местным освещением. При этом для наилучшего восприятия различных цветовых оттенков, следует применять люминисцентные лампы типа ЛДЦ и ЛД. Нормативы местного освещения при использовании газоразрядных ламп составляют 1000 лк, ламп накаливания –750 лк. Искусственные и естественные источники света должны быть направлены на осматриваемые объекты, не создавая теней и не утомляя зрение специалиста.

Каждого ветеринарного врача – ветсанэксперта подразделения госветнадзора обеспечивают санитарной (халатом или брюками с рубашкой, или комбинезоном; головным убором –пилоткой, беретом, сеткой для волос, а при необходимости защитной каской) зеленого или белого цвета с эмблемой «госветнадзор», и специальной (водонепроницаемыми фартукам и сапогами) одеждой; инструментами (двумя ножами, мусатом, специальной двухрожковой вилкой); индивидуальными средствами гигиены.

При переработке животных, больных или подозрительных по заболеванию опасными для человека болезнями (бруцеллез, туберкулез, лептоспироз и др.) дополнительно выделяют и другие средства личной профилактики (перчатки, маски, очки и т.д.)

Рабочие места ветсанэкспертов для проведения ветеринарно–санитарного осмотра продуктов убоя животных, в том числе на предприятиях с конвейерной системой разделки туш должны быть достаточными по площади, не стеснять действий врача – ветсанэксперта при выполнении проводимых операций.

На конвейере переработки крупного рогатого скота и лошадей оборудуют 4 рабочих места: осмотр голов, внутренних органов, туш и финального контроля. На линии переработки свиней –5 рабочих мест для осмотра: подчелюстных лимфатических узлов на сибирскую язву (при разделке туш со съемкой шкуры это место размещают непосредственно за участком обескровливания, а при переработке свиней без съемки шкуры –после опалочной печи, совмещая место осмотра лимфоузлов на сибирскую язву с осмотром головы); голов; внутренних органов; туш; финальное.

На линии переработки мелкого рогатого скота –3 рабочих места для осмотра: внутренних органов; туш; финальное.

На предприятиях, не имеющих поточных линий для переработки животных, ветеринарно–санитарный осмотр продуктов убоя животных должен выполняться на столах или осмотр голов, ливера, селезенки –на специальных вешалках.

Финальная точка (место) представляет собой на завершающем этапе разделки туш запасной путь и предназначена для детального осмотра, подозрительным по болезням животных, или для окончательного выявления отклонений (поражений от) нормы и принятия решения о порядке использования продуктов убоя.

При отсутствии на линии переработки животных, оснащенной движущимся конвейером, того или иного места ветеринарного осмотра, предусмотренного настоящими пунктами правил, или в случае неукомплектованности такого рабочего места соответствующим специалистом ветеринарной службы переработка животных на этой линии не допускается (запрещается).

При переработке на мясокомбинатах животных каждую тушу крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, голову(кроме голов овец и коз), ливер, желудочно –кишечный тракт и шкуру нумеруют одним номером. Внутренние органы, извлекаемые на конвейерные столы, должны осматривать синхронно с тушами.

Все продукты убоя, включая мясную обрезь, кроме шкур всех видов животных, ног и ушей крупного рогатого скота, не разрешается удалять из убойно–разделочного цеха до завершения ветеринарного осмотра туш и органов (включая трихинеллоскопию туш свиней).

Головы и внутренние органы должны быть подготовлены рабочими предприятия для ветеринарного осмотра согласно технологической схеме и следующим требованиям.

Головы крупного рогатого скота отделяют от туши, фиксируют на крючьях (движущийся конвейер) или вешалках за угол сращения ветвей нижней челюсти или перстневидный хрящ гортани, или на столе, затем язык подрезают у верхушки и с боков так, чтобы он не был поврежден, свободно выпадал из межчелюстного пространства и чтобы были сохранены все подлежащие осмотру лимфатические узлы.

Головы лошадей отделяют от туш и после извлечения языка вырубают (выпиливают) носовую перегородку, сохраняя ее целостность.

Головы свиней надрезают, оставляют при тушах до окончания послеубойного осмотра, для чего после съемки шкуры или после опалки голову надрезают со стороны затылка и левой щековины с одновременным вычленением затылочно–атлантного сустава, вырезанием языка с гортанью из межчелюстного пространства, которые оставляют до конца осмотра.

Головы телят, овец и коз отчленяют по затылочно–атлантному суставу, оставляя до окончания осмотра все продукты убоя.

Извлеченные из туши сердце, легкие, печень должны быть между собой в естественной связи (ливер). Их подвешивают на крючья или размещают на пластинчатом движущемся конвейере или на неподвижном столе. Селезенка у крупного и мелкого рогатого скота может быть в естественной связи с рубцом или отделяться и подаваться для осмотра вместе с ливером. У свиней и лошадей – в естественной связи с желудочно–кишечным трактом. Желудочно–кишечный тракт, половые органы, вымя размещают на движущемся конвейере или неподвижном столе.

Тушу осматривают на подвесных путях, подвешенную за задние конечности.

Шкуру осматривают на столе отдельно от туши.

При осмотре туш и внутренних органов (печени, сердца, почек) разрезы на них делают так, чтобы по возможности сохранить товарный вид продукта. Результаты ветеринарно–санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, исследований на трихинеллез, микробиологических исследований, убоя животных на санитарной бойне регистрируют в журналах установленной формы в соответствии с действующей инструкцией по ветеринарному учету и ветеринарной ответственности. Ветеринарное клеймение мяса всех видов животных производят в соответствии с действующей инструкцией по ветеринарному клеймению мяса. Подготовку продуктов убоя к ветеринарно–санитарному осмотру (отделение головы от туш и ее навешивание, подрезание и извлечение языка из ротовой полости, отделение органов друг от друга, нумерацию туш и органов и другие технологические операции), а также подготовку продуктов убоя птицы выполняет квалифицированный рабочий. При конвейерной (до 4000 голов в час) системе переработки птицы оборудуют 2 точки ветсанэкспертизы для осмотра продуктов убоя, а более 4000 голов в час –3. В первом случае первая точка ветсанэкспертизы предназначена для осмотра внутренних органов, а вторая – финальная, которую располагают перед участком клеймения туш. Во втором случае первая точка –д ля осмотра внутренних органов, вторая –для осмотра разделенных внутренних органов, третья –финальная. Каждую из них оснащают также, как указано выше в настоящем разделе. Точку по осмотру внутренних органов дополнительно оборудуют столом, винтовым стулом, вешалами с подвесками для временного размещения тушек на 10 –15 голов. При конвейерной переработке кроликов и нутрий оборудуют две точки ветсанэкспертизы: осмотр внутренних органов и финальная.

На предприятиях с конвейерной системой переработки животных каждое место ветеринарно–санитарного осмотра оснащают выключателем для остановки конвейера. Запрещается переработка животных и птицы на конвейерных линиях с необорудованными точками ветсанэкспертизы. А также с неукомплектованным штатом подразделений госветнадзора специалистами-ветсанэкспертами.

2. Практическая часть

2.1 Общая характеристика убойного пункта колхоза «им. Кирова»

Убойный пункт колхоза «им. Кирова» Шипуновского района находится на окраине территории села Урлапово в северо-восточной части. Здание кирпичное, построено 8 лет назад, общей площадью 280 кв. м. В состав пункта входят 3 цеха:

1) предубойная база

2) цех убойно-разделочный

3) цех холодильной обработки мяса.

Имеется бытовка и кабинет ветеринарного врача.

Внутри цеха бетонный пол, стены выложены кафелем 1,5 м от пола, потолок и остальная часть стен побелены.

Освещение при осмотре искусственное. Имеющиеся инструменты стерилизуют кипячением.

Спецодежда: халат, колпачок, фартук, нарукавники.

К точкам осмотра проведена холодная и горячая вода со смесителем для мытья рук и инструментов, также имеются емкости с моющими средствами и дезинфицирующими веществами для обеззараживания рук персонала.

Режим работы с 8:00 до 19:00

На пункт поступает КРС, овцы, лошади, свиньи, принадлежащие частным лицам и колхозу. В месяц забивается примерно 60 голов, в основном это КРС. Предубойный и послеубойный осмотр проводит главный ветеринарный врач колхоза. Скот осматривается на столе, оббитым железом при искусственном освещении.

Поступивший скот регистрируется в журнале, где отмечают номер записи по порядку, фамилию, имя и отчество владельца, место, откуда поступило животное, номер ветеринарного документа и дата выдачи его, вид мяса и количество частей, наличие внутренних органов с указанием их количества, органолептические признаки. Выписывается справка формой № 4.

Туши, которые идут не на продажу, а поступают в столовую и детский сад, направляют в холодильник, где они хранятся на весу в полутушах.

У забиваемых животных встречаются травмы, травматический ретикулит, пилобезоары, пневмонии.

Мясо, идущее на реализацию, для лабораторного исследования направляется в районную лабораторию, где проводят клеймение ветеринарным клеймом, которое свидетельствует о том, что мясо поступило из местности благоприятной по болезням, досмотрено и допускается в реализацию на общих основаниях.

Утилизация отходов производится ежедневно на скотомогильник, находящийся в 3,5 км. от деревни. Он огорожен забором высотой 2м, опахан, закрыт на замок.

Для санитарной обработке технологического оборудования и помещения используют 0, 5 % раствор хлорамина 1 раз в неделю.

Мясо, поступившее в районную лабораторию, должно быть подвергнуто следующим исследованиям:

Порядок осмотра органов и туш мяса различных видов животных

Общие требования к осмотру. При проведении ветеринарно–санитарной экспертизы необходимо придерживаться выработанного долголетней практикой и обоснованного наукой порядка осмотра внутренних органов и туши. Для осмотра должны быть представлены туша с головой и внутренними органами.

Вначале осматривают голову и внутренние органы, как наиболее вероятные ворота инфекции. Лимфатические узлы, собирающие лимфу из этих органов, могут прежде всего подвергнутся патологическим изменениям, видимым зачастую даже макроскопически. Голова и внутренние органы (сердце, легкие, печень, селезенка, почки) представляют собой продукты быстрой реализации, поэтому лишний разрез при тщательной экспертизе не отразится на их качестве.

Разрезать мышцы и вскрывать лимфатические узлы на туше следует только в тех случаях, когда возникли к этому показания (после осмотра головы, внутренних органов и их лимфатических узлов), а также при наличии на туше травматических повреждений и изменений, характерных для плеврита, перитонита, кровоподтека, гнойника, отека и т.п. На туше, не вызывающей подозрения, нельзя делать лишних разрезов, так как они понижают ее товарный вид и пригодность к длительному хранению.

Лимфатические узлы, паренхиматозные органы, сердце и мышцы разрезают острым ножом; движения ножа должны быть не пилящими, а на всю длину его лезвия, начиная от пятки ножа. Это необходимо для того, чтобы поверхность разреза осматриваемого участка органа или лимфатического узла была гладкой и широкой, имея в виду то, что только на такой поверхности ясно вырисовывается картина осматриваемого органа. Мышцы разрезают вдоль волокон, чтобы поверхность разреза их не зияла, как это бывает при поперечном разрезе мышц.

Осмотр органов и туши крупного рогатого скота. Для послеубойной экспертизы органы необходимо надлежащим образом подготовить. Голову осматривают подвешенную за тело нижней челюсти или за гортань, или кладут на стол. Для удобства осмотра язык из ротовой полости вынимают без повреждения лимфатических узлов. При осмотре головы (помимо исследования губ, десен, языка, полости рта, состояния костей черепа, нижней и верхней челюстей) обязательны разрезы массетеров на финоз. Кроме того, подлежат обязательному исследованию подчелюстные, околоушные и заглоточные средние и боковые лимфатические узлы.

Почки, если их не отделяют от туши, следует исследовать во время внешнего осмотра туши, при этом обращают внимание на их наружный вид и ощупывают. Если наблюдаются изменения консистенции почек, то их необходимо вскрыть. При травматическом перикардите, туберкулезе легких и других органов почки надо тщательно исследовать, вскрывая их несколькими продольными разрезами. В почках нередко имеются мелкие кисты. Желудок, желудочные лимфатические узлы, кишечник и брыжеечные лимфатические узлы, а также матку и ее лимфатические узлы осматривают на месте выемки органов из полостей или на подвижном столе.

При обнаружении изменений конфигурации органов, их цвета и консистенции эксперт должен принять все меры, чтобы срочно выяснить причины замеченных отклонений в органах. После осмотра головы, внутренних органов и относящихся к ним лимфатических узлов, если в них изменений не обнаружено, осматривают тушу; при этом обращают внимание на наличие повреждений (побитостей), степень обескровливания, а также на состояние плевры и брюшины. Лимфатические узлы на туше вскрывают в тех случаях, когда к этому имеются показания (наличие патологоанатомических изменений в лимфатических узлах головы, во внутренних органах или в мясе). Туши с заметными кровоподтеками травматического характера не следует после зачистки задерживать для длительного хранения. Если к поверхности разреза мяса плохо обескровленной туши приложить тыльную строну руки или кусочек фильтровальной бумаги, то они заметно увлажняются, чего не бывает с мясом, хорошо обескровленным. В мясе, обескровленном плохо, резко выступают мелкие, наполненные кровью кровеносные сосуды, особенно подкрыльцовые. Плохо обескровленную тушу рекомендуется подвергнуть бактериологическому исследованию.

Осмотр туши и органов теленка. Голову и ливер телят осматривают также, как и при экспертизе туш взрослого крупного рогатого скота.

При осмотре туши теленка особое внимание обращают на пупочный канатик, если он сохранился, и его кольцо, а также на состояние брюшины и суставов конечностей. При септических заболеваниях у телят наблюдают утолщение пупочного канатика и его кольца, перитронит (иногда и гепатит), отечность и утолщение суставов. Мясо таких телят обычно не выпускают без бактериологического исследования.

Осмотр органов и туш овцы. Порядок ветеринарного осмотра органов и туши овцы такой же, как и при экспертизе органов и туш крупного рогатого скота.

Осмотр органов и туши свиней. Голову оставляют в естественной связи с тушей до осмотра. Ливер вынимают на стол осмотра или подвешивают на крючки.

При осмотре головы исследуют подчелюстные, околоушные, верхние и шейные нижние поверхностные лимфатические узлы, слизистую оболочку ротовой полости, глотку, гортань; вскрывают миндалины, разрезают наружные и внутренние жевательные мышцы и диафрагму (исследуют на финноз). Для трихинеллоскопии вырезают ножки диафрагмы на границе перехода мышечной ткани в сухожилие. Пробы для проверки на трихинеллез должны иметь тот же номер, что и туша.

Осмотр органов и туши лошади, осла, мула и верблюда. При осмотре головы разрубают носовые кости и вскрывают ходы для осмотра на сап; с этой целью исследуют поверхности стенок носовых раковин, носовой перегородки и относящиеся к голове лимфатические узлы.

Ливер подвешивают на крючок или кладут на стол. Вскрывают гортань, трахею, крупные бронхи, прощупывают легкие, делая 2 –3 большие разреза на каждом легком. Разрезают и осматривают все лимфатические узлы. Исследуют полости сердца. Печень осматривают снаружи и на разрезе (особое внимание обращают на обнаруживаемые узлы и узелки), вскрывают портальные лимфатические узлы. Наличие ворсин на капсуле печени лошади не снижают качество продукта. Перед употреблением печени в пищу ворсинки удаляют с капсулой. Селезенку исследуют снаружи и на разрезе. После исследования внутренних органов и головы осматривают туши. Для исключения альфортиоза следует тщательно осмотреть тушу со стороны брюшины, а при необходимости произвести разрезы жировой ткани брюшной стенки. Для обнаружения или исключения онхоцеркоза необходимо сделать косопродольный разрез в области канатиковой части выйной связки на уровне остистых отростков первых трех грудных позвонков.

Осмотр органов и тушки кролика. После разделки тушки осматривают голову (слизистые оболочки носовой и ротовой полостей и глотки), гортань, трахею. Легкие прощупывают и исследуют снаружи и на разрезе; так же поступают с печенью и селезенкой. Затем осматривают желудок, кишки и относящиеся к ним лимфатические узлы. Потом исследуют поверхность тушки; особое внимание обращают на отечность отдельных мышц и межмышечных прослоек (исключить абсцессы).

Осмотр органов и тушки птицы. При подозрении на инфекционные или инвазионные заболевания тушку подвергают нутровке. Осмотру подлежат голова (сережки, гребень, глаза, клюв), глотка, гортань, трахея, зоб, мышечный и железистый желудок, кишечник, печень, селезенка. При осмотре этих органов обращают внимание, нет ли кровоизлияний, фибринозных наложений, опухания суставов, отвислости живота, бугорков и узелков в печени и селезенке. Наличие этих изменений характерно для пастереллеза, оспы, дифтерита, туберкулеза. Тушки здоровых птиц подлежат внешнему осмотру, при проведении которого обращают внимание на упитанность, цвет кожи, качество зачистки тушек.

Определение свежести мяса

Мясо относят к скоропортящимся продуктам. В процессе хранения оно может подвергаться различным изменениям. Эти изменения возникают под действием собственных ферментов самого мяса (загар) или в процессе жизнедеятельности микроорганизмов (ослизнение, плесневение, покраснение, посинение, свечение)

Для определения свежести мяса применяют органолептический и лабораторные методы. Согласно ГОСТ 7269 –79 определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах, состояние жира и сухожилий, а также прозрачность и аромат бульона (проба варкой). Каждый отобранный образец анализируют отдельно.

ГОСТ 23392 –78 предусматривает определение летучих жирных кислот, постановку реакции с 5% раствором медного купороса в бульоне и микроскопию мазков –отпечатков.

Указанные ГОСТы распространяются на говядину, баранину, свинину и мясо других видов убойного скота, на мясные субпродукты (кроме печени, селезенки, легких, почек и мозгов).

По степени свежести мясо и мясные субпродукты могут быть свежими, сомнительной свежести и несвежими.

Отбор проб

От исследуемой туши или ее части отбирают три куска мышц массой не менее 200 г каждый, из следующих мест: в области зареза напротив 4 –5 –го шейного позвонка, в области лопатки и из группы заднебедренных мышц.

Каждый отобранный образец заворачивают в пергаментную бумагу или целлюлозную пленку. Разрешается упаковывать пробы в пищевую полиэтиленовую пленку. Каждую пробу помечают простым карандашом с указанием ткани или органа и номер туши.

Все образцы, отобранные от одной туши, укладывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик. Ящик опечатывают и пломбируют в случае, если ветеринарная лаборатория находится вне места отбора образцов. К отобранным пробам прилагают сопроводительный документ с обозначением даты и места отбора образцов, вида мяса или субпродуктов, номера туши, причины и цели исследования и подписью отправителя.

Органолептическое исследование

Каждый отобранный образец анализируют отдельно. Органолептическое исследование проводят при естественном освещении и комнатной температуре. По результатам исследования делают заключение о степени свежести мяса или субпродуктов согласно данным приведенным в таблице.

1.Реакция с формалином:

Пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани. Навеску в 10 гр. Помещают в ступку, тщательно измельчают ножницами, прибавляют 10 мл физраствора и 10 капель децинормального раствора едкого натра. Мясо растирают пестиком, полученную кашицу переносят стеклянной палочкой в колбу и нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают водопроводной водой, после чего содержимое ее нейтрализуют добавлением 5 капель 5% раствора щавеливой кислоты и через фильтровальную бумагу фильтруют и затем центрифугируют.

2 мл жидкости, подготовленной, как указано выше, наливают в пробирку и к ней добавляют 1мл нейтрального формалина.

Если фильтрат остается прозрачным или слегка мутнеет, мясо считается полученным от убоя здорового животного, если фильтрат превращается в плотный сгусток или в нем образуются хлопья, мясо считают полученным от убоя больного животного или убитого в состоянии агонии.

2. Реакция на пироксидазу:

В пробирку вносят 2 мл вытяжки, приготовленной из мясного фарша и дистиллированной воды в соотношении 1:4, добавляют 5 капель 0,2% спиртового раствора бензидина, содержимое пробирки взбалтывают, после чего добавляют 2 капли 1% раствора перикиси водорода.

Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает сине –зеленый цвет, переходящий в течение 1 –2 минут в буро –коричневый –положительная реакция

Мясо считают несвежим, если вытяжка либо не приобретает сине –зеленый цвет, либо сразу появляется буро –коричневый.

3. Определение РН мяса:

РН мяса определяется потенциометром (РН –метром) в водной вытяжке, приготовленной в соотношении 1:10. Смесь настаивают в течение 30 мин при периодическом помешивании и фильтруют через бумажный фильтр.

4. Проба варкой (определение прозрачности и аромата бульона):

Для установления прозрачности и аромата бульона предварительно готовят однородную пробу. Для этого каждый испытуемый образец отдельно пропускают через мясорубку с диаметром отверстий решетки 2мм и фарш тщательно перемешивают.

На весах взвешивают 20 г мышечной ткани, измельчают, помещают в коническую колбу, добавляют 60 мл дистиллированной воды, ставят на газовую грелку, накрывают часовым стеклом.

Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80 –85 градусов цельсия в момент появления поров, выходящих из колбы. Для определения прозрачности 20 мл бульона наливают в мерный цилиндр емкостью 25 мл, имеющий диаметр 20мл, и визуально устанавливают степень его прозрачности.

Мясо или субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести хотя бы по одному органолептическому признаку, подвергают в дальнейшем микроскопическому и химическому исследованиям.

Определение продуктов первичного распада белка в бульоне

Суть этого определения заключается в осаждении белков нагреванием и образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с оставшимися продуктами первичного распада белков, которые выпадают в осадок.

20 г фарша, приготовленного из исследуемой пробы, помещают в коническую колбу емкостью 100 мл, заливают 60 мл водою, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом, ставят в кипящую водяную баню и доводят до кипения. Горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в химический стакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне видны хлопья белка, то его дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу.

Мясо и мясные субпродукты считают свежими, если при добавлении раствора сернокислой меди бульон остается прозрачным. Мясо и мясные субпродукты относят к категории сомнительной свежести, если при добавлении раствора сернокислой меди происходит помутнение бульона, а в бульоне из размороженного мяса –интенсивное помутнение с образованием хлопьев.

Мясо и мясные субпродукты считают несвежими, если при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса – наличие крупных хлопьев.

Определение количества летучих жирных кислот

Метод применяется только при разногласиях в оценке свежести мяса. Сущность его заключается в том, что при хранении в мясе и мясных продуктах накапливаются летучие жирные кислоты, количество которых можно определить после отгонки и последующим титрованием дистиллята гидроокисью калия или гидроокисью натрия.

Анализ проводят на приборе для перегонки водяным паром. Навеску фарша массой 25 г взвешивают на весах, помещают в круглодонную колбу, приливают 150 мл 2% раствора серной кислоты. Содержимое колбы перемешивают и колбу закрывают пробкой. Под холодильник подставляют коническую колбу вместимостью 250 мл, на которой отмечают объем 200 мл. Дистиллированную воду в плоскодонной колбе доводят до кипения, и паром отгоняют летучие жирные кислоты до тех пор, пока в колбе не соберется 200 мл дистиллята. Во время отгона пробу с навеской подогревают. Титрование всего объема дистиллята проводят 0,1 н раствором гидроокиси калия в колбе индикатором (фенолфталеином) до появления малиновой неисчезающей окраски.

Параллельно при тех же условиях проводят контрольный анализ для определения расхода щелочи на титрование дистиллята с реактивом без мяса.

Количество летучих жирных кислот (мг) гидроокиси калия в 25 г мяса вычисляют по формуле:

Х=(V-Vo)K × 5,61,

Где V –количество 0,1 н раствора гидроокиси калия (натрия), израсходованное на титрование 200 кубических см. дистиллята из мяса,

Vo – поправка к титру 0,1 моль/ дециметр кубический раствора гидроокиси калия, израсходованное на титрование 200 кубических см. дистиллята контрольного анализа.

К –поправка к титру 0,1 моль/ дециметр кубический раствора гидроокиси калия;

5,61 –количество гидроокиси калия, содержащееся в 1 кубических см. 0,1 моль/ дециметр кубический раствора, мг.

За результат испытаний принимают среднее арифметическое двух параллельных определений. Вычисление производят с погрешностью не более 0,01 мг гидроокиси калия.

Мясо и мясные субпродукты считают свежими, если в них содержится летучих жирных кислот до 4 мг гидроокиси калия; сомнительной свежести – 4–9 мг, а несвежим –свыше 9,0 мг.

Микроскопия мазков–отпечатков

Поверхность исследуемых мышц обжигают спиртовым тампоном или стерилизуют раскаленным шпателем. Стерильными ножницами вырезают кусочки размером 2*1,5*2,5 см. Срезы прикладывают к предварительно профламбированному предметному стеклу (по 3 отпечатка на двух предметных стеклах). Мазки–отпечатки подсушивают на воздухе, фиксируют над пламенем горелки, окрашивают по Граму и микроскопируют. На каждом предметном стекле исследуют 25 полей зрения и высчитывают среднее количество бактерий.

Мясо и мясные субпродукты считают свежими, если нет следов распада мышечной ткани (плохая окрашиваемость препарата), отсутствие микрофлоры или в поле зрения видны единичные палочки и коки (до 10 клеток).

Мясо и мясные субпродукты относят к сомнительной свежести, если находят следы распада мышечной ткани, поперечная исчерченность волокон слабо различима, ядра мышечных волокон в состоянии распада, а в поле зрения мазка –отпечатка обнаруживают 11 –30 кокков или палочек.

Несвежими считают мясо и мясопродукты, если наблюдают значительный распад тканей, полное исчезновение исчерченности мышечных волокон и почти полное исчезновение ядер, а в поле зрения мазка–отпечатка находят более 30 кокков или палочек.

2.2 Прием на экспертизу и методика ее проведения при исследовании туш на трихинеллез и цистицеркоз

Трихинеллез – это опасный антропозоогельминтоз, вызываемый трихинеллами двух видов: Trichinellaspiralis и Trichinellapseudospiralis, протекает остро и хронически. Весь цикл обеих видов проходит в организме одного хозяина – половозрелая стадия локализуется в кишечнике, личиночная –мышечной ткани.

Трихинеллезом болеют свиньи, кабаны, медведи, собаки, волки, лисы, киты, тюлени, моржи, насекомоядные, грызуны и другие животные. Обязательному исследованию на трихинеллез подлежат: туши, полутуши, четвертины свиней (кроме поросят 3 –недельного возраста), кабанов, барсуков, медведей, всеядных и плотоядных животных, а также нутрий. При послеубойной диагностике трихинеллеза используют 2 метода исследования: микроскопоческий (компрессорный) и биохимический (метод переваривания).

Мясо и субпродукты животных исследуют микроскопическим или биохимическим методами. Шпиг с наличием мышечных прослоек исследуют только микроскопическим методом. Исследование копченостей, импортной свинины в блоках и других видов продукции проводят только биохимическим методом. Диагноз на трихинеллез ставят на основании результатов лабораторных исследований.

Для исследования отбираются пробы из ножек диафрагмы (на границе перехода мышечной ткани в сухожилие), при их отсутствии –части межреберных, шейных, жевательных, поясничных, икроножных мышц, сгибателей и разгибателей пясти, а также мышцы языка, пищевода и гортани; от туш морских млекопитающих –мышцы кончика языка и глаза. Масса пробы от каждой группы мышц должна быть не менее 5 грамм, а общая масса пробы от одного животного должна составлять не менее 25 грамм. Пробы шпига соленого, копченого (при наличии прослоек мышечной ткани) отбирают от каждого куска, масса пробы должна быть не менее 25 грамм. Субпродукты свиные (языки, головы, ножки, хвосты) при отсутствии ветеринарного подтверждения об их происхождении от туш, подвергнутых трихинеллоскопии, исследуют следующим образом: от 3 тысяч упаковочных единиц берут по 10 –15 выемок и делают объединенную пробу массой не менее 25 грамм.

Микроскопическое исследование (компрессорная трихинеллоскопия)

Из кусочков мышц изогнутыми ножницами по ходу мышечных волокон делают 24 среза величиной с овсяное зерно, которые помещают в середину клеточки компрессориума, накрывают вторым стеклом и завинчивают винты, раздавливая срезы так, чтобы они стали прозрачными и удобными для их качественного просмотра. Срезы исследуют под малым увеличением (8 × 10) с помощью соответствующих приборов для микроскопии.

При исследовании шпига из прослоек мышечной ткани делают 24 среза, помещают в чашку Петри с 0,5 см 2 раствора (1% раствор фуксина в 5% растворе едкого натра) на 5 –8 минут. Затем срезы размещают в компрессориум и просматривают под трихинеллоскопом.

При просмотре срезов обнаруживают капсулы с личинками трихинелл, которые могут иметь лимоновидную или округлую форму, внутри капсул расположены одна или несколько спирально свернутых личинок. Личинки бескапсульных трихинелл имеют специфическую конфигурацию расположения в мышечных волокнах и их легче обнаружить по краям срезов мышц и в тканевой жидкости, окружающей срезы.

Могут встречаться обызвествленные капсулы. Для их просветления срезы мышц помещают в чашку Петри с 5 –10% раствором соляной кислоты. Чашку ставят в термостат при температуре 37 градусов на 20 –30 минут. Затем срезы переносят на компрессориум и просматривают.

Биохимическое исследование (трихинеллоскопия после искусственного переваривания мышц)

При проведении исследования используют искусственный желудочный сок (ИЖК), который готовят по прописи: вода водопроводная температуры 41 –42 градуса Цельсия -1000 см3; кислота соляная концентрированная -1– см3; пепсин пищевой свиной при исследовании мяса и мясопродуктов –2 гр, при исследовании соленого, копченого мяса и мясопродуктов, шпига –10 гр

При использовании пепсина медицинского дозу увеличивают до 20,0 гр.

При исследовании мяса в тушах, полутушах, четвертинах, блоках, а также копченостей делают срезы как при микроскопическом исследовании. Навеску измельчают в мясорубке с диаметром решетки 3 –4 мм, переносят в коническую колбу соответствующей вместимости и заливают ИЖС в соотношении 1:15. Колбу помещают в термостат при температуре 41 –42 градуса Цельсия и выдерживают 5 –7 часов, периодически помешивая. За 10 мин до окончания переваривания перемешивание прекращают. После окончания переваривания в осадке остаются хлопья коричневого или темно –коричневого цвета.

Из колбы сливают 2/3 надосадочной жидкости, осадок выливают на капроновое сито, установленное в стеклянной воронке диаметром 90 –120 мм, соединенной резиновой трубкой с пробиркой вместимостью 5 см3.

Залитый осадок отстаивают 15 –20 мин, затем резиновую трубку перекрывают зажимом и пробирку отсоединяют. Содержимое пробирки переносят по частям на часовое стекло и исследуют под малым увеличением микроскопа или трихинеллоскопа на наличие личинок трихинелл. Результаты считают положительными, если в образцах исследованной продукции обнаружена хотя бы одна личинка капсульных или бескапсульных трихинелл.

Финноз (цистицеркоз) свиней ( cysticercosis suum )

Финноз свиней характеризуется наличием в мышцах, головном мозге, сердце и других органах финн – цистицерков вооруженного цепня.

Цистицерки располагаются преимущественно в межреберной соединительной ткани. Наиболее часто цистицерков обнаруживают в массетерах, в мышцах гортани, шеи, затылка, предплечья, межреберных, брюшных и поясничных, в мышце сердца и языка; меньше поражаются мышцы спины и задних конечностей. Цистицерки имеют овальную форму, величиной с пшеничное зерно и меньше, содержит бесцветную жидкость. У старых свиней цистицерки подвергаются иногда дегенеративным изменениям, в стенках и внутри цисты откладываются соли извести, или вокруг них интенсивно развивается соединительная ткань. Под микроскопом в разрушенном цистицерке находятся крючья сколекса.

Цистицеркоз крупного рогатого скота ( cysticercosis bovum )

Цистицеркоз крупного рогатого скота характеризуется наличием в мышцах цистицерков невооруженного цепня.

При цистицеркозе крупного рогатого скота поражаются прежде всего жевательные мышцы, мышцы сердца, предплечья, языка, шеи, реже мышцы задней части тела. Цистицерки поселяются в межмышечной соединительной ткани, имеют вид овально –продолговатых пузырьков размером 0,3 –0,5 см, содержащих прозрачную жидкость, в которой виднеется белый сколекс. При сильной инвазии поражаются и внутренние органы. Иногда цистицерки остаются недоразвившимися, в жевательных мышцах нередко находят погибших цистицерков. В.С. Шеховцев и А.Е. Виксне дополнительно к визуальному осмотру говяжьих туш на финноз рекомендуют метод люминисцентного анализа. При наличии в мышцах цистицерков в люминисцентном поле зрения заметно ярко –красное свечение на темно фиолетовом фоне тканей.

Цистицеркоз овец ( Cystictrcosis ovis )

Cysticercosisovis величиной 2 –8 мм, локализуется в межмышечной соединительной ткани овцы. Он имеет вид просвечивающегося пузырька, в котором находится сколекс. Поражаются чаще всего жевательные мышцы, диафрагма, мышцы сердца, шеи, языка, реже скелетные мышцы. Изредка цистицерков находят в легких, в мышцах пищевода и желудка; дегенерация их находится в сердечной мышце. Вокруг дегенерированного цистицерка развивается соеденительнотканная капсула, внутри которой образуется казеозная желтовато – зеленая масса, содержащая известковые глыбки и хитиновые крючья, характерные для сколекса цистицерков.

Цистицеркоз оленей ( Cesticercosis tarandi )

К этому виду цистицеркоза восприимчивы олени, косули, серены.

Чаще поражаются мышцы сердца, бедренные, спинные, межреберные мышцы. Цистицерк овальной формы, величиной до 0.5 см. При осмотре сердца цистицерки заметны в виде просвечивающихся пузырьков, чаще под эпикардом.

Цистицеркоз кроликов и зайцев ( Cysticercosis pisiformis )

Цистицеркоз кроликов и зайцев характеризуется наличием цистицерков под печеночной капсулой, в печени, серозных оболочках и в мышцах.

Цистицеркоз тонкошейный ( Cycticercosis tenuicolis )

Цистицеркоз тонкошейный чаще всего наблюдается у овец, свиней, крупного рогатого скота и лошадей, реже у коз и оленей.

Ветеринарно санитарная оценка при цистицеркозах

При обнаружении на 40 см2 разреза мышц головы или сердца и хотя бы на одном из разрезов мышц груди более 3 цистицерков, тушу, голову и внутренние органы кроме кишечника утилизируют. Жир снимают и перетапливают для пищевых целей. У оленей и овец при поражении 6 и более личинками на разрезе тушу утилизируют,а жир перетапливают. Если на 40 см2 более 3 цистицерков, голову и внутренние органы утилизируют, а тушу обеззараживают проваркой или замораживанием с последующей переработкой на колбасные изделия или фаршевые консервы. У оленей, овец при не более 5 личинок на разрезе, тушу и все органы перерабатываем на вареные колбасные изделия. Кишки и шкуры независимо от степени поражения выпускают без ограничений. Возврат пораженных цистицеркозом туш запрещается.

Для диагностики цистицеркоза проводят визуальный осмотр туши и микроскопию.

Вывод

Побывав на убойном пункте в с. Урлапово, я ознакомилась с процессом послеубойного осмотра туш и внутренних органов животных. В целом, сам пункт и организация процесса соответствуют нормам. Большим недостатком является то, что многие жители села забивают свиней на подворье. Это мясо не подвергается ветеринарно-санитарному осмотру и лабораторным исследованиям. Мясо, не идущее на продажу, осматривается только визуально, без лаборатории.

Предложения

1) Применять более совершенное оборудование.

2) Компьютеризировать ветеринарный учет.

3) Приобрести трихинеллоскоп.

5) Организовать доставку всего мяса в районную лабораторию.

Список литературы:

1) Воскобойник В.Ф. « Организационно –коммерческий справочник ветеринарного специалиста», Москва «Владос», 1999 г.

2) Горегляд Х.С. « Ветеринарно–санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства», Москва « Колос», 1981 г.

3) Горегляд Х.С. «Ветеринарно -санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства», Ленинград «Колос», 1974 г.

4) Житенко П.В. и Боровков М.В. «Ветеринарно–санитарная экспертиза продуктов животноводства на колхозных рынках», Москва «Росагропромиздат», 1990 г.

5) Загаевский И.С.«Ветеринарно–санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства», Москва «Агропромиздат», 1987г.

6) Костенко Ю.Г. «Ветеринарно–санитарный осмотр продуктов убоя животных. Ветеринарные методические указания», Москва « Гном и Д» , 2003 г.

7) Макарова В.А. «Практикум по ветеринарно–санитарной экспертизе с основами технологии продуктов животноводства», Москва «Агропромиздат», 1987 г.

9) Скрябин К.И. «Ветеринарная энциклопедия», Москва «Советская энциклопедия», 1968 г.

10) Третьяков А.Д. «Ветеринарное законодательство», Москва «Колос», 1973 г.

11) Федотов Б.Н. « Ветеринарно–санитарная экспертиза с технологией продуктов животноводства», Ленинград «Колос», 1967 г.

12) Хоменко В.И. «Справочник по ветеринарно–санитарной экспертизе пищевых продуктов животноводства», Киев «Урожай», 1989 г.

13) «Ветеринарная газета» №13, 1999 г. «Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно–санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов»

Продукты убоя свиней, поступившие на производство, подлежат обязательному ветеринарному осмотру и исследованию на трихинеллез.

Разрешается доставка мяса в тушах, полутушах и четвертинах.

При этом мясо и другие продукты убоя, осмотренные и заклейменные ветврачами хозяйств, боен, мясокомбинатов и других предприятий также обязательно подвергают ветсанэкспертизе.

Осмотру подвергают органы головы, селезенку, сердце, легкие, печень, почки и тушу. При экспертизе обращают внимание на состояние органов и туши с поверхности и на разрезе, определяют цвет, запах, консистенцию, степень обескровливания; наличие кровоизлияний, отеков, абсцессов; состояние серозных покровов, сухожилий, жировой ткани; упитанность и качество обработки туш.

Во всех случаях подозрения на ветеринарно-санитарное неблагополучие мяса и мясопродуктов они направляются на лабораторное исследование для последующего обоснованного решения. Для этого отбирают часть имеющихся паренхиматозных органов, не менее двух лимфоузлов, два куска мышц и трубчатую кость. Если при осмотре возникло подозрение, что мясо получено от вынужденно убитого животного (плохое обескровливание, гипостазы и др.), проводят дополнительно лабораторные исследования (рН, реакция на пероксидазу, проба варкой). Мясо считается подозрительным при рН 6,3 и выше и отрицательной реакции на пероксидазу.

При ветсанэкспертизе туш одновременно проводятся осмотр, товароведная оценка и клеймение (маркировка). В случаях необходимости вскрывают участки мышц с регионарными лимфоузлами и осматривают на разрезе.

У свиней мышечная ткань имеет светло-розовый, темно-красный цвет (у поросят - бледно-розовый). Содержание миоглобина в мышцах 0,08-0,23%. В зимнее время цвет мышц темнее, чем в летнее. Снаружи мышцы покрыты жировой тканью (шпиком), туши округлые, серозный покров грудной, брюшной и тазовой полостей имеет бледно-розовый цвет. Осмотр туш начинают с внешней поверхности. Обращают внимание на качество обработки туши, окраску шпика, наличие кровоизлияний, абсцессов, прижизненных травм, отеков, на степень обескровливания и состояние суставов. При осмотре внутренней поверхности туши учитывают состояние видимых лимфатических узлов, кровеносных сосудов, серозного покрова, полостей, мышечной ткани и шпика на распиле и месте отделения головы, выявляют переломы костей (прижизненные или послеубойные), прижизненные изменения цвета ткани (желтуха, беломышечная болезнь), личинки возбудителей инвазионных болезней (цистицеркоз, саркоспоридиоз). При переработке свиней без съемки шкуры необходимо проверять чистоту и качество обработки кожного покрова туши. Недостаточное обескровливание и кровоизлияния свидетельствуют о геморрагическом синдроме при остроинфекционных болезнях и острых отравлениях, а также о нарушении параметров оглушения и обескровливания. Увеличение видимых лимфоузлов и картину геморрагического диатеза (кровоизлияния и кровоподтеки кожи и подкожной клетчатки) отмечают при болезни Ауески, чуме, африканской чуме, роже, пастереллезе. Изменение формы суставов возможно при дефиците в организме витамина Д, меди, марганца. «Бледная водянистая» свинина чаще отмечается у животных при промышленном откорме. Желтое окрашивание мышц и жировой ткани отмечают при болезнях, сопровождающихся усиленным распадом эритроцитов, поражением печени и закупоркой желчных протоков.

В целях уточнения причин, обусловливающих выявление изменения в мышцах, для зачистки измененных участков и отбора лабораторных проб тушу помещают на финальную точку. После ветеринарно-санитарной экспертизы голов, ливера и других органов, если они признаны санитарно благополучными, туши подлежат определению по категории упитанности, толщине шпика, виду откорма и массе туши согласно существующим стандартам.

Беконная свинина (от специально выращенных свиней) имеет толщину шпика 1,5-3,5 см, равномерно покрывающего тушу, штамп для маркировки круглый. свинина коптильный ветеринарный санитарный

Мясная свинина имеет шпик 1,5-4 см, масса туши от 34 до 76 кг, штамп для маркировки квадратный.

Жирная свинина имеет толщину шпика на уровне 5-6 остистого отростка грудных позвонков (между 6 и 7-м ребрами) более 4 см, штамп для маркировки овальный.

Туши поросят - молочников массой 1,3-6 кг относятся к V категории, штамп (круглый) и букву «М» для маркировки ставят на бирке, привязанной к туше.

Туши истощенных взрослых свиней с массой свыше 86 кг (в шкуре) и свыше 76 кг (без шкуры) относят к IV категории и маркируют треугольным штампом, справа от него ставят клеймо «ПП», что определяет промпереработку.

На туши хряков и туши, не соответствующие ГОСТ, ставят ромбовидный штамп и справа от него «ПП».