Koji je jogurt najprirodniji? Prirodni jogurt: korisna svojstva i recepti

Jogurt je popularan mliječni proizvod koji je postao jedan od simbola zdrave prehrane u našem vremenu. Prilikom kupnje morate obratiti pozornost na njegov sastav. Pravi jogurt može se nazvati samo "fermentiranim mliječnim proizvodom s visokim udjelom nemasne mliječne tvari, proizveden korištenjem mješavine starter mikroorganizama - termofilnih streptokoka mliječne kiseline i bugarskog bacila mliječne kiseline".

Postoje dvije glavne vrste ovog popularnog proizvoda. Sa živim bakterijama i pasteriziran, koji je u biti proizvod od jogurta i nema blagotvorna svojstva pravog jogurta. Kako biste razumjeli koji je proizvod pred vama, pažljivo je proizvođač dužan navesti podatke na etiketi. Proizvod se može nazvati jogurtom samo ako je broj mikroorganizama u 1 g veći od 107 CFU. Ako je manje, u najboljem slučaju imamo fermentirani mliječni proizvod. Osim toga, jogurti dolaze s različitim sadržajem masti. Oni koji vode zdrav način života često biraju nemasne varijante, ali treba imati na umu da one uglavnom sadrže puno ugljikohidrata zbog dodatka stabilizatora.

Kao i drugi fermentirani mliječni proizvodi, jogurti povoljno utječu na probavu i imunitet. Voćne varijante kombiniraju blagotvorna svojstva mliječnih proizvoda i voća, ali sadrže mnogo šećera i rijetko prirodnog voća. Jogurt, kao i drugi mliječni proizvodi, sadrži mnoge korisne tvari: askorbinsku kiselinu, kalcij, kalij, krom, magnezij, fosfor, jod, natrij, masne i organske kiseline
vitamini B1, B2, PP, D, B3 i B6.

Prilazeći mliječnom odjelu bilo koje trgovine ili štandu specijaliziranom za mliječne proizvode, okruženi smo raznolikošću predstavljenih pića.

Impresivna paleta fermentiranih mliječnih proizvoda - od tradicionalnog kefira, kumisa i vareneca u bačvama do acidofila, fermentiranog pečenog mlijeka i jogurta u nekim sumnjivo malim plastičnim posudama - čini izbor kupca vrlo teškim procesom.

U glavi mi se počnu vrtjeti mnoga pitanja. Kupiti bifidoryazhenka ili jogurt? Koji jogurt preferirate? Koji su od predstavljenih proizvoda zdravi i prirodni za tijelo? Zašto se predjelo od kefira i jogurta prodaje odvojeno ako se ti proizvodi svakodnevno dostavljaju u trgovinu? I isplati li se kupovati fermentirane mliječne deserte sa zastrašujućim rokom trajanja od oko godinu dana ako mlijeko postane kiselo u roku od tri dana?

Koja su svojstva i značajke kefirovih "rođaka", koja je razlika između jogurta i drugih fermentiranih mliječnih napitaka, što je proizvod od jogurta i kako napraviti izbor, shvatimo.

Koje su prednosti fermentiranih mliječnih proizvoda?

Još je I. I. Mečnikov primijetio da fermentirani mliječni proizvodi, uništavajući patogenu mikrofloru u crijevima i aktivirajući rast korisnih mikroorganizama, sprječavaju samootrovanje ljudskog tijela i zaustavljaju procese starenja i propadanja.

Pročišćavajuća svojstva jogurta i drugih fermentiranih mliječnih napitaka pomažu u korekciji težine. Sustavnom konzumacijom jogurta gubi se dobiveni kilogram, otapaju se masne naslage, uklanja višak izmeta i ispravlja neugledna figura.

Svi fermentirani mliječni proizvodi mogu se klasificirati prema načinu fermentacije:

Pića dobivena čisto fermentiranom mliječnom fermentacijom: jogurt, jogurt, fermentirano pečeno mlijeko, acidofilno mlijeko.
Pića proizvedena kombiniranom fermentacijom - alkoholno i fermentirano mlijeko: kumis i kefir.

Jogurt: koji odabrati

Jogurt uživo

Kao i svi ostali fermentirani mliječni napici, jogurt se smatra mnogo vrjednijim za ljudski organizam od punomasnog kravljeg mlijeka. Proizvod, fermentiran pod utjecajem korisnih bakterija, ne samo da je lako probavljiv, već i zasićuje crijeva esencijalnom mikroflorom. Napitak sadrži brojne vitamine (A, skupina B, C), mineralne soli (kalcij, fosfor, kalij, natrij), visoko probavljive proteinske spojeve, enzime i ljekovite bakterije.

Ako se za fermentaciju kefira koriste gljivice koje sadrže kvasac i streptokoke mliječne kiseline, onda se za pripremu jogurta koriste bugarski bacil, termofilni i mliječni streptokoki. Sam naziv "bugarski štapić" ukazuje na rodno mjesto pića - Balkanski poluotok.

Još u 15. stoljeću nove ere narodi Sredozemlja počeli su pripremati dijetetski i pročišćavajući proizvod za mladost i dugovječnost, koji je dobio moderni naziv jogurt.

Ne zna svatko da se ¾ svih elemenata imunološkog sustava nalazi u crijevima i da njegovo stanje, posebice omjer štetnih i korisnih mikroorganizama, određuje ne samo sposobnost našeg tijela da evakuira otpadne tvari, već i da se odupre vanjskim nepovoljnim čimbenicima i napadi virusa, mikroba, bakterija.

Zahvaljujući bugarskom bacilu, prirodni živi jogurt ima jedinstvenu sposobnost oslobađanja probavnog sustava od patogene flore, bakterija truljenja i uzročnika bolesti. Dobrobiti svih prirodnih fermentiranih mliječnih proizvoda leže upravo u prisutnosti živih bakterija. Pića napravljena tehnikama sterilizacije na visokoj temperaturi mogu se sigurno smatrati "mrtvima".

...i jogurt je mrtav

Sva gore opisana blagotvorna svojstva odnose se samo na prirodne, odnosno žive jogurte, a ne na proizvode od jogurta proizvedene modernom tehnologijom. Visoka (u usporedbi s kefirom) kiselost jogurta često je prikrivena dodatkom zaslađivača, aroma i voćnih punila, a ne uvijek prirodnih.

Male kutije takozvanog jogurta, napravljene uz jaku toplinsku obradu, u najboljem su slučaju beskorisna poslastica, jer su sve žive bakterije u proizvodu potpuno uništene, au najgorem slučaju - nedvojbena šteta za tijelo zbog prisutnosti stabilizatora, konzervansa, bojila, te kemijski tretirani komadići voća i njihovi ekstrakti, pojačivači okusa, arome i drugi neprirodni sastojci.

Zainteresirajte se za sastav ovih mrtvih voćnih jogurta, fino ispisanih na ambalaži, pa makar sa sobom u trgovinu morali ponijeti povećalo. Od popisa “sintetičkih” sastojaka dići će vam se kosa na glavi. Zadivljujući rok trajanja do 1 godine omogućuje proizvođačima da zarade uz najmanji rizik.

Nemojte se iznenaditi ako u sastojcima “mrtvog jogurta” ne nađete mlijeko i vrhnje koji bi, zapravo, trebali biti fermentirani. Neki su proizvođači svojim proizvodima dodijelili lijepu riječ jogurt (ili nešto slično) kako bi privukli naivne potrošače. Zapravo, ovaj proizvod je napravljen od škroba, modificirane soje, biljnih proteina, aroma, ostataka nakon cijeđenja voća u sokove, žele, marshmallows i druge konditorske proizvode.

Kako prepoznati živi jogurt

1. Razdoblje štednje. Prirodni jogurt, u pravilu, može se čuvati najviše 2 tjedna na temperaturama iznad +6 ° C, to jest samo u hladnjaku. Neki proizvođači proizvode jogurt s rokom trajanja do 1 mjeseca. Imajte na umu da što se gotov proizvod dulje skladišti, to je veća vjerojatnost da je tijekom proizvodnje korištena toplinska obrada, čime su uništene starter kulture. Proizvodi od jogurta čuvaju se na sobnoj temperaturi 1 mjesec. do šest mjeseci.


2. Ime. Natpis na ambalaži trebao bi biti jogurt, a ne suglasni naziv, poput "frugurt", "jogurt desert", "proizvod koji sadrži mlijeko na bazi jogurta" i drugi trikovi inventivnih proizvođača.


3. Popis sastojaka.Živi proizvod mora sadržavati predjelo od mlijeka, vrhnja i jogurta s naznakom broja korisnih bakterija mliječne kiseline po jedinici proizvoda. Ne zaboravite da za izradu jogurta mlijeko mora imati udio masti od 6%, zbog čega mu se dodaje vrhnje. Na ambalaži mrtvih napitaka negdje na neupadljivom mjestu i vrlo sitnim slovima piše “jogurt proizvod”, “termalizirani proizvod”, ali nema popisa sastojaka za jogurt starter.

Odnosno, zaključak iz ovih informacija nameće se sam od sebe: kupujte samo žive jogurte, po mogućnosti proizvedene u vašoj regiji, u polipropilenskoj ambalaži, s određenim brojem živih bakterija za svaku jedinicu težine pića. Proizvodi od jogurta nemaju nikakvu vrijednost za tijelo i često mogu uzrokovati značajnu štetu.

Odnedavno se predjela od kefira i jogurta mogu kupiti u ljekarnama i odjelima mliječnih proizvoda u supermarketima. Riječ je o koncentriranom prahu koji sadrži određenu količinu vrijednih mikroorganizama, a koji se dodajući punomasnom mlijeku daje gotov kefir i jogurt. Naravno, poželjno je da sami pripremate mliječne proizvode, posebno od prirodnog seoskog mlijeka. Na taj način ne samo da točno znate što se nalazi u vašoj čaši, nego također dobivate najučinkovitiji proizvod, zdrav u svakom pogledu.

Nutricionisti preporučuju uključivanje fermentiranih mliječnih proizvoda u svakodnevnu prehranu djece i odraslih. Kako biste odlučili koji napitak na vas ima najblagotvorniji učinak, poslušajte vlastiti osjećaj. Treba imati na umu da je kefir, u usporedbi s jogurtom, poželjniji napitak za djecu i sve osobe s gastrointestinalnim problemima zbog niže kiselosti. Pripremite fermentirane mliječne proizvode kod kuće i budite zdravi!

Gettyimages/Fotobank.ru

Kako odabrati prirodni jogurt

Prvo nekoliko smjernica. Ovako bi trebala izgledati etiketa na industrijskom jogurtu koji tvrdi da je prirodan.

1. Rok valjanosti: idealno pet do sedam dana, maksimalno 30-35 dana.

2. Količina korisne mikroflore: etiketa mora sadržavati dvije rečenice: „Sadržaj bakterija mliječne kiseline je najmanje 10*7 CFU/g na kraju roka trajanja”; “Sadržaj bifidobakterija nije manji od 10*6 CFU/g na kraju roka trajanja.” Ako je stupanj viši, još bolje, ali to je rijetkost.

3. Sastav: idealno samo punomasno ili normalizirano mlijeko i bakterije. Što duži sastav, to gore. Stabilizatori, arome, bojila, aditivi za okus, obrano mlijeko u prahu, šećer - sve to smanjuje korisnost jogurta. Optimalni udio ugljikohidrata je 4-6 g na 100 g proizvoda.

Kako biste uvježbali čitanje etiketa, predlažem da pogledate našu ljestvicu industrijskih jogurta, od najboljeg (br. 1) do najgoreg (br. 5).

Br. 1: Prirodni fermentirani mliječni proizvod “Bifidus”

Denis Bykovskikh

Sastojci na etiketi: punomasno mlijeko, mliječni protein, bakterije mliječne kiseline, bifidobakterije.

ne manje od 10*7 CFU/g.

Ne manje od 10*6 CFU/g

Nutritivna vrijednost na 100 g: bjelančevine 3,8 g, masti 3,5 g, ugljikohidrati 4,3 g.

64 kcal.

Najbolje prije datuma: 34 dana.

Besprijekoran sastav - ništa osim mlijeka i pravih bakterija. Pokazatelji za mikroorganizme odgovaraju standardima prirodnog jogurta. Osim toga, naznačeni su točno na kraju roka trajanja proizvoda - to je važno, jer što više vremena prolazi, manje ih ostaje. Sviđa mi se lagani kiselkasti okus ovog jogurta i njegov uravnotežen sastav - idealan za ljetne doručke, popodnevne užine i dijete.

Br. 2: “Termostatski prirodni nemasni jogurt”

Denis Bykovskikh

Sastojci na etiketi: obrano mlijeko, obrano mlijeko u prahu, predjelo od jogurta.

Ne manje od 10*7 CFU/g.

Nutritivna vrijednost na 100 g: bjelančevine 3,28 g, masti 0 g, ugljikohidrati 4,39 g.

Energetska vrijednost proizvoda: 31 kcal.

Najbolje prije datuma: pet dana.

Riječ "termostat" znači da je jogurt pripremljen termostatskom metodom. Dobar je jer ne dopušta upotrebu kemikalija i šećera. Rok trajanja - samo pet dana - jamči da će većina korisne mikroflore biti sačuvana u trenutku konzumacije. Indikatori za bakterije su visoki, ali nema riječi "na kraju roka trajanja". To znači da proizvođač nije odgovoran za to. Okus je neutralan, blago izražene ugodne kiselosti, pogodan kao preljev. Nedostatak masti u ovom jogurtu argument je za one koji paze na kolesterol ili mršave.

3: Biojogurt “Formula zdravlja” od kozjeg mlijeka

Denis Bykovskikh

Sastojci na etiketi: punomasno kozje mlijeko, stabilizator (pektin), korištenjem termofilnih streptokoka mliječne kiseline, biomase bugarskog bacila mliječne kiseline i bifidobakterija.

Broj mikroorganizama mliječne kiseline na kraju roka trajanja proizvoda: ne manje od 10*6 CFU/g.

Broj bifidobakterija na kraju roka trajanja proizvoda: ne manje od 10*7 CFU/g.

Nutritivna vrijednost na 100 g: bjelančevine 2,8 g, masti 4-4,5 g, ugljikohidrati 14,2 g (uključujući saharozu).

Energetska vrijednost proizvoda: 97 kcal.

Najbolje prije datuma: 14 dana.

Da nije bilo stabilizatora i velike količine ugljikohidrata, ovaj bi proizvod mogao zauzeti više mjesto na ljestvici. Kratak rok trajanja, punomasno mlijeko, nekoliko vrsta korisne mikroflore. Kozje mlijeko je bogatije vitaminima i mikroelementima od kravljeg mlijeka. Istina, ne sviđa se svima njegov specifičan okus.

4. Jogurt obogaćen bifidobakterijama ActiRegularis, “Activia žlica”

Denis Bykovskikh

Sastojci na etiketi: normalizirano mlijeko, obrano mlijeko u prahu, jogurt starter, bifidobakterije ActiRegularis.

Broj mikroorganizama mliječne kiseline na kraju roka trajanja proizvoda: ne manje od 10*7 CFU/g.

Broj bifidobakterija ActiRegularis na kraju roka trajanja proizvoda: ne manje od 10*6 CFU/g.

Nutritivna vrijednost na 100 g: bjelančevine 4,5 g, masti 3,5 g, ugljikohidrati 6,3 g.

Energetska vrijednost proizvoda: 75 kcal.

Najbolje prije datuma: 30 dana.

Jedan od najdužih rokova trajanja u ocjeni. Međutim, broj mikroorganizama naznačen na kraju roka valjanosti služi kao jamstvo. U sastavu nema aditiva, jedino što zbunjuje je obrano mlijeko u prahu - dodaje se kao zgušnjivač i stabilizator. Uravnotežen u proteinima, mastima i ugljikohidratima, ugodnog okusa.

Br. 5: Bio Max “Bio-jogurt učinkovito prirodno”

Denis Bykovskikh

Sastojci na etiketi: punomasno mlijeko, obrano mlijeko, obrano mlijeko u prahu, stabilizatori (E 1422, želatina, pektin, guar guma), prebiotici (pektin, inulin, starter kulture, probiotičke kulture).

Broj mikroorganizama mliječne kiseline: ne manje od 10*7 CFU/g.

Broj bifidobakterija: ne manje od 10*6 CFU/g.

Nutritivna vrijednost na 100 g: bjelančevine 3,4 g, masti 3,2 g, ugljikohidrati 5,5 g.

Energetska vrijednost proizvoda: 64,4 kcal.

Najbolje prije datuma: 30 dana.

Vrlo dug rok trajanja i veliki broj aditiva. Stabilizator guar guma (E412) nije dobrodošao u Europskoj uniji. Broj mikroorganizama nije naznačen na kraju roka trajanja - nejasno je hoće li korisne bakterije trajati toliko dugo. Okus je bogat mliječni, sastav je uravnotežen u proteinima, mastima i ugljikohidratima.

Kakav bi trebao biti prirodni jogurt: kriteriji odabira

Svijetle etikete, blještavo oglašavanje o prednostima, primamljive slike svježeg voća i žitarica - ovako izgledaju čašice jogurta na policama trgovina. Kako odabrati "pravi" proizvod kako ne biste nasjeli na trikove trgovaca i ne opteretili svoje tijelo bojama i štetnim dodacima hrani? Odmaknimo zastor promidžbenih slogana i pozabavimo se ovim pitanjem.

Što je unutra: kupite proizvod dobrog sastava

Pogledajte sadržaj! Deseci domaćih i stranih dobavljača nude jogurt ruskim kupcima. U gotovo svakom supermarketu možete pronaći fermentirane mliječne proizvode sljedećih marki:

• "Čudo",
• Danon,
• "Activia"
• Ermigurt,
• "Danissimo"
• Ehrmann,
• "Aguša"
• Fruttis,
• "Rastiška"
• Bio-Max,
• "Wimm-Bill-Dann"
• Actimel,
• "Imunele"
• "33 krave" itd.

Štoviše, svaki brend tvrdi da su njegovi proizvodi prirodni i zdravi. Međutim, bez dokaza to su samo prazne riječi. Kako biste osigurali njihovu istinitost, pročitajte sastojke. Što je popis sastojaka kraći i jasniji, to je jogurt sigurniji.

Glavni sastojak je mlijeko. Mora biti cijeli ili s malo masnoće. Prva opcija je pogodna za sve zdrave ljude, druga je za djevojke na dijeti i sportaše tijekom treninga na terenu. Bolje je izbjegavati rekonstituirano mlijeko ili sirutku u prahu. Oni znatno pojeftinjuju proizvodnju, a ne daju nikakvu korist.

Obratite pozornost na zgušnjivače. Ako na etiketi stoji agar-agar, slobodno kupite ovaj jogurt. Ali tvari s prefiksom E- treba tretirati s oprezom, jer mogu izazvati bolesti gastrointestinalnog trakta. Najpopularniji: E407 (karagenan), E450 (pirofosfati), E1422 (acetilirani škrob).

Razgovarajmo zasebno o sadržaju šećera. Na prvi pogled, njegova prisutnost u desertu je prirodna. Norma je 5-6 grama "bijelih kristala" na 100 grama hrane. Ali što ako su popraćeni glukozom, fruktozom, sirupom, laktozom, aromama i umjetnim sladilima? U nekim proizvodima "slatki udio" iznosi 35% - više nego u čokoladici. Prava tempirana bomba. Uz redovitu prisutnost takvih mješavina u vašoj prehrani, riskirate razvoj dijabetesa, pretilosti i problema s kardiovaskularnim sustavom.

Zašto su važni integritet pakiranja i rok trajanja?

Uzimajući pakiranje jogurta s police, pažljivo ga pregledajte za integritet. Na šavovima torbe ne bi trebalo biti udubljenja ili znakova oštećenja. Fermentirani mliječni proizvodi poput spužve upijaju štetne mikroorganizme iz okoline, pa oštećena staklenka čini desert opasnim.

Također ne zaboravite na rok trajanja. Zahvaljujući pasterizaciji i zatvaranju, čak i prirodni jogurti mogu se čuvati do dva do tri tjedna na temperaturi od + 4 do + 6 stupnjeva. Ako je dopušteno razdoblje dulje, proizvod je termički obrađen ili „pognojen“ konzervansima. Neke mješavine prikladne su za konzumaciju u roku od šest mjeseci od datuma proizvodnje. Treba li normalnom mlijeku stvarno toliko vremena da se pokvari?

Još jedna točka odnosi se na bifidobakterije, koje su uključene u probavu i normaliziraju rad crijeva. Ne nalaze se u svakom jogurtu, ali ako ih ima, znajte: nakon isteka roka trajanja mikroorganizmi ne umiru. Jednostavno “prelaze na stranu zla” i pokreću procese truljenja i fermentacije.

7 zdravstvenih dobrobiti domaćeg jogurta

Domaći jogurt

Najbolji jogurt je domaći. Za njegovu pripremu trebat će vam kravlje mlijeko, kiselo tijesto, žitarice, svježe voće i bobice za okus. Napraviti desert nije teško, ali ima mnogo prednosti:
1. Izvor vitamina i minerala. Proizvod sadrži sljedeće elemente:

- tiamin (B1),

- riboflavin (B2),

- retinol (A),

- cijanokobalamin (B12),

- nikotinska kiselina (PP),

- kalcij,

- fosfor,

Redovito konzumiranje jogurta ojačat će vaš imunološki sustav, a bolesti će vas zaobići.

2. Prevencija raka crijeva. 100 grama proizvoda sadrži 124 mg kalcija - 30% dnevne vrijednosti. Ovaj makronutrijent ne samo da jača kosti, već se bori i protiv mikroba koji uzrokuju kancerogene promjene u debelom crijevu. Osim toga, nokti, kosa i koža bit će zdravi i lijepi.

3. Poboljšava probavu. Bifidoaktivne bakterije održavaju normalnu kiselost probavnog sustava, što poboljšava apsorpciju hranjivih tvari i pomaže u prevenciji proljeva i zatvora. Proizvod stvara posebnu mikrofloru i indiciran je za kronične probavne smetnje, gastritis (ali ne s visokom kiselošću).

4. Neophodan za žene. Bori se protiv soora, sprječava vaginalne infekcije, pospješuje hematopoezu i proizvodnju reproduktivnih tjelesnih tekućina.

5. Pomaže u apsorpciji mliječnih proteina. Prilikom konzumiranja jogurta apsorpciju laktoze preuzimaju fermentirani mliječni mikroorganizmi - zaključak je do kojeg su došli istraživači s medicinskog sveučilišta Tufts (SAD).

6. Smanjuje razinu kolesterola. Postoje dvije varijante ovog organskog spoja:

• "dobar" HDL,
• "loš" LDL.

Istraživanja nutricionista pokazuju da dnevna konzumacija 100 grama jogurta smanjuje razinu štetnih vrsta i potiče stvaranje organizmu potrebnog kolesterola.

7. Uklanja toksine. Bakterije mliječne kiseline potiskuju aktivnost truležne mikroflore i štite tijelo od sporog trovanja otrovima. Potiče se proizvodnja limfocita, citokina i prirodnih stanica ubojica. Poboljšana je sinteza interferona gama, koji suzbija viruse i uklanja iritaciju sluznice.

Prirodni jogurt i vitka linija

Energetska vrijednost prirodnog fermentiranog mliječnog proizvoda je oko 57 kcal. Pritom 41% (oko 5,9 g) dolazi iz ugljikohidrata, 29% (oko 4,1 g) iz bjelančevina i 24% (oko 1,5 g) iz masti.

Čaša takvog jogurta ne predstavlja opasnost za lijepu figuru. Ali aditivi u hrani i šećer mogu povećati sadržaj kalorija do 110 kcal, a s takvim desertom morate biti oprezni. Zašto? Ovo je gore spomenuto.

Odakle dolaze jogurti u Rusiju?

Glavni uvoznici mliječnih deserta u Ruskoj Federaciji su:

• Finska (36,8% svih isporuka);
• Francuska (19,8%);
• Estonija (13%).

Istodobno, u Suomiju se proizvode "živi" jogurti serije Clean Label. Za Fince koji pažljivo prate svoje zdravlje, prirodni sastav je vrlo važan. Žele na svojim stolovima vidjeti proizvode bez konzervansa i prehrambenih aditiva, čak i ako ih moraju platiti malo više.

Ako želite jesti zdrave jogurte, birajte proizvode od prirodnih sastojaka: pravo mlijeko, cijeđeni voćni i bobičasti plodovi, s malim udjelom šećera. Još bolje, napravite vlastiti desert.

Moja je majka kupila "živi" jogurt za svoju kćer, donijela ga kući, stavila u hladnjak, a noću je jogurt izašao iz staklenke, pojeo boršč i kobasicu ... Pa zar naše tijelo treba "strane" bakterije?

Nadežda Kovalenko, profesorica na Institutu za mikrobiologiju i virusologiju, zna bolje od ikoga da u ovoj šali ima poprilične istine. Za nju su bakterije doista žive. Oni vode ratove, druže se međusobno, provode dane čišćenja u našem tijelu, ispoljavajući nezamjenjiv učinak. Profesor Kovalenko proučava ove "svjetove" više od četrdeset godina. U 90-ima je razvila probiotski napitak Gerolact koji smanjuje kolesterol u krvi. Ukrajinski Gerolact danas se pije u Danskoj i Južnoj Africi.

– Jedno od najvažnijih pitanja koje muči mnoge potrošače jest kakvo je stanje bakterija mliječne kiseline u jogurtima s rokom trajanja do 14 dana? Jesu li još živi?

– Ako poduzeće koristi suvremenu opremu i slijedi proizvodnu tehnologiju, tada i do 14. dana ostaje velik broj aktivnih bakterija. Ali kada se koriste nekvalitetne sirovine, u mliječnoj trgovini - nesterilne posude, tada strana mikroflora može ući u jogurt. Tada će se s njim boriti bakterije mliječne kiseline, a za suzbijanje patogenih bakterija može biti potrebno mnogo energije. Kao rezultat toga, u jogurtu će ostati mala količina korisne mikroflore. Na primjer, na ambalaži je deklarirano malo fermentiranog mlijeka i bifidobakterija, ali ima mnogo spornih mikroorganizama - njihov je sadržaj ponekad bio nekoliko puta veći od norme. Kvasac, recimo, uopće ne bi trebao biti, ali je prisutan. U jogurtima smo pronašli plijesni, pa čak i truležnu mikrofloru.

– Postoji mišljenje da umjetno uzgojene bakterije iz starter kultura ne odgovaraju ljudskoj mikroflori, pa se stoga u njoj ne ukorjenjuju. Je li tako?

– Doista, čitavi laboratoriji rade na odabiru starter kultura. Ali izjava da se te bakterije ne ukorijenjuju u ljudskom tijelu nije istinita. Korisna mikroflora se umnožava i ukorijenjuje, i što je najvažnije, radi za dobrobit ljudskog tijela. Bakterije mliječne kiseline potiskuju neutralni pH (kiselinsko-baznu ravnotežu - Focus), na kojem raste patogena mikroflora. Ono što je također važno: tijelo ne proizvodi enzime za probavu fermentiranih mliječnih proizvoda. Kada probiotici uđu u tijelo, oni ne prolaze jednostavno, već se lijepe za resice koje se nalaze na epitelu crijeva, jednjaka i želuca, gdje se razmnožavaju, olakšavajući probavu hrane. Nakon uzimanja antibiotika, mikroflora probavnog trakta je praktički "isprana", pa je potrebno naseliti ga probioticima, inače se može razviti disbioza. Svaki probiotik ima svoju svrhu. Na primjer, jedna od vrsta korisnih bakterija - acidophilus - proizvodi veliku količinu mliječne kiseline, koja je antioksidans; neutralizira procese truljenja koji se mogu pojaviti u tijelu.

– Mnogi su sigurni da naši proizvođači koriste jeftine starter kulture.

– Ukrajinski proizvođači u pravilu rade sa stranim starter kulturama. Činjenica je da se domaći starteri prvo moraju razrijediti na deset litara, zatim na tonu, au svakoj fazi postoji ljudski faktor. Naše starter kulture manje su pogodne za industrijsku proizvodnju. Jedina tvornica kiselog tijesta pri Institutu za mlijeko i meso danas je specijalizirana za prodaju kiselog tijesta stanovništvu. Oni su, naravno, prilagođeniji našim želucima i našem kraju, ali strani su prilagođeniji standardiziranoj proizvodnji.

– Što je bolje – sami raditi jogurte ili ih kupiti u supermarketu?

– Kod kuće se čini da se dobije kvalitetan proizvod, ali i tu puno ovisi o ažurnosti domaćice i kvaliteti mlijeka. Ako niste sigurni u njegovu kvalitetu i ne možete jamčiti sterilnost tijekom procesa uzgoja startera, tada je u ovom slučaju bolje kupiti jogurte iz trgovine. Razumijem da danas neki proizvođači žele uštedjeti novac i koriste mlijeko u prahu ili obrano mlijeko, arome i punila niske kvalitete. Ali čak iu ovom slučaju, industrijski fermentirani mliječni proizvodi mogu biti bolji. U inozemstvu je vrlo popularan osnovni proizvod – jogurt bez aditiva, samo na bazi mikroorganizma. Ovom proizvodu možete dodati domaća punila.

– Jesu li jogurti i ostali fermentirani mliječni proizvodi dobri za sve?

– Ne, tu postoje individualne karakteristike. Slatki jogurti nisu prikladni za dijabetičare. Acidofilno mlijeko ili kefir nisu prikladni za osobe koje pate od gastritisa, u ovom slučaju bolji je svježi sir. Jogurt, ako je pravi, sadrži bugarski bacil i termofilne streptokoke, to jogurt čini kiselim i ne baš ugodnim. Ali u slatkim jogurtima, ako je prisutna patogena flora, ona odmah počinje gutati slatkoću i ispušta kiselinu. Takav jogurt, poput sladoleda, ne donosi nikakve zdravstvene prednosti.

– Koliko često trebate jesti fermentirane mliječne proizvode?

Preporučljivo je jutro započeti čašom kefira ili jogurta, uvijek kvalitetnog, a navečer popiti čašu. Činjenica je da tijekom odmora bakterije mliječne kiseline počinju sudjelovati u procesu probave hrane, tijelo se čisti i zdravlje se poboljšava.